Het witte goud in ijs

Asperge_pixabay

Foto: PIxabay

De beurzen zijn achter de rug, de IJsVak-Wedstrijden zijn gestreden en het voorjaar staat weer voor de deur. Iedere ambachtelijke ijsbereider was er klaar voor en de eerste ijsliefhebbers stonden alweer in de rij om een vers gedraaid ijsje weg te likken, tot…, Covid-19 ook hier roet in het eten gooide. Laten we hopen dat het niet te lang gaat duren en dat er na deze ellende nog een mooie periode volgt, die de geleden schade iets kan verzachten. Misschien is het dan nu juist de tijd om iets uit te proberen, waarmee de consument straks verrast kan worden.

Het witte goud van Limburg, wie kent het niet. Dit jaar zijn ze er vroeg, die overheerlijke asperges. Er zijn in Limburg een aantal ijsbereiders die van deze witte jongens een heerlijk ijsje draaien, maar daarbuiten kom ik geen asperge-ijs meer tegen. Wellicht een enthousiaste chef in een restaurantkeuken, maar in de ijssalon vind je het bijna niet.

Bij de groentespecialist lachen de eerste asperges je al tegemoet. De komende paar maanden zijn dan ook het uitgelezen moment om een mooi asperge-ijsje in de vitrine te hebben liggen. Ook al is het misschien niet gelijk de eerste keuze van een klant, het zal zeker de nieuwsgierigheid opwekken om het eens te gaan proeven.

Drie bijzondere maanden

Verse asperges worden tot 24 juni, de geboortedag van Johannes de Doper, uit de grond gehaald. Daarna is het over. Die periode van 3 maanden maakt het daarom juist zo bijzonder. Iedereen die ervan houdt, wil dan asperges eten. Waarom dan ook geen asperge-ijs? Genoeg variaties te bedenken, sorbet, roomijs, vegan, het kan allemaal.

Ik ben enthousiast, maar ik hoor ook vaak de andere geluiden. IJs met groente…?  Bah, ijs moet toch gewoon lekker zijn? Nou, dat klopt als een bus en daar ben je dus ijsbereider voor, om het lekker te máken, zodat iedereen bij jou straks met een goed gevoel de deur uit gaat.

Om inspiratie voor smaakcombinaties op te doen, kijk ik vaak naar allerlei gerechten uit de keuken en de patisserie. Daar kom je vaak heel mooie en bijzondere combinaties tegen die je ook goed in ijs kunt verwerken, daarmee maak je dan ook gelijk het onderscheid. Laten we het niet gelijk te spannend maken en een beetje dichter bij huis blijven. Bij asperges denk ik aan vers gekookte asperges met zacht gesmolten boter of Hollandaisesaus, met een zacht gepocheerd of gekookte eitje en een snufje nootmuskaat. Traditioneel hoort daar natuurlijk nog de heerlijke ham, aardappelpuree en wat peterselie bij, maar die zullen niet direct een echte succesfactor zijn in ijs. (Toch weet je het maar nooit.)

Specificatie asperge
De groentespecialist zal geen specificatie van de asperges kunnen overleggen om erachter te komen wat de samenstelling van asperges is. Een heel handig en goed hulpmiddel om voedingswaarden en samenstelling van voedingsmiddelen te achterhalen is de NEVO-lijst.

Asperges bestaan dus voor ruim 90% uit water en verder een klein beetje eiwit, suiker en voedingsvezels. Aspergepuree zal ongeveer dezelfde samenstelling hebben ook al lijkt dat misschien niet zo.

Aan de slag: aspergepuree

Om asperge-ijs te maken moeten we ze eerst garen en pureren alvorens we ze in de mix kunnen verwerken. Gebruik verse grondstoffen dus ook verse asperges, die zijn gewoon het lekkerst. Goed wassen, daarna schillen en zacht gaarkoken. Een beetje citroensap houdt de asperges mooi wit en een snufje zout geeft meer smaak. Gooi de schillen niet weg, maar kook ze mee. Daardoor krijg je veel meer smaak aan de asperges. Giet de asperges af als ze gaar zijn, maar bewaar het kookvocht. Dat kunnen we later weer verwerken in de mix, het zit namelijk bomvol aspergesmaak. Verwijder de schillen en pureer de zachtgare asperges tot een mooie puree. (Zie voor de specificaties van asperges het kader op pagina 19.)

Recept: asperge-sorbet

Voor 5 liter sorbet maken we een recept van 3750 gram sorbetmix met een Brixwaarde van 28°Brix. De mix moet dus 1050 gram suiker bevatten. Om voldoende smaak aan de sorbet te krijgen gebruiken we 1000 gram aspergepuree. Afhankelijk van de suikerstroop die gebruikt wordt kunnen we een recept berekenen. Laten we uitgaan van een suikerstroop van 50°Brix.

De receptuur wordt dan als volgt:

  • 1000 gram aspergepuree
  • 2100 gram suikerstroop 50°Brix (bevat 1050 gram suiker en 1050 gramwater)
  • 650 gram kookvocht van de asperges

 (3750 gram totaal)

De mix op smaak brengen met wat citroensap voor een frisse smaak en eventueel wat kruiden en de sorbet kan afgedraaid worden. Vergeet niet een beetje (maximaal 0.5%) emulgatorpasta toe te voegen voor een mooie gladde structuur en gewenste opslag.

Recept: asperge-demi-ijs

Wie een sorbet te fris en te koud vindt, kan natuurlijk voor een variant gaan en voor demi-ijs kiezen. (½ sorbetmix – ½ roomijsmix). Als beide mixen goed zijn uitgebalanceerd, kun je ze afhankelijk van de gewenste smaak, in elke gewenste verhouding met elkaar mengen. Dit doe je vlak voordat je de mix gaat afdraaien in de ijsmachine. Afhankelijk van de mengverhouding is het resultaat een ijsje dat wat langzamer afsmelt dan de sorbet, wat minder koud proeft en wat langer de smaak in de mond achterlaat.

Recept: asperge-roomijs

Een andere manier om asperges in melkbasis te verwerken is om de puree direct aan je basismix voor roomijs toe te voegen. Je zult de mix dan wel weer opnieuw in balans moeten brengen, eigenlijk net als dat je dat doet bij het toevoegen van smaakpasta. Doordat de hoeveelheid puree in verhouding, tot bijvoorbeeld een geconcentreerde smaakpasta, best veel is, moet er ook behoorlijk gecorrigeerd worden op de basismix. Ik zal je laten zien wat er gebeurt. We beginnen met een standaard basisroomijsmix.

Als we naar de kwaliteitsparameter kijken zien we dat deze in balans zijn.

  • Drogestof
  • Vet
  • VetVrije Droge Melkbestanddelen
  • Suikers
  • Relatieve ZoetKracht
  • VriespuntVerlagend Effect

Tabel roomijs

Gaan we hier nu 1000 gram aspergepuree aan toevoegen, dan neemt de hoeveelheid mix toe, maar zie je in de kolom % dat de balans volledig onderuitgaat.

  • De droge stof komt onder het gewenste percentage van minimaal 30%
  • Het vetpercentage gaat naar beneden, dus minder smaak en stabiliteit
  • De vetvrije droge melkbestanddelen worden verlaagd
  • Het suikerpercentage verlaagd, waardoor de relatieve zoetkracht afneemt en belangrijker nog, het vriespuntverlagend effect onderuit zakt, waardoor het ijs harder en kouder wordt. In de vitrine zal het ijs hierdoor veel te stevig worden ten opzichte van de andere ijssmaken.

Asperge-ijs uit balans

Met een beetje rekenwerk kunnen we zien wat we aan extra grondstoffen moeten toevoegen om de mix weer in balans te brengen.

Door de extra toevoeging van 170 gram slagroom, 150 gram magere melkpoeder, 100 gram sacharose en 80 gram dextrose, kloppen de kwaliteitsparameters. Alle extra grondstoffen afwegen en met de staafmixer of turbomixer goed doormengen. Met de opnieuw uitgebalanceerde mix kunnen we nu een prima ijsje afdraaien die zich in de vitrine goed laat verwerken.

  • De droge stof is iets minder, maar zeker voldoende.
  • Het vetpercentage is wel iets minder, maar voldoende voor roomijs.
  • De vetvrije droge melkbestanddelen zijn weer op basisniveau.
  • Voor het suikerpercentage, relatieve zoetkracht en het vriespuntverlagend effect geldt hetzelfde, waardoor het ijs weer dezelfde eigenschappen krijgt als de basismix, alleen dan wel met de verse aspergesmaak.

Asperge-ijs in balans

Eindeloos variëren

Met voldoende kennis van grondstoffen en receptuurberekenen kun je dus los met je creativiteit. Ik gaf eerder aan dat ikzelf vaak word geïnspireerd door allerlei recepturen en smaakcombinaties uit de restaurantkeuken. Ingrediënten die in een heel andere smaakcombinatie gebruikt worden in een voor-, hoofd- of nagerecht. Zo kun je in de bovenstaande receptuur nog wat eidooier verwerken, zoals in klassieke aspergegerechten vaak het geval is, maar wat denk je van een combi met een mango-variegato of een infusie van milde kruiden en specerijen.

