Hazelnoot: natuurlijke gezondheidsbommetjes

hazelnoten_LR

De wedstrijdsmaak van 2017

Of je nu mee doet aan de IJsvak-Wedstrijden of niet, hazelnootijs mag niet ontbreken in de vitrine van een ijssalon. Van alle nootsmaken die in het ambachtelijk ijs verwerkt worden, is hazelