Temperatuurcheck: onderbelicht, wel verplicht
In de nieuwe Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding is een aantal zaken gewijzigd. Zoals het monitoren en meten van pasteuriseerapparatuur. Een onderbelicht onderwerp, want kalibreren, is dat nu echt nodig? Waarom is ‘ongeveer 85 graden’ niet voldoende? Wanneer moet je verifiëren dat je ketel de juiste temperaturen meet? Ambachtelijk IJscentrum stelt een FAQ op.
Wat is kalibreren?
Een kalibratie van de meetmiddelen voer je uit zodat je zeker weet dat deze de juiste temperatuur weergeeft. Dit kun je in het geval van een thermometer zelf doen, bijvoorbeeld door een meting in kokend- of ijswater. Hoe dit in z’n werk gaat, staat beschreven in de hygiënecode.
Hoe vaak kalibreer ik de thermometer?
Het meetinstrument dat je gebruikt om de temperatuur in pasteuriseerketels te checken, moet minimaal jaarlijks gekalibreerd worden. Houd hiervan een registratie bij. Noteer de datum, gemeten waardes en het serienummer.
Hoe vaak moet ik pasteurisatieketels kalibreren?
Een automatische ketel bewaakt zelf de temperatuur en voert het proces geautomatiseerd uit. Hiervoor geldt dat je minimaal een keer per maand moet controleren (verifiëren) dat de temperatuur die het apparaat weergeeft, klopt. Het meten gebeurt met een gekalibreerde thermometer.
Wanneer je niet met een gekalibreerde thermometer wilt nameten, kun je ook de voeler van de machine één keer per jaar kalibreren. De werkwijze is beschreven in de hygiënecode. Daarna kun je voor de maandelijkse controle de temperatuur van het display overnemen.
Werk je met een niet-geautomatiseerde pasteurisatieketel? Kalibreer dan wekelijks. Houd in alle gevallen een registratie bij: een overzicht met de voelers en de gemeten temperatuur. Bewaar de registratie minimaal 1 jaar. Zo kun je bij een audit door een inspectiebureau of de NVWA laten zien dat je de controles hebt uitgevoerd.
Welke methode is aan te raden?
Maandelijks controleren klinkt vaak, maar neem het op in je bedrijfsproces. Het is heel eenvoudig: steek tijdens de kritieke punten in de pasteuriseercyclus de thermometer in de mix. Dat is op 65, 85 en 4 graden Celsius. Je bevestigt hiermee dat de temperatuur op het display van de ketel klopt.
Hoe nauwkeurig moet een thermometer zijn?
Een thermometer of voeler mag maximaal 1 graad Celsius afwijken. Wanneer bij de eigen controle blijkt dat het meer is, dan moet je de thermometer laten ijken of vervangen. We noemen het controleren van de thermometer met ijs en kokend water ‘kalibreren’, maar eigenlijk voer je een controle uit. Je kunt de thermometer nameijk niet zelf afstellen; je kunt alleen váststellen of hij nog goed werkt.
Wat is ijken?
IJken is het afstellen van een thermometer/temperatuurvoeler. Dit moet wanneer de temperatuur van de voeler meer dan 1 graad Celisus afwijkt. Hiervoor schakel je een professionele partij in. Kijk naar de kosten: soms is vervangen goedkoper dan laten ijken.
Valt het te controleren of mijn thermometers geijkt zijn?
Ja. Elke thermometer heeft een serienummer. In geval van een audit kan gevraagd worden met welke meetinstrumenten je de pasteuriseerketels kalibreert. Aan de hand van het serienummer kan gecheckt worden of deze naar behoren werken. Er moet dus te allen tijde een geijkte thermometer aanwezig zijn.
Fruit en rauwe melk
Wanneer moet ik fruit pasteuriseren?
Goed wassen onder stromend, koud water is voldoende als je werkt met vers fruit. Pasteuriseren is niet verplicht. Maar wanneer fruit van een mindere kwaliteit, overrijp of beschadigd is, dan zorgt pasteurisatie ervoor dat je het kiemgetal naar beneden brengt. Aanwezige micro-organismen worden dan afgedood.
Ik wil met rauwe melk aan de slag. Waar moet ik aan denken?
IJssalons die produceren in dezelfde ruimte als waar de schepijsvitrine staat, mogen niet met rauwe melk werken. De bereiding ervan moet in een andere ruimte plaats- vinden, om kruisbesmetting te voorkomen. De melk gepasteuriseerd afhalen bij de boer is dan een oplossing, mits de boer die mogelijkheid biedt. Kijk goed naar de ruimte die je hebt, voordat je met rauwe melk begint.
Vaak wordt rauwe melk meegepasteuriseerd in de ijsmix. Dat is efficiënter, en voorkomt dat je de melk tweemaal verwarmt.
De Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding is begin dit jaar vernieuwd. Elke ijssalon dient de meest recente versie in huis te hebben. Download de code op www.ambachtelijkijscentrum.nl.