Op zoek naar de beste smaak

52-55 Grondstof belicht foto 4 w

Dat smaakt naar meer: dat zou je iedereen willen horen zeggen als ze jouw ijs proeven. Gelukkig is dat ook meestal zo, want ambachtelijk ijs vindt bijna iedereen lekker. Maar wat is lekker? Smaken verschillen, wat de een lekker vindt, daar houdt de ander soms helemaal niet van. Toch wil je het liefst het iedereen naar de zin maken. Wat kun je daaraan doen?

Het iedereen naar de zin maken gaat nu eenmaal niet, maar zo veel mogelijk, daar ligt de uitdaging. Er worden niet voor niets smaakpanels ingeschakeld om nieuwe producten te proeven, om daarmee te bepalen wat de grote gemene (smaak)deler is van een bepaalde doelgroep, zodat succes redelijk kan worden ingeschat. Veel ijsbereiders doen dat op hun eigen manier. Niet door een smaakpanel in te schakelen, maar gewoon door je eigen klanten eens wat nieuws laten proeven. Door hun reacties krijg je een heel aardig beeld of een nieuwe smaak in goede aarde valt.

Toch blijft het moeilijk om de juiste smaak te creëren. Tijdens de afgelopen IJsVak-Wedstrijden had ik zitting in de jury van De Gouden IJsspatel en tijdens het proeven kwam ik hele verrassende dingen tegen. De wedstrijdsmaak was bosbessen, maar er waren ijsjes bij die meer smaakten naar citroen, kersen of framboos. Best moeilijk dus.

Smaakbeleving

Proeven doe je met je tong, maar de smaakbeleving vindt plaats in je hersenen. Deze komt tot stand door de waarnemingen die je doet met al je zintuigen. De tong is er daar maar één van. Iedereen weet wel dat je geur ook een prominente rol speelt bij de smaakbeleving. Hoe het in de mond aanvoelt als je iets opeet, is zeker zo belangrijk en het oog wil ook wat. Tel daar de ‘ambiance’, het omgevingsgevoel bij op, dan komen we aardig in de richting van wat smaakbeleving is.

Smaakreceptorcellen 52-55-Grondstof-belicht-Smaakreceptoren-233x300

Als basissmaken onderscheiden we zoet, zuur, zout, bitter en umami. Op onze tong, maar ook in het gehemelte, bevinden zich vele smaakreceptorcellen die elk één basissmaak kunnen herkennen. Zo’n vijftig tot honderd smaakreceptorcellen vormen bij elkaar één smaakknop, ook wel smaakpapil genoemd. Deze zijn genesteld in groeven op onze tong. Er zijn drie soorten smaakpapillen, die zich op de achterkant, zijkant en voorkant van de tong bevinden. Elke smaakpapil bevat receptorcellen voor alle basissmaken, zodat iedere smaak overal op de tong kan worden waargenomen.

Smaakstoffen worden opgelost in het speeksel en vinden op deze manier hun weg naar de smaakreceptorcellen. De theorie die ervan uitging dat elke smaak verbonden is met een bepaalde plaats op de tong is inmiddels allang achterhaald.

Geur

Naast de tong met zijn smaakreceptorcellen is geur een andere belangrijke factor die de smaakbeleving beïnvloedt. In onze neus bevinden zich duizenden geurreceptoren die ons in staat stellen om geuren te onderscheiden. Geur wordt veroorzaakt door de aromastoffen, kleine moleculaire deeltjes die verdampen uit een ingrediënt of product. De meeste geurstoffen komen vrij bij kamertemperatuur of hoger. Hoe warmer het wordt, hoe makkelijker de aromastoffen ontsnappen, hoe meer geur waargenomen kan worden. Denk maar aan de geur van vers brood, koffie of rijpe aardbeien. Alleen de geur doet soms het water al in de mond lopen.

Ambachtelijk ijs geurt minder makkelijk. De consumptietemperatuur van ijs ligt ver onder kamertemperatuur. Hierdoor is de bewegingssnelheid van de geurmoleculen lager en kunnen ze zich niet of nauwelijks vrij maken uit het product. Dat wil niet zeggen dat ijs geen geur heeft, het komt alleen minder makkelijk vrij. Toch kun je met een beetje oefening ook bij ijs de aroma’s onderscheiden.

