Grondstof belicht
Uit dit dossier
Zo werkt alcohol in je ijs
Steeds meer ijsbereiders zijn benieuwd naar de mogelijkheden om alcohol in het ijs te verwerken. Wat is het effect en hoe zorg je voor balans in je receptuur? Dat vergt ‘puzzelwerk’. Houd je hoofd daarom helder als je met alcohol in ijs aan de slag gaat.
Sturen op recepturen
Een receptuurprogramma is geen tovermiddel. Je kunt niet ongestraft parameters gaan wijzigen, zonder de gevolgen te overzien. Het vergt inzicht en kennis van grondstoffen en je moet weten welke veranderingen in het eindproduct plaatsvinden als je wijzigingen in de receptuur gaat aanbrengen.
Vakkennis zorgt voor balans
‘Naar een geheim recept van mijn opa’. Marketingtechnisch maak je hiermee een punt, maar voor een goed onderlegde ijsbereider bestaat een geheim recept niet meer. Op basis van je kennis weet je als een vakman hoe een recept in elkaar steekt en op welke punten je de kwaliteit kunt bijsturen, zodat je gast ultiem geniet.
De werking van dierlijke en plantaardige eiwitten
Melkeiwitten geven smaak, structuur en body aan je ijs. Plantaardige eiwitten zijn in opkomst, ook ijsbereiders zijn er mee bezig. Als je elke dag vers ijs draait en het dezelfde dag verkoopt, kan een mix zonder eiwitten een alternatief zijn. Wat zijn eiwitten eigenlijk en welke functie hebben ze?
Suikerreductie belicht: De cruciale functie van suiker in ijs
Suiker heeft een cruciale functie in ijs. Het levert een belangrijke bijdrage aan de drogestof van het recept, verhoogt de viscositeit van de ijsmix. Daarnaast beïnvloedt het de smaak, de textuur en de schepbaarheid van het ijs. Suiker in ijs vervangen is een grote stap, suikerreductie is een goed begin.
