Maak aanwezigheid van allergenen visueel

Allergenen_Foto: Lynn Orriëns,  De IJssalon Paul Wilderink in Haaksbergen

IJssalon Paul Wilderink in Haaksbergen (Foto: Lynn Orriëns).

Met ingang van april dit jaar zou de handhaving op het vermelden van allergenen op niet-voorverpakte levensmiddelen actief worden ingezet. Door de coronasituatie was er sprake van verminderd regulier toezicht vanuit de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Nu de foodsector weer optimaal in bedrijf is, wordt het tijd om deze nieuwe wet nader toe te lichten. Ambachtelijk IJscentrum geeft advies.

De wet op het vermelden van allergenen op niet-voorverpakte levensmiddelen is sinds kort actief van kracht. Daaronder vallen bijvoorbeeld schepijs, softijs en friet. De verordening voor het declareren van allergenen op voorverpakte producten – zoals ijs geleverd aan derden – geldt al sinds 2014. Toen al was het aan de orde dat er een wet voor de niet-voorverpakte producten aan stond te komen. Wat lange tijd slechts volstond (en verplicht was), was het beschikbaar hebben van allergeneninformatie als het ging om niet-voorverpakte producten. Fanatieke ijsondernemers plaatsten toen al uit voorzorg stickers met allergenen op de smaakkaartjes. Door middel van het benoemen van de allergenen, of met behulp van handige icoontjes die één van de 14 allergenen uitbeelden.

Beeld werkt beter

Wat houdt de wet precies in? Van elk product binnen het bedrijf moet bekend zijn welke allergenen erin zitten. Zowel op voorverpakte als niet-voorverpakte levensmiddelen. Als je als consument voor de toonbank staat, moet de winkeldame of -heer à la minute kunnen vertellen wat voor allergenen er eventueel in een ijssmaak zitten. De praktijk wijst uit dat het veel makkelijker werkt als je de aanwezigheid van allergenen visueel maakt. Dat scheelt een hoop extra denk- en papierwerk voor de – meestal jonge – medewerkers.
Als het gaat om visualiseren, is er geen eenduidige wijze. Vaak bieden groothandels eigen icoontjes aan. Ook is er online veel te vinden aan grafisch materiaal. Zelf aan de slag gaan mag, maar zorg ervoor dat voor de consument én handhaver in één oogopslag duidelijk is waar je het over hebt.

De NVWA ziet erop toe dat iedere ondernemer eerlijke informatie deelt over de aanwezigheid van de verplicht te noemen allergenen. Goed om te weten: nu wordt er op gehandhaafd, maar met ingang van 1 januari 2021 mag een inspecteur (van ieder inspectiebureau) zelfs een afkeuring uitschrijven wanneer de benodigde informatie niet aanwezig is. In ijs gaat het vaak om melk, ei, noten, soja en gluten (in de hoorntjes). De overige negen stoffen die mogelijke allergische reacties kunnen veroorzaken, zijn: pinda, vis, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine.

Deel de vitrine logisch in

IJsbereiders doen er goed aan de vitrine-indeling aan te passen op de aanwezige allergenen. Niet alleen om het voor een mogelijk intolerante of allergische klant overzichtelijk te houden, maar ook met het oog op kruisbesmetting. Een allergeen als gluten verspreidt zich door de lucht. Maak de kans op kruis­besmetting zo klein mogelijk. Zet ijshoorntjes daarom níet bovenop de vitrine. Verder werkt het voor de medewerker handiger als notenbevattende ijssoorten bij elkaar liggen. Plaats daar de roomijssoorten naast en de sorbetsoorten in een derde gedeelte. Instrueer de ijsscheppers goed in het gebruik van schone ijslepels of spatels.

Nu zijn lactose en noten de ‘Grote 2’ bij de ijssalon. Maar met vegan ijs komen daar melkvervangers bij. Ineens kan het zo zijn dat je te maken krijgt met soja of noten in melk-/drankvorm. Let daar goed op.

