Suikerreductie belicht: De cruciale functie van suiker in ijs

Suiker_Unsplash

Suiker heeft een cruciale functie in ijs. Het levert een belangrijke bijdrage aan de drogestof van het recept, verhoogt de viscositeit van de ijsmix. Daarnaast beïnvloedt het de smaak, de textuur en de schepbaarheid van het ijs. Suiker in ijs vervangen is een grote stap, suikerreductie is een goed begin.

Foto: Mae Mu/Unsplash

Of suikerreductie echt een trend is, weet ik niet. Tien jaar geleden schreef ik al over de voor- en nadelen van suikervervangers die op de markt waren. Nu is het niet veel anders. Ging het toen nog over de enkelvoudige ingrediënten, inmiddels zijn er een aantal samengestelde producten die suiker deels of geheel kunnen vervangen.

De suikerinname van de consument is in al die jaren niet minder geworden en daarom is het nog steeds een belangrijk onderwerp van gesprek in de voedingsindustrie, de politiek en de gezondheidszorg. We weten inmiddels allemaal wel dat te veel suiker eten een slechte invloed heeft op onze gezondheid. Het vervelende is dat suiker vaak verstopt zit in veel samengestelde producten en dat de gemiddelde consument daardoor weinig zicht heeft op de hoeveelheid suiker die je dagelijks naar binnen krijgt, diabetici en voedseldeskundigen daargelaten.

Als we het toch over trends willen hebben, dan zie je dat een steeds grotere groep consumenten zich steeds meer bewust wordt van wat we eten, wat we werkelijk nodig hebben, waar het vandaan komt en hoe het geproduceerd wordt. Met de gezondheidsaspecten, duurzaamheidsdoelstellingen en een mogelijke suikertaks in het verschiet, is suikervervanging dus zeker een onderwerp dat binnen de ijsbranche aandacht verdient.

Geen nieuws van Vakblad IJs meer missen? Schrijf je dan in voor onze maandelijkse nieuwsbrief.

Inschrijven voor de nieuwsbrief

Wat bedoelen we met suiker

Cosun Beet Company_infographic

Beeld: Cosun Beet Company

Suikers vallen scheikundig gezien onder de groep koolhydraten. Dat is de reden dat op de voedingswaardetabel van producten suiker genoemd staat onder het kopje ‘koolhydraten’. Suikers zijn dus koolhydraten, alleen is de groep koolhydraten veel groter dan alleen suikers.

Als we het over suikers hebben, dan hebben we het over de mono- en disachariden. Dat zijn de zogenaamde snelle suikers die makkelijk door het lichaam worden opgenomen. Het grootste deel van de suiker die in ijsrecepturen wordt gebruikt, valt onder deze categorie. Sacharose, dextrose, lactose, invertsuiker zijn hier voorbeelden van.

Het kenmerkende van mono- en disachariden is, dat ze in meer of mindere mate zoet zijn, oplossen in water, en vriespuntverlaging en kookpuntverhoging veroorzaken. Het molecuulgewicht van deze suikers is gelijk aan 342 of lager.

Sacharose, de gewone tafelsuiker, wordt het meest gebruikt. Dat is dan ook het referentiepunt voor alle zoetstoffen met betrekking tot de zoetwaarde en invloed op het vriespunt en kookpunt van vloeibare mengsels.

Bij het bereiden van ijs gebruiken we ook andere koolhydraten, die we voor het gemak misschien suiker noemen, maar het eigenlijk niet zijn. Het zijn koolhydraatmengsels die deels mono- en disachariden bevatten en voor de rest bestaat uit oligo- en polysachariden. Dat zijn net als suikers ook koolhydraten, maar hebben andere eigenschappen en kenmerken. Het molecuulgewicht van deze koolhydraten is altijd groter dan 342. We hebben het dan over de glucosepoeders en -stropen en maltodextrines. De hoeveelheid suiker die in deze producten zit, kun je herkennen aan de DE-waarde (Dextrose Equivalent). De DE-waarde geeft een indicatie van het percentage reducerende suikers (mono- en disachariden) die in het mengsel aanwezig zijn.

