Op bezoek bij Cremerie François

Atelierbezoek cremerie François

Christophe Penneman nodigde de redactie van Vakblad IJs uit voor een atelierbezoek bij zijn Cremerie François. Dit ter ere van de opening van zijn derde ijssalon, in Knokke. Een uitnodiging om achter de schermen te kijken bij een van de oudste ijssalons in België? Dat slaan we natuurlijk niet af!

Atelierbezoek

We worden ontvangen in de zaak, die ondanks druilerig weer, gezellig druk was. ‘Wij’ is in dit geval een bonte verzameling van bloggers, vloggers en redacties. Na een kort college over de geschiedenis van het bedrijf, doken we het ‘ijsatelier’ in. Christophe heeft duidelijk al vaker over zijn proces verteld: er is een microfoon-installatie in de ruimte gebouwd en zijn verhaal steekt helder in elkaar. Dat wil niet zeggen dat zijn verhaal droog of uit-het-hoofd-geleerd is. Christophe neemt een bevlogen houding aan over zijn ijs. Hij vindt het namelijk belangrijk dat ijsmakers eerlijk zijn over hun proces. Dit is dan ook de reden dat het atelier een glazen wand heeft, zodat klanten altijd een blik naar binnen kunnen werpen.

Ingrediënten

Bij Cremerie François  begint alles bij de melk. Die krijgen zij rauw binnen van een boerderij die slechts vijf kilometer van de ijssalon vandaan ligt. Christophe pasteuriseert zijn melk zelf, zodat hij controle heeft over de kwaliteit. Waar commerciële melk soms wel tot 160 °C wordt verwarmd, houdt hij het bij 85 °C. Op deze temperatuur doodt hij de belangrijkste bacteriën, maar behoudt hij zoveel mogelijk smaak. In de pasteurisatieketels wordt van de gepasteuriseerde melk de crème gemaakt. Dit is geen klassieke crème anglaise. Er zit namelijk room noch eieren in. Wat er wel inzit is helaas al sinds 1928 geheim. Helaas, omdat het ijs ongelooflijk goed smaakt. Van de pasteurisatieketels gaat het naar rijpingsketels, waar meestal de smaakmakers worden toegevoegd. Op deze manier kunnen zij drieduizend liter melk per week verwerken.

Over die smaakmakers heeft Christophe wel een en ander te zeggen. Hij gebruikt alleen de beste kwaliteit ingrediënten. Zo importeert hij de pistachenoten rechtstreeks uit Sicilië. Dit kost hem zo’n vier keer meer dan de goedkoopste variant pistachepasta. Op basis van het lepeltje dat hij laat proeven is het die prijs zeker waard. Christophe gebruikt geen kleurstoffen: zijn pistache-ijs heeft dan ook een natuurlijke kleur. Hij waarschuwt tegen felgekleurde ijsjes: dat soort ijs is leuk voor kinderen, maar meestal niet voor de smaakpapillen.

IJstaarten

Zowel voor in de zaak als in het ijsatelier staan een aantal ijsmachines. Met de machines aan de voorkant wordt voortdurend vers gedraaid voor in de salon. Met de machines in het atelier draait Christophe het ijs voor alle andere producten : ijstaarten, ijslolly’s en ijsblokken in allerlei maten. Alle mallen en bakken voor deze producten worden nog met de hand gevuld. De verpakkingen zijn in zekere zin ouderwets: het is niet de meest efficiënte manier om ijs te bewaren. Maar, zo zegt Christophe, “ijs moet toch snel opgegeten worden, anders gaat het kristalliseren. Daarnaast spreekt het zijn gevoel voor traditie aan, om de verpakkingen te houden zoals ze waren.” Christophe is trots op zijn machines, die met een verticale as op lage toeren draaien. Hierdoor klopt hij weinig lucht in zijn ijs en is zijn ijs relatief zwaar per liter.

Tot slot laat hij ons het taartenatelier zien, waar hij ijstaarten maakt voor allerlei gelegenheden. Voor een klassieke ijstaart, gedecoreerd met slagroom, meringues en fruit, kunnen klanten elk moment langskomen. Daarnaast kunnen taarten voor elke gelegenheid bestelt worden: bruiloften, verjaardagen, communies, doop et cetera. Christophe vertelt dat de taarten de afgelopen jaren sterk in populariteit zijn gestegen. In het paasweekend heeft hij er zo’n 70 verkocht. 

