Kers op de taart
Een friszure compote van morellenkersen en een luchtige vanillemousse, gedragen door een krokante bodem van chocolade harde wener met een chocoladecrumble. Deze taart is ontworpen ter gelegenheid van het predicaat Hofleverancier, dat Huize van Wely op 24 oktober jl. in ontvangt mocht nemen. De ultieme bekroning op 100 jaar vakmanschap: ‘de kers op de taart’.
Robin Hoedjes
Ik ben Robin Hoedjes, 33 jaar, en momenteel werkzaam als Chef Patisserie bij Huize van Wely in Noordwijk. De liefde voor dit vak heb ik meegekregen van mijn vader, maar mijn passie is pas echt begonnen na het winnen van mijn eerste wedstrijd in 2005 (Jeugdvakwedstrijden VMBO Brood- en Banketbakken). Heel wat werkervaring en cursussen later, won ik in 2015 de Dutch Pastry Award, wat zorgde voor een lidmaatschap van het Dutch Pastry Team.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar
bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.
Ik ben Robin Hoedjes, 33 jaar, en momenteel werkzaam als Chef Patisserie bij Huize van Wely in Noordwijk. De liefde voor dit vak heb ik meegekregen van mijn vader, maar mijn passie is pas echt begonnen na het winnen van mijn eerste wedstrijd in 2005 (Jeugdvakwedstrijden VMBO Brood- en Banketbakken). Heel wat werkervaring en cursussen later, won ik in 2015 de Dutch Pastry Award, wat zorgde voor een lidmaatschap van het Dutch Pastry Team.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar
bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.
Wat heb je nodig?
Voor 2 taarten
Chocoladedeeg
- 73 gr roomboter
- 73 gr basterdsuiker
- 1 citroen
- 15 gr eieren
- 1 gr zout
- 9 gr melk
- 29 gr kruimels
- 136 gr Zeeuwse bloem
- 11 gr cacaopoeder
- 1 gr koolzuur
- 1 gr bakpoeder
Frangipane
- 222 gr spijs
- 83 gr roomboter
- 69 gr eieren
- 36 gr bloem
83 gr banketbakkersroom
Chocoladecrumble
- 50 gr roomboter
- 50 gr basterdsuiker
- 50 gr amandelpoeder
- 45 gr bloem
- 5 gr cacaopoeder
Kersencompote
- 218 gr kersenstukjes
- 109 gr kersenpuree
- 16 gr quelli
- 16 gr suiker
Chocolade-amandelbiscuit
- 122 gr eidooier
- 64 gr melissuiker (a)
- 42 gr fijngemalen amandelen
- 24 gr cacaopoeder
- 28 gr patentbloem
- 122 gr eiwit
- 64 gr melissuiker (b)
- 33 gr roomboter
Vanillemousse
- 132 gr melk
- 20 gr suiker
- 50 gr eidooier
- 1 st vanille
- 125 gr witte chocolade
- 6 gr gelatine
- 28 gr welwater
- 339 gr room
Stap 1
(© Oscar van der Wijk)
Bereid het chcoladedeeg als een zetdeeg en rol het uit tot een dikte van 4 a 5 mm. Fonceer de twee taartringen met het deeg. Bak de bodem gaar in een oven van 190°C.
Stap 2
Bereid de frangipane. Meng alle grondstoffen één voor één met elkaar, en draai luchtig. Verdeel de frangipane over de twee ringen (250 gr per ring).
Stap 3
Meng alle grondstoffen samen tot een mooi kruimeldeeg. Verdeel de crumble over de taartringen.
Stap 4
(© Oscar van der Wijk)
Voor de kersencompote verwarm je de kersenpuree tot 60°C. Meng de suiker en de quelli door de puree. Voeg de kersenstukjes toe. Verdeel over de twee taartringen.
Stap 5
(© Oscar van der Wijk)
Maak de chocolade-amandelbiscuit als volgt. Klop de eiwitten en melissuiker (a) samen op tot een standig schuim. Draai de eidooiers, melissuiker (b) en amandelen luchtig. Spatel dit alles door elkaar en voeg vervolgens de bloem en cacaopoeder toe. Meng als laatste de boter erdoor. Sjabloneer op een dikte van 1 cm en bak op 225°C. Voeg een plakje Chocolade-amandelbiscuit in de ring.
Stap 6
(© Oscar van der Wijk)
Voor de vanillemousse kook je de melk en suiker, en bind met de eidooiers op 85°C. Voeg de witte chocolade toe. Verwarm tot 32°C en voeg dan de gewelde gelatine toe. Meng met de lobbige slagroom. Vul de ring met de mousse. Geleer de taart en zet aan met hagelslag. Werk de taart af met een (amarena-)kers op de taart. Het eindresultaat: geniet ervan!
Dit artikel verscheen eerder op: Bakkers in bedrijf