BOLOGNA (It.) - Gastronomisch ijs. Dat stond centraal bij een speciaal evenement dat eerder dit jaar plaatsvond op de Carpigiani Gelato University in Bologna. IJsmaestro Bas van Haaren toonde er collega-ijsbereiders en gelatofans de mogelijkheden om ambachtelijk schep ijs een gastronomisch tintje te geven. Dat zorgt voor onderscheidend vermogen. Bekijk hier het menu en de recepten. Lees het artikel over dit evenement in editie 35 van Vakblad IJs!. Verschijning: 4 oktober.
Volledige menu event Gastronomisch ijs:
- Wijn : Petroniano (Prosecco) Gerecht: Kipcocktail met verse sinaasappel met avocado/sinaasappelsorbet.
- Wijn: Cantastorie Superior (Wit) Gerecht: Verse zalmtartaar met rode bietjes en appel/komkommersorbet op een eetbare lepel.
- Wijn: Canto Bologna Bianco (wit) Gerecht: Groene asperges, geroosterde amandelen en Parmezaanse kaas-roomijs.
- Wijn: Petroniano (Prosecco) Gerecht: Pulled pork met karamelsaus en roosmarijn-roomijs.
- Wijn: Monello Rosso (rood) Gerecht (kaasplankje): Crostini van hazelnoot, ricotta-roomijs met honing en geitenkaas roomijs met frambozen topping.
Recept
Groene asperges, geroosterde amandelen en Parmezaanse kaas-roomijs
- Bereidingswijze:
- Hak de amandelen in stukjes en rooster ze daarna mooi bruin in een pan. Maak de stukjes niet te klein, want bij het roosteren slinken ze nog verder.
- Ga uit van één groene asperge per persoon. Het is een amuse, dus veel meer hoeft het niet te zijn. Ik heb de asperges geblancheerd, maar een andere bereiding is uiteraard ook mogelijk. Snijd de asperge daarna in drie stukken.
- Parmezaanse Kaas-roomijs (voor een bak van 4.000 gram)
| Volle Melk | 2096 gr |
| Ongezouten Boter | 110 gr |
| Parmezaanse Kaas | 960 gr |
| Sacharose | 76 gr |
| Trehalose | 370 gr |
| Dextrose | 165 gr |
| Glucose | 198 gr |
| Puur bindmiddel | 20 gr |
| Fleur de Sel | 5 gr |
| Totaal | 4000 gr |
Mix de melk en de boter samen met alle suikers, zout en bindmiddel. Verwarm het geheel in een pan of in de magnetron tot 85 ºC. Laat het afkoelen tot 65 ºC. Schaaf de Parmezaanse Kaas met een rasp en voeg het toe aan de rest van de mix. Mix het geheel goed door met een staafmixer. Haal de gehele mix door een zeef om de stukjes kaas eruit te zeven, zodat de structuur van het ijs mooi glad wordt. Mix nogmaals goed door met de staafmixer. Afdraaien in de ijsmachine.