De vegan-versie

Wil je helemaal trendy zijn, dan maak je er een veganversie van. Ook daar kun je weer volop variaties in maken door verschillende melkvervangers te gebruiken. In de supermarkt zijn deze dranken niet meer weg te denken. Het begon met sojadrank, maar het schap wordt steeds breder. Haver-, rijst- en amandeldrank zijn prima melkvervangers, goed van smaak en prima te gebruiken voor vegan-ijs. Het is soms even wennen, vooral als je gewend bent aan melk, maar het is echt niet verkeerd. De specifieke kenmerken van melk worden vooral veroorzaakt door het melkvet en melkeiwitten. In de melkvervangers zitten heel andere eiwitten en vetten waardoor deze ook heel anders smaken. Persoonlijk vind ik haver- en amandeldrank een goed alternatief waarmee je een heerlijk ijsje kunt bereiden.

Wel even goed opletten wat erin zit. Je kunt het allemaal vinden op de zijkant van het pak waar de ingrediëntendeclaratie en de voedingswaardetabel staat. Let goed op, want de samenstelling in suiker, vet en eiwitgehalten kan per merk erg verschillen. Weet je welke je wilt gaan gebruiken, dan wordt het weer even puzzelen en rekenen om de receptuur in balans te brengen.

Als melkvetvervanger gebruik ik kokosvet. Een neutraal vet met de juiste kristallijne structuur, die belangrijk is voor de stabiliteit en gladde structuur van het ijs. In de receptuur hieronder zie je ook aardappeleiwit staan. Aardappeleiwit heeft een neutrale smaak in tegenstelling tot een aantal andere plantaardige eiwitten, zoals erwten, en soja-eiwit die ikzelf wat minder vind. Helaas is er niet zo makkelijk aan te komen.

Om de functie van melkeiwit te vervangen, moet je weten wat deze functie precies is, zodat je kunt kijken of er andere ingrediënten zijn dit kunnen compenseren.

Melkeiwitten bevorderen de opslag van de ijsmix en hebben een emulgerende functie, die samen met het melkvet zorgt voor de vetverdeling en structuurvorming van het ijs. Als er geen eiwitten zijn, kunnen we de viscositeit van de mix ook verhogen met bijvoorbeeld maltodextrine, een suiker die van zichzelf veel langere molecuulketens heeft en daarmee de viscositeit van de mix kan verbeteren. Om een betere vetverdeling te bevorderen, voegen we wat emulgator toe. Als je een stabilisator gebruikt waar al emulgator in verwerkt zit, kun je ook de dosering hiervan wat verhogen.

Hieronder staat een voorbeeld op basis van haverdrank. Ik heb er al asperge-ijs van gemaakt, dus je kunt zo aan de slag.

Asperge-ijs met haver

Wat het dit voorjaar wordt, dat weten we inmiddels, laten we hopen dat de zomer er rooskleuriger uit gaat zien. Aan uw ijs zal het zeker niet liggen.

Heel veel sterkte en creativiteit toegewenst.

Jacques Vos
Manager IJscentrum

 

Lees ook
Bakeplus Event op 19 en 20 september

Bakeplus Event op 19 en 20 september

Het Bakeplus Event vindt plaats op maandag 19 en dinsdag 20 september 2022. “In een nieuw jasje en op een nieuwe locatie”, aldus Bakeplus. Het thema is Wereldse Smaken in de bakkerij. Dit wordt tijdens het gehele event uitgedragen in aankleding, inspiratie en producten.

IJs in de media – augustus 2022

IJs in de media – augustus 2022

IJsondernemers verhogen prijzen, De IJsmaker analyseert data van bestelzuilen en een blik in het verleden. Wat lazen we in augustus over de ijsbranche? Een greep uit de media.

’t Madeliefje floreert dankzij gunstige ligging

’t Madeliefje floreert dankzij gunstige ligging

Na de zoveelste crisis in de melkveehouderij besloot de familie Vanassche uit het Vlaamse Diksmuide te starten met de verkoop van ijs gemaakt van melk uit hun eigen melkveehouderij. Door de gunstige ligging aan een fiets- en wandelroute, trekt ijssalon ‘t Madeliefje in de zomer veel toeristen.