Het op smaak maken van ijs is dan ook best lastig. Hoe lager de temperatuur, hoe minder geurstoffen er vrijkomen, dus ook hoe minder smaakbeleving. De basismix is meestal +4 Celcius als we het uit de ketel tappen en het gedraaide ijs in de vitrine is rond de -12 Celcius tot -14 Celcius. Juist dan moet het op z’n lekkerst zijn. De mix moet daarom hoog op smaak zijn voordat het de machine in gaat, want de smaakbeleving in het ijs wordt door de temperatuurdaling hoe dan ook minder. In smaakpasta’s worden vaak extra aromastoffen toegevoegd om het smaakverlies door de temperatuur te compenseren.

Smaak sturen

Elke fruitsoort, groente trouwens ook, bevat verschillende suikers en zuren zoals appelzuur, citroenzuur, oxaalzuur en nog wat andere zuren. De aanwezigheid en combinatie hiervan bepaalt het smaakprofiel: erg zoet, minder zoet, scherp of zachtzuur, of de smaak lang of kort in de mond blijft hangen. Tijdens de groei en het rijpen verandert de onderlinge samenstelling hiervan en daarmee de smaak. Het moment van oogsten is dus bepalend voor de smaak. Rijp fruit is altijd het lekkerst maar meestal beperkt houdbaar. Daarom wordt er vaak eerder geoogst dan voor de smaak wenselijk zou zijn.

52-55-Grondstof-belicht-foto-5d-300x200

Soms kun je dan bij de verwerking van het fruit de smaak een extra boost geven door het toevoegen van een beetje citroenzuur. Dit geldt niet voor alle vruchten. Bij fruit dat al redelijk veel zuur bevat, zoals de passievrucht of bosbes, heeft dat geen zin. Je zou deze misschien zelf iets milder kunnen maken door te mengen met een zachtere fruitsmaak, zodat een grotere groep mensen deze smaak gaat waarderen. Doordat de smaak van vers fruit bepaald wordt door herkomst, ras en oogstmoment, is deze nooit constant. Toevoeging van een beetje smaakpasta’s kan dan ook net wat stabiliteit en ondersteuning geven.

Bij roomijssoorten voegen we geen zuur toe, maar een snufje zout kan de smaak soms meer naar boven halen. Bij chocolade en noten kan een beetje vanille net even het bittertje verzachten en het gebruik van eidooier geeft een volle smaak aan het ijs. Eidooier heeft wel een heel eigen smaak die niet met alle smaken goed combineert, dus vooral niet te veel gebruiken. Door veel te proeven bouw je langzamerhand een referentiekader van smaken op waardoor je steeds beter de smaak leert sturen.

Smaakbalans

Combineren van smaken is momenteel echt een trend. Niet alleen door ijssmaken te combineren met variegato of stukjes en brokjes als garnituur, maar ook door infusies van kruiden en specerijen. Belangrijk hierbij is de smaakbalans, de manier waarop iedere gebruikte smaak tot zijn recht komt. Dat is niet eenvoudig en vereist best wat ervaring om hiermee te kunnen sturen. Een verkeerde verhouding van verschillende smaken maakt dat de ene smaak domineert en de andere volledig kan wegvallen. De volgorde waarbij aromastoffen vrijkomen in de mond is ook vaak verschillend. Hierdoor proef je eerst de ene smaak en even later pas de andere.

Iedereen kent wel de ervaring van het branderige gevoel van peper dat je eerst niet proeft, maar even later dominant naar boven komt en lang blijft hangen. Bij kruiden en specerijen is dit vaak het geval. De kunst is om in een smaakcombinatie elke smaak gelijkwaardig tot zijn recht te laten komen, zodat de een de ander niet overheerst en herkenbaar blijft. Dat noemen we smaakbalans.

Textuur

x-300x199

Onze tong bezit naast smaakpapillen ook tastzintuigen waarmee we ons voedsel voelen. We kunnen voelen wat de textuur is: korrelig of glad, zacht of hard, draderig of slijmerig. Met de tastzintuigen kunnen we deels de kwaliteit van het ijs bepalen, door de gladheid, smelteigenschappen en koudebeleving te voelen. Behalve de textuur van het ijs zelf hebben garnituren ook een steeds belangrijkere rol ingenomen. De combinatie van zacht en glad ijs met een crunchy bite wordt door velen gewaardeerd.

Kwamen we vroeger alleen een rozijntje tegen in het malaga- of boerenjongensijs of stukjes chocola in de stracciatella, tegenwoordig vind je in bijna alle smaken een combinatie van texturen. Sausen, stukjes noot, gepofte granen, stukjes koek, je kunt het zo gek niet bedenken. Ook hier geldt weer dat overdaad schaadt.

