Paris-Brest

Paris-Brest credits Remko Kraaijeveld (002)

Speciaal voor de lezers van Vakblad IJs deelt Hidde de Brabander een recept uit zijn nieuwe boek Glacerie: Paris-Brest (roomijs, met vreemde vetten).

Foto: Remko Kraaijeveld

De ronde vorm van deze taart staat symbool voor de wielerronde Paris-Brest. Ik heb hem gemaakt met romig hazelnootijs.

Ingrediënten

Voor het hazelnootijs:

  • 125 g blanke hazelnoten
  • 670 g volle melk
  • 130 g slagroom
  • 130 g kristalsuiker
  • 5 g bindmiddel (voor warme bereiding)
  • 25 g mageremelkpoeder
  • 40 g dextrose

Voor de soes:

  • 100 g bloem
  • 200 g volle melk
  • 100 g zachte boter
  • 5 g kristalsuiker
  • 3 g fijn zout
  • 200 g ei
  • 5 g amandelschaafsel

Voor de praliné:

  • 100 g witte basterdsuiker
  • 100 g blanke hazelnoten
  • hazelnootolie (indien nodig)

Bereiding

  1. Rooster de hazelnoten in ca. 15 minuten in een tot 160 °C voorverwarmde oven. Hak ze grof. Verwarm de melk met de slagroom tot 40 °C. Haal de pan van het vuur, voeg de geroosterde hazelnoten toe en laat ca. 30 minuten infuseren.
  2. Meng 30 g kristalsuiker met het bindmiddel en de rest van de kristalsuiker met het melkpoeder en de dextrose. Zeef het melkmengsel en roer met een garde beide suikermengsels erdoor. Verwarm de ijsmix tot 85 °C, koel snel terug tot 4 °C en laat minstens 6 uur koel rijpen.
  3. Zeef de bloem twee keer. Breng de melk, boter, kristalsuiker en het zout aan de kook. Roer de bloem erdoor en laat hem garen. Laat iets afkoelen en spatel het ei beetje bij beetje erdoor. Schep in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje (Ø 12 mm) en spuit een mooie ring van beslag (Ø 20 cm) op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met amandelschaafsel en bak ca. 40 minuten in een tot 180 °C voorverwarmde oven. en laat afkoelen.
  4. Karamelliseer voor de praliné de basterdsuiker in drie delen in een pan op matig vuur. Roer de hazelnoten erdoor en laat op bakpapier afkoelen. Maal de karamel in een blender tot een pasta; voeg als deze te droog is wat hazelnootolie toe.
  5. Draai de hazelnootijsmix tot ijs en schep in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje (Ø 12 mm). Halveer de soes en spuit het ijs op de onderste helft. Besprenkel met praliné en dek af met de bovenste helft van de soes.
Dossiers
Lees ook
Alles over ijsbereiding in -12°C Gelato

Alles over ijsbereiding in -12°C Gelato

Binnenkort verschijnt er een nieuw boek over ijsbereiden, -12°C Gelato van Bas van Haaren en Nils Hendrikse. Het boek biedt een schat aan informatie voor de professionele ijsbereider, met techniek, recepten en de mooiste desserts.

‘IJs blijkt crisisbestendig’

‘IJs blijkt crisisbestendig’

Sturen op cijfers. Voor Gijs van Dijk van ’t IJshuys in Heusden is het als ondernemer dagelijkse kost. Deze kersverse voorzitter van de Verenigde Ondernemers Club (VOC) van Vereniging Ambachtelijk IJscentrum (VAIJ) wil dit ijsseizoen meer marge behalen met zijn coupes. Daarnaast gaat hij ambachtelijk softijs verkopen, in navolging van collega’s uit...

Morning Wood

Morning Wood

Is het een van die ochtenden dat je het liefst snel terug in bed kruipt? Dit recept weerhoudt je daarvan. Dankzij de combinatie van krokante granola, ijs en druipende stroop wordt de ochtend ineens een hoogtepunt.