Maak een allergenenkaart

Het advies is om zoveel mogelijk met vaste recepturen te werken. Dat is niet altijd mogelijk. In coronatijd hadden veel ijs­makers te maken met wisseling van leveranciers. Zo konden notenpasta’s uit Italië niet worden geleverd en moesten ze elders vandaan komen. Kijk in dat geval altijd naar de samenstelling van het vervangende product en houd deze naast je huidige receptuur. Zorg verder voor een betrouwbare leverancier, één die duidelijk is over welke ingrediënten hij gebruikt. Een allergeen kan heel gevaarlijk zijn voor iemand die daar gevoelig voor is. Je moet kunnen vertrouwen op de informatie die jouw grondstoffenleverancier verstrekt. Want uiteindelijk ben jíj verantwoordelijk voor een veilig ijsje. Ons advies is om een eigen allergenenkaart te maken, waarop je alle ijssmaken plaatst, met daarachter de allergenen. Update deze kaart elke keer als er een wijziging in de receptuur plaatsvindt. Een allergenenkaart is niet verplicht; wel ontzettend handig. Een inspecteur zal niet alleen kijken of de allergenen worden gecommuniceerd. Ook kan hij de recepturen erop naslaan. Vervolgens kan hij vragen: ‘Hoe weet je dat dit allergeen is verwerkt?’ In dat geval moet je de ingrediënten traceren tot aan de groothandel. En daar komt de allergenenkaart weer heel goed bij van pas.

Wees goed voorbereid

De NVWA neemt het voortouw in de actieve handhaving. Vanaf januari 2021 gaan ook andere inspectiebedrijven keuren (en afkeuren) op allergenencommunicatie. Een tekortkoming betekent dat het invloed heeft op het inspectieresultaat. Met andere woorden: het kan je punten kosten. Dus wees goed voorbereid. Dat kan onder meer met de Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding. Naast dat het verplicht is om de meest recente versie in huis te hebben, staat in de Hygiënecode een heel stuk over allergenen en kruisbesmetting. Zaken als opslag, hygiëne, verpakken en reiniging worden hierin beschreven. Een nuttig document wat allergenenbeheer betreft.

De Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding (versie 2020) is te bestellen vanaf www.ambachtelijkijscentrum.nl. Leden ontvangen korting.

Lees ook
Toegevoegde waarde van etikettering

Toegevoegde waarde van etikettering

Het is lekker weer, de mensen gaan er weer op uit en komen graag bij u een ijsje halen. Alleen in deze bijzondere tijden willen ze ook vaker thuis genieten van culinaire lekkernijen. U krijgt dan ook steeds vaker de vraag of uw ijs ook in grotere porties kan worden aangekocht voor thuis. Daarnaast wilt u misschien ook graag de groothandel gaan bedienen.

IJs en oliebollen, een gouden combinatie

IJs en oliebollen, een gouden combinatie

Paul Homan van Paul’s IJs uit Almere is ruim 20 jaar actief binnen de horeca-/ ijs-/ bakkerijbranche waarvan de laatste 10 jaar met een ijssalon en mobiele ijswagens. “In mijn jeugd bakten mijn neven altijd al oliebollen voor hun supermarkt in Amsterdam en boekten daar enorm succes mee”, vertelt Homan. “Dit is mij altijd bij gebleven en daarom heb ik...

Jacques Vos de grote verbinder van de branche

Jacques Vos de grote verbinder van de branche

De ambachtelijke ijsbranche maakte de afgelopen decennia een enorme ontwikkeling door. Een sector die negatief in beeld was en worstelde met haar identiteit, groeide uit tot een professionele en kwalitatief hoogstaande bedrijfstak. Een van de belangrijkste redenen voor deze groei is de kennis van het ambacht. En hierin speelde Jacques Vos op veel manieren...