Totaalplaatje

Geur is een belangrijk middel om consumenten hun keuze te laten maken. Bij ambachtelijk ijs is dit alleen ondergeschikt omdat ijs nu eenmaal weinig geur afgeeft. Maar er zijn andere manieren om de consument te prikkelen. Een vitrine die er strak en stralend uitziet, vol met heerlijk, mooi opgemaakt ijs, is altijd een eyecatcher. Als het er aantrekkelijk uitziet is de helft al gewonnen. Daarnaast is het totaalplaatje ‘de ambiance’ minstens zo belangrijk, niet alleen de vitrine, maar alles moet kloppen. De totale sfeer en uitstraling van de zaak en bediening maakt of mensen zich welkom en speciaal voelen. Als het ijs dan ook nog top is, komen ze zeker terug.

Weer terug naar de smaakbeleving, geen eenvoudig begrip dus. We gebruiken onze ogen, oren en neus bij het proeven. We zien het verschil tussen de vruchten, we ruiken de verschillende geuren en bij bepaalde voedingsmiddelen horen we zelfs verschil in hoe ze klinken als we erop kauwen. Hierdoor worden onze sensorische zenuwcellen geactiveerd en geven ze prikkels door aan de smaakgebieden in het voorste gedeelte van de hersenen. De hersenen verwerken deze informatie, en alles tezamen vormt de totale smaakgewaarwordingscombinatie. Dit noemen we dan simpelweg de smaakbeleving die uiteindelijk uitmaakt of je iets lekker vindt of niet.

Wat kunnen we hier mee?

Nu we weten wat smaakbeleving is, kunnen we kijken wat we eraan hebben. Belangrijk is om een referentiekader op te bouwen om te kunnen reflecteren. Een aardbeienijsje moet naar aardbeien smaken en niet naar citroen. Ga eens wat vaker naar een collega of een versmarkt om smaken te proeven en te vergelijken. Alleen zo leer je de verschillen en nuances in smaken en texturen kennen.   52-55-Grondstof-belicht-foto-1-3-300x199

Durf te vragen naar de eerlijke mening van je klanten. Wat je zelf lekker vindt is één, maar wat de klant vindt is natuurlijk het allerbelangrijkst. Een echte vakman heeft hiermee de juiste tools om nieuwe smaken te ontwikkelen en zijn receptuur zo te sturen dat de optimale smaakbeleving wordt bereikt.

Een mooie manier om met collega’s in aanraking te komen en te kunnen reflecteren is door je aan te sluiten bij een VOC-groep van het Ambachtelijk IJscentrum of deel te nemen aan de IJsVak-wedstrijden. Je hoeft niet altijd te winnen om een winnaar te zijn. Je steekt zoveel van elkaar op als je je nek durft uit te steken en verder durft te kijken dan je neus lang is.

Volgend jaar is er weer een kans om een winnaar te worden. De wedstrijdsmaak is ‘koffie’, een smaak die heel veel nuances heeft en waarmee een hele zomer geëxperimenteerd kan worden om jouw ijsje met optimale smaakbeleving te ontwikkelen.

Een hele mooie lange zomer toegewenst.

Lees ook
De Gouden IJsspatel 2019

De Gouden IJsspatel 2019

Welke ijsbereider wint in 2019 de prestigieuze Gouden IJsspatel en mag zich een jaar lang de beste ijsmaker van Nederland noemen? We gaan het ontdekken tijdens de vakbeurs Bakkersvak en IJs in Gorinchem. Op dinsdag 12 maart gaat een vakjury zich buigen over het lekkerste en beste koffie-ijs van 2019 – een bekroning van ambacht en vakmanschap. De...

Ambachtelijk IJscentrum blikt terug op twee succesvolle events

Ambachtelijk IJscentrum blikt terug op twee succesvolle events

De afgelopen maanden organiseerde het Ambachtelijk IJscentrum twee succesvolle events. Op 17 september vond Ice This Day plaats en op 9 oktober was de ALgemene Leden Vergadering waar onder andere de wedstrijdbriefing voor de ijsvak-wedstrijden op de agenda stond. Ice this Day Tijdens Ice This Day in Wageningen gaven Royal Steensma en Aletta...

SVH Meesterijsbereider Bert Waninge bij het IJscentrum

SVH Meesterijsbereider Bert Waninge bij het IJscentrum

SVH Meesterijsbereider Bert Waninge presenteerde op 31 oktober zijn kennis aan de groep cursisten van het IJscentrum tijdens de cursus 'IJssmaken vanuit de basis'. Aan de orde kwamen het bereiden van variegati, infusies en smaaksauzen, die daarna werden verwerkt in verschillend ijssmaken. De deelnemers waren bijzonder enthousiast en kijken terug op...