De groep koolhydraten is echter nog veel groter en heeft scheikundig gezien veel variëteiten, met elk zijn eigen kenmerken en eigenschappen. De meeste koolhydraten die in voeding worden verwerkt, leveren tijdens de spijsvertering bijna allemaal 4 kilocalorieën (kcal) energie per gram op. Uitzondering daarop zijn de onverteerbare of deels onverteerbare koolhydraten. Dit zijn de voedingsvezels.

Waarom we suiker willen vervangen

Zoals gezegd, is de meest gebruikte suiker in de voedselbereiding de gewone witte kristalsuiker (sacharose), zo ook bij de ijsbereiding. Hoewel wereldwijd verreweg de meeste suiker afkomstig is van suikerriet, wordt bij ons hoofdzakelijk biet­suiker verwerkt. Daarmee hebben we gelijk het duurzaamheidsaspect getackeld.

Een suikerbiet levert ongeveer 15-18 procent suiker op en de rest van de biet wordt volledig verwerkt tot veevoer, cosmetica, duurzaam verpakkingsmateriaal en biomassa. Het gezondheidsaspect is de belangrijkste reden waarom we minder suiker in een product willen. Koolhydraten zijn brandstof voor ons lichaam. De hoeveelheid brandstof wordt uitgedrukt in calorieën of joules. Niet alleen koolhydraten, maar ook eiwitten en vetten die in onze voeding worden verwerkt, leveren die brandstof.
Krijgen we meer brandstof binnen dan we verbruiken, dan wordt het in ons lichaam opgeslagen als vet en worden we te zwaar, te dik en op langere termijn ontwikkelen steeds meer mensen diabetes en obesitas. Een heel goede reden dus om producten waar veel suiker en vet in wordt verwerkt, te herformuleren.

Het belangrijkste doel van suikervervanging is dus het verlagen van de calorische waarde. Dat kan op twee manieren: het suiker- en het vetpercentage verlagen of vervangen door andere ingrediënten.

‘Het belangrijkste doel van suikervervanging is dus het verlagen van de calorische waarde’

De calorische waarde van ijs

De calorische waarde van voeding wordt dus bepaald door koolhydraten, vetten en eiwitten en uitgedrukt in calorieën of joules (1 kcal = 4,184 kj). Koolhydraten en eiwitten leveren gemiddeld 4 kcal (17 kj) per gram, vetten leveren gemiddeld 9 kcal (37 kj) per gram en alcohol iets meer dan 7 kcal (29 kj)
Om de calorische waarde te bepalen, moeten we weten hoeveel suiker, vet en eiwitten er in het recept aanwezig is en dit vermenigvuldigen met het aantal kcal die daarbij hoort. Het makkelijkst is om het percentage van het ingrediënt te gebruiken, dan heb je als uitkomst gelijk de voedingswaarde per 100 gram, zoals op de meeste ingrediëntenspecificaties wordt vermeld.

Suikervervangers

Suiker met framboos_Unsplash

Foto: Myriam Zilles/Unsplash

Suiker heeft een cruciale functie in ijs. Het levert een belangrijke bijdrage aan de drogestof van het recept en verhoogt de viscositeit van de ijsmix. Daarnaast is het belangrijk voor de smaak en de textuur van het ijs en heeft het een belangrijke rol bij het bepalen van de schepbaarheid.

Als we suikers willen vervangen, moeten we ingrediënten vinden die de functie van suiker in ijs kunnen vervangen en een lagere calorische waarde hebben. Het is dan ook niet zo gek dat een aantal van deze ingrediënten te vinden zijn in de groep koolhydraten of daarvan afgeleid zijn. Ik zou ze als volgt willen indelen:
• oligo- en polysachariden;
• polyolen;
• zoetstoffen.

Oligo-en polysachariden

Oligo-en polysachariden zijn koolhydraten met molecuulketens van meer dan drie moleculen en ze hebben een molecuulgewicht dat is groter 342. Ze vallen onder de groep oplosbare voedingsvezels en hebben verschillende ketenlengtes en daardoor verschillende eigenschappen.
Oligo-sachariden hebben kortere molecuulketens dan polysachariden en worden meestal als suikervervanger ingezet. Polysachariden hebben molecuulketens met meer dan tien moleculen, waardoor ze ook viscositeit verhogend zijn. Afhankelijk van de ketenlengte van de polysachariden worden ze ingezet als suiker- of vetververvanger.

Afhankelijk van de ketenlengte hebben ze weinig tot geen zoetkracht en geen invloed op de vriespuntverlaging en zijn daardoor prima geschikt als bulkstof. Ze zijn onverteerbaar in de dunne darm, hierdoor leveren ze minder calorieën dan verteerbare koolhydraten. Wel worden ze door bacteriën deels gefermenteerd in de dikke darm, waardoor ze een lagere of geen calorische waarden hebben.

Polyolen

Polyolen worden ook wel suikeralcoholen genoemd. Het zijn organische chemische verbindingen die zowel in de natuur voorkomen als chemisch worden bereid. Het zijn geen koolhydraten, maar afgeleiden van koolhydraten en kunnen gemaakt worden van zowel mono-, di- als trisachariden. Voorbeelden zijn:
• maltitol (E965);
• sorbitol (E420);
• xylitol (E967);
• erytritol (E968).

Polyolen worden extensieve zoetstoffen genoemd omdat ze minder zoetkracht hebben dan sacharose. De gemiddelde zoetkracht ligt tussen de 0,5 en 0,8. Daarnaast zijn ze afwijkend van smaak ten opzichte van sacharose en leveren tussen de 0 en 2,4 kcal/gram aan energie. De lage calorische waarde wordt veroorzaakt doordat ze bijna niet verteerd worden. Hierdoor veroorzaken ze bij te hoge inname maag en darmklachten. De meeste van deze stoffen hebben dan ook een wettelijk toegestane maximale dagelijkse inname hoeveelheid van 20 tot 40 gram voor volwassenen en de helft voor kinderen.

Intensieve zoetstoffen

Intensieve zoetstoffen zijn meestal chemisch samengestelde stoffen, met een uitzondering van stevia welke een plantaardige intensieve zoetstof is. Ze zijn vele malen zoeter dan sacharose, waardoor je er maar heel weinig van hoeft te gebruiken. Het levert dan ook geen energie, heeft een minimale invloed op vriespuntverlaging en draagt amper bij aan de hoeveelheid drogestof. Daarnaast is het gebruik wettelijk gelimiteerd. Voorbeelden zijn:
• aspartaan (E-951);
• cyclamaat (E-952);
• sacharine (E-954).;
• stevia.

Overzicht van suikers en -vervangers

Suikerreductie_overzicht suikers

Laten we eens kijken welke suikers we zoal in het ijs gebruiken en welke suiker- en vetvervangers we kunnen gebruiken om een lagere calorische waarde te krijgen. (Zie schema).
Als we dan toch bezig zijn met het uitzoeken van suikervervangers, is het raadzaam om tegelijk te kijken naar vervangers met een lagere glycemische index (GI). Dat is een waarde die aangeeft hoe snel koolhydraten worden afgebroken en als de suikers in het bloed worden opgenomen. Voedingstoffen met een lage GI blijken beter voor je gezondheid te zijn en zouden een positieve invloed hebben op het voorkomen van diabetes 2, hart- en vaatziekten, en overgewicht.

Dit is een artikel uit Vakblad IJs. Wil je meer van dit soort artikelen lezen? Sluit dan abonnement af en ontvang vier keer per jaar Vakblad IJs.

Ja, ik neem een abonnement

Samengestelde producten

Als je het schema van al die suikers en suikervervangers ziet, dan is het een hele puzzel om suikers uit een recept te vervangen door suikervervangende ingrediënten, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak, structuur, schepbaarheid en mondgevoel. Met voldoende kennis van zaken en een goede rekentabel kom je een heel eind om de receptuur in balans te brengen, maar toch is het niet eenvoudig.

Doordat suiker steeds meer aan populariteit verliest en suikervervanging toch steeds meer een onderwerp van discussie wordt, zijn er een aantal grondstoffenleveranciers die de puzzel voor de ijsbereider hebben gemaakt. Er zijn verschillende samengestelde producten op de markt die pretenderen om het suikerpercentage geheel of deels te vervangen en daarbij de calorische waarden te verminderen, zonder dat dit af doet aan de kwaliteit van het ijs. Ik noem Dibro, Zusto, Palatinose, Lessenza, EQu en er zullen er vast nog wel meer zijn. Dat klinkt waarschijnlijk als muziek in de oren. Dat is het ook want je hoeft zelf de puzzel niet meer te maken maar alles heeft zijn prijs. Het is niet goedkoop.

Natuurlijk moet de kennis van de leverancier betaald worden, maar misschien is het toch een idee om zelf eens te kijken wat je ermee kan. De ingrediënten die op de specificatie van deze samengestelde suikervervangers staan, zien er bekend uit en vind je grotendeels terug in het overzicht dat hiervoor staat. De kunst is natuurlijk om de juiste onderlinge verhoudingen te vinden.

Een goede rekensheet is onontbeerlijk om inzicht te krijgen in wat de ingrediënten afzonderlijk doen en welke combinaties kunnen zorgen voor balans in je recept. De balans berekenen is één, daarna zul je ook een aantal testjes moeten draaien omdat smaak niet op papier te vertalen is.

Vind je dat te moeilijk of te ingewikkeld en wil je toch met suikervervanging aan de slag, dan zijn de eerder genoemde producten natuurlijk prima. Suiker helemaal vervangen is waarschijnlijk een te grote stap, maar suikerreductie, lijkt me een goed begin. Er is de nodige discussie binnen de branche omdat ijs vooral lekker moet zijn en natuurlijk is dat zo.

Volgens mij is het vooral gewenning. Het eindproduct is misschien toch even anders dan je traditionele recept, maar dat kan ook niet anders, suiker is gewoon lekker. Als we minder suiker gebruiken of weglaten, vinden we de smaak veranderd. Als we een suikeralternatief toevoegen, heeft het toch ook een beetje een andere smaak, afhankelijk welke je gebruikt. Toch zijn er hele volksstammen die van de suiker in de koffie en thee zijn afgestapt en nooit meer terug zouden willen. Gewenning dus. Wellicht heeft het nog een paar generaties nodig om de smaakverandering te laten evalueren.

Wil je meer weten over suikervervanging, kijk dan eens op de website van het Kenniscentrum voor suiker en voeding kenniscentrumsuiker.nl of op de website van het IJscentrum ijscentrum.nl. Zij hebben cursussen om je daarmee op weg te helpen.

Wil je gelijk aan de slag dan zie je in de onderstaande tabellen 2 recepturen van een basisroommix staan. De eerste is een receptuur met bijna 20 procent suiker als referentie. Voor het tweede recept met bijna dezelfde kwaliteitsparameters is de suikerreductie 30 procent.

Suikerreductie_roomijs mix

Succes met suikerreductie. 

Lees ook
Belgische ijsondernemers starten nieuwe uitdaging in foodtruck

Belgische ijsondernemers starten nieuwe uitdaging in foodtruck

De Belgische ijsondernemers Rob Thys en Wendy Leliaert starten met een nieuwe uitdaging. Woensdag 29 juni openden zij in Zonhoven hun nieuwe ijstruck De Smaakbom.

Nieuwe special IJscentrum: Alcohol in ijs

Nieuwe special IJscentrum: Alcohol in ijs

Het IJscentrum heeft een nieuwe special: Alcohol in ijs. SVH Meesterijsbereider Bas van Haaren geeft deze cursus voor de eerste keer op 29 augustus . Hij deelt met de deelnemers zijn kennis over alcohol in ijs.

Gewijzigd arbeidsrecht

Gewijzigd arbeidsrecht

De Wet transparante en voorspelbare arbeidsovereen-komsten werd op 19 april aangenomen door de Tweede Kamer. Per 1 augustus 2022 moet de wet gaan zorgen voor betere arbeidsvoorwaarden van werknemers.