Proeven

Na al die informatie waren we toch wel erg benieuwd geworden naar dat ijs. Gelukkig kregen we nog een kleine proeverij: een klassieke bol vanille-ijs met slagroom, een bol kokos-amarena en de coupe Esprit d'Orange. Dit is een bol pistache-ijs met aardbeien, die gemarineerd zijn in een lokaal gestookte sinaasappellikeur, munt en zwarte peper. De gemarineerde aardbeien smaakten prima, maar vergeet je zodra je een hap van het pistache-ijs neemt. De smaak van spat van het ijs af, en dat geldt niet alleen voor het pistache-ijs. Er is geen twijfel mogelijk welke smaak ijs je aan het eten bent. Overigens is ook de slagroom erg lekker. Niet geheel een verrassing in deze zaak, wordt ook dit direct van een lokale boer gekocht. Maar goed, lekkere smaken, dat kent iedereen. Wat dit ijs echt bijzonder maakt, is de structuur. Het is niet alleen perfect glad en zacht – zonder ook maar één ijskristal. Door de manier waarop Christophe de ijsmachine gebruikt is het ook nog eens heel stevig. Hierdoor smelt het ijs niet meteen weg in de mond, waardoor je de smaak ten volle ervaart. Het is dan ook echt een ijsje om goed voor te gaan zitten.

Cremerie François

Cremerie François werd in 1928 geopend in Sint-Niklaas en in 1987 overgenomen door ouders van de huidige eigenaar, Christophe Penneman. Nog steeds gebruikt hij het originele ijsrecept uit 1928. Het bedrijf loopt goed en is op allerlei vlakken actief, maar altijd staat de kwaliteit van het ijs voorop. In de salon in Sint-Niklaas wordt ijs verkocht om mee te nemen en zijn er 180 zitplaatsen. Op de kaart staan verschillende coupes, milkshakes en dranken. In de zomer zijn zij tot 23 u open. Daarnaast wordt het ijs bij traiteurs verkocht, werken ze samen met restaurants en hebben ze een aantal ijskarren. Afgelopen jaar waren die goed voor 420 evenementen. In 2016 openden ze een tweede locatie in Gent en afgelopen paasweekend een derde locatie in Knokke. De hoofdlocatie in Sint-Niklaas levert de crème aan deze locaties, waarna het daar vers wordt afgedraaid. De duizend bollen die bij de opening in Knokke als promotie gratis werden weggegeven, waren binnen een uur (!) weg.

Lees ook
Syberienne taartje

Syberienne taartje

IJstaarten passen perfect bij de wintermaanden en bij de daartoe behorende feestdagen. Wat is er tenslotte lekkerder dan een heerlijke ijstaart als dessert na het gourmetten met Sinterklaas of het kerstdiner? De ijstaarten kunnen zo simpel of zo extravagant gemaakt worden als u zelf wilt en het is de kans om u te profileren als vakman. Recept en foto's:...

De IJskeuken: ijs maken met een speciale app

De IJskeuken: ijs maken met een speciale app

IJssalon De Verleiding in Venray bestaat inmiddels ruim drie jaar. Eigenaar John Jansen draait iedere ochtend nog met veel plezier zijn ijs vers, maar toch ontbrak er iets. “Ik wil graag het verhaal achter mijn ijs vertellen. Dat gaat niet in die paar minuten dat een klant een ijsje komt halen.” Aan huis opende hij daarom De IJskeuken, waar Jansen alle...

Cursussen en trainingen Ambachtelijk IJscentrum

Cursussen en trainingen Ambachtelijk IJscentrum

Het Ambachtelijk IJscentrum geeft dit najaar verschillende cursussen. Wilt u dit jaar nog een cursus of training volgen? Opgeven kan nog voor de cursus IJsbereider, de nieuwe training IJsbruidstaarten en de dagtraining receptuur bereken. Cursus IJsbereider De laatste cursus IJsbereider van dit jaar start 25 oktober. U heeft nog 14 dagen de tijd om u...