IJsbereiden tijdens een nationale hittegolf

ijsvitrine_neutraal_SIGEP

Het wordt warm de komende dagen, heel warm. Meteorologen schatten de kans dat het hitterecord van 38,6 graden wordt gebroken steeds hoger in. Maar wat betekent de hitte voor ijsbereiders? Een feest voor de omzet of ligt dat toch een beetje anders? In 2018 waren er twee hittegolven. Vakblad IJs maakte in september van dat jaar de balans op.

Door Linda van 't Land

“In verband met de extreme hitte en een kapotte airco kunnen wij de kwaliteit van ons ijs niet garanderen. De werkomstandigheden voor het personeel zijn te gek. De temperatuur binnen loopt zo hoog op, dat de vriezers het begeven. Helaas zijn wij genoodzaakt om morgen te sluiten tot minimaal 18.00 uur.” Dat schrijft Jo’s IJssalon uit het Limburgse Reuver eind juli 2018 op Facebook. “Het is zo warm, dat zelfs de ijssalon dicht is”, kopt een regionale nieuwssite daags erna. Temperaturen liepen in de zuidelijke provincies die dagen op tot 38 graden Celsius. Ongekend voor Nederland.

Ook IJssalon Mario’s in Wilp besloot eind juli 2018 voor enkele dagen de deuren te sluiten. Het was té warm voor ijs, vond eigenaar John van der Vlag. “Mijn pand ligt vol op het zuiden, het was binnen veertig graden”, licht hij desgevraagd aan regionaal dagblad De Stentor toe. “Ik kon de kwaliteit van het ijs niet waarborgen. Zo’n zacht ijsje met ijskristallen ga ik echt niet verkopen. Het moet goed zijn, anders komt niemand terug.” IJssalon Mario’s is pas dit voorjaar opengegaan en heeft dus nog een goede reputatie te vestigen. “Je winkel sluiten kost geld, dat staat vast. Maar de kwaliteit van mijn product staat boven alles.” Overigens denkt hij niet dat hij op de allerwarmste dagen van het jaar heel veel omzet heeft gemist. “Vrouwen bloot, handel dood zeggen ze toch weleens? Als de temperatuur boven de 25 graden komt, heb ik minder klanten in de ijssalon. Het voorseizoen blijft het drukst.”

Frisse sorbetsmaken

In Katwijk haalde banketbakkerij Krijn Verdoes zomer 2018 een mooie omzet met de verkoop van ijs. Sinds een aantal jaren heeft de bakkerij in het centrum van de badplaats een ijsvitrine naast de ingang. Al het ijs wordt door de banketbakker zelf gedraaid. “Het was een gekkenhuis dit jaar”, vindt zijn ijsmeester Erik Duivenvoorde. “Doordat je drie regio’s in Nederland hebt tegenwoordig, is het acht weken lang volop vakantie. Overdag lagen de mensen op het strand, maar druppelde het ook in de winkel mooi door. De echte piek kwam na het avondeten. Vaak ging een van de medewerksters om tien uur ’s avonds zelf in de rij staan, om aan te geven dat zij echt de allerlaatste klant was. Je kunt wel doorscheppen tot middernacht, maar die meiden moeten ook nog alles opruimen en schoonmaken.” Zijn vrije woensdag is er al vanaf maart bij ingeschoten. “Ik heb veel meer gewerkt dan anders: er moet toch ijs gedraaid worden en voorraad blijven. Op een gegeven moment zitten alle bakken en de vriezers vol, dus je kunt niet eindeloos vooruit werken.”

De typische banketbakkerssmaken zoals marsepein, bokkenpootjes en chocolade hebben deze zomer plaatsgemaakt voor meer frisse sorbetsmaken, zoals framboos, mango, guave en cassis. “Driehonderd liter ijs op een dag was geen uitzondering”, aldus Erik. “Niet alleen de toerist, maar ook de Katwijkse
bevolking weet ons inmiddels uitstekend te vinden.”

Hittegolven

ijs_pixabay

Nederland kende zomer 2018 tot tweemaal toe een officiële hittegolf. Bijna was er zelfs sprake van een hittegolf van drie weken lang: een landelijk record, ware het niet dat op zaterdag 28 juli de temperatuur in De Bilt voor één dag onder de 25 graden bleef. Bij een hittegolf is het minstens vijf dagen op rij minimaal 25 graden, waarvan drie dagen boven de 30 graden Celsius. Het is in Nederland nog maar twee keer eerder gebeurd dat er in één zomer twee keer sprake was van een hittegolf: in 1941 en in 2006.

Toch heeft al dat mooie weer zeker niet tot lyrische toestanden geleid bij ambachtelijke ijsbereiders. Reiner Luth, mede-eigenaar van IJssalon IJstijd in Garderen, ergert zich zelfs groen en geel aan iedereen die beweert dat hij nu wel op een goudmijn zal zitten. “Mensen blijven het maar zeggen: tsjónge, wat zullen jullie een geld hebben verdiend. Ze vergeten dat we daar ook keihard voor moesten werken, toen iedereen aan het strand lag of lekker buiten was. Bovendien: we kunnen hier met maximaal acht mensen tegelijk achter de vitrine staan scheppen en dus maar zoveel klanten per minuut helpen. Op een gegeven moment zit je aan je max. Als de rij te lang is, rijden andere mensen door.” Van een enorme plus in de omzet is volgens Luth dan ook geen sprake. “De aanloop verschuift ook. In de nazomer hebben we bijvoorbeeld een piek op zondag aan het einde van de middag; toen het heel warm was, kwamen mensen pas om negen uur ’s avonds.”

Niet lyrisch

Leon Kees

Leon Kees, eigenaar van IJssalon Kees in Geldrop, was in 2018 positief maar ook zeker niet lyrisch. “Ik ben heel tevreden, maar eigenlijk vooral omdat we gewoon een heel leuke zomer hebben gehad. Het team stond er perfect: iedereen had zin om te werken en liep lekker hard door. Omdat wij altijd dagvers ijs willen aanbieden, draaien we elke ochtend ijs. Met het mooie weer hoefden we daar niet voorzichtig in te zijn: je weet gewoon dat er voldoende geschept zal worden. Dat werkt heel plezierig en geeft weinig stress.” Zijn nieuwe zaak in de Down Town Gourmet Market in Eindhoven bleef achter bij de ijssalon in Geldrop. “We zagen heel duidelijk dat mensen met mooi weer niet naar de binnenstad trekken.” Ook in Geldrop nam de
omzet echter niet exponentieel toe. “Doordat het seizoen zo koud begon in maart, liepen we toen al vijf procent achter op vorig jaar. En een achterstand valt vaak moeilijk weg te werken. Bovendien moet je het als ijssalon bij uitstek van die eerste maanden hebben. Je ziet dan dat mensen er weer op uit trekken en naar buiten gaan, maar er zijn nog weinig evenementen of ander vertier. Dan trekken ze juist richting de ijssalons.”

Kees bemerkte dat mensen vanwege het warme weer in één grote vakantiesfeer leefden. “We hebben een vrij vaste klantenkring met vaste gebruiksmomenten, vooral in het weekend. Dat besef van weekend werd echter door al die mooie dagen veel minder: de vrije of luie dagen leken zich eindeloos aaneen te rijgen.” Hij is benieuwd of de nazomer nog wat in petto heeft voor ijsbereiders. “Ik vraag me af hoe mensen met de laatste mooie dagen van het jaar omgaan. Normaal gesproken wil iedereen die nog even meepakken. Nu bemerk je ook wel een gevoel van verzadiging. Mensen hebben zin om weer meer naar binnen te trekken.”

Op naar de winter

Bij banketbakkerij Krijn Verdoes schepte in 2018 door tot de eerste zaterdag van oktober. Daarna werd de ijsvitrine gevuld met chocolade en richtte de winkel zich op de feestdagen in december. “Wel maken we in december nog honderden ijstaarten”, aldus ijsmeester Erik. “Vorig jaar hebben we er zeker 350 verkocht: acht- tot tienpersoons desserttaarten in vijf verschillende smaken. Dit jaar willen we er vijfhonderd aanbieden. Ze zijn op voordat het kerst is.”

IJssalon IJstijd besloot al vóór de zomer 2018 losbrak dat ze dit jaar geen oliebollen gaan verkopen en vanaf eind oktober vier maanden de deuren sluiten. “De commentaren zullen wel niet van de lucht zijn”, snuift Luth. “Alsof we het dit jaar niet nodig hebben na zo’n mooie zomer. De beslissing is echter al eerder genomen. Ik wil ook weleens vuurwerk met mijn kinderen afsteken.” Ook IJssalon Kees in Geldrop sloot eind oktober 2018. In de overdekte foodhall in Eindhoven gaat alles echter gewoon door. Sterker nog: Leon Kees wil zich hier komende winter nadrukkelijker als ambachtelijk ijsbereider presenteren. “De productie wordt gedraaid in Geldrop, maar ik wil deze winter in Eindhoven nog beter laten zien dat wij al ons ijs zelf maken. Daarnaast verkopen we in de winter veel wafels in Eindhoven. We willen dit jaar ook bubble wafels en freakshakes aan het assortiment toevoegen: milkshakes met allerlei toppings, donuts, koekjes, snoepgoed en slagroom erop. Het is eigenlijk niet mijn ding. Maar in een binnenstad moet je je horecaconcept voortdurend blijven vernieuwen. Alles om de aandacht van de consument vast te houden.”

Dit artikel komt uit Vakblad IJs! 43-2018. Wil je van deze artikelen lezen? Neem dan een abonnement!

Dossiers
Lees ook
Sigep verplaatst naar maart 2021

Sigep verplaatst naar maart 2021

Sigep is de grootste ijsbeurs ter wereld. Maar de laatste jaren gaan bezoekers niet meer alleen voor ijs naar Rimini, maar ook voor brood, banket, chocolade en koffie. Deze beurs stond gepland voor januari 2021, maar vanwege de coronacrisis heeft de organisatie besloten om de beurs te verplaatsen naar maart 2021. Met zowel een fysieke als een digitale...

IJs - Marleen Visser

IJs - Marleen Visser

IJs heeft dertig van de meest verrukkelijke en verrassende ijsrecepten van de zomer voor je verzameld. Te maken met óf zonder ijsmachine en geschikt voor beginnende en ervaren ijsmakers.

Jacques Vos de grote verbinder van de branche

Jacques Vos de grote verbinder van de branche

Vorige week kreeg mister Icecream Jacques Vos een heus verrassingsfeest voorgeschoteld. Een afscheid kun je het namelijk niet noemen aangezien iedereen verwacht dat Jacques zich wel met de branche zal blijven bemoeien. Maar nu hij eind oktober met pensioen gaat was het wel een mooi moment voor een feestje in het IJscentrum en een eerbetoon in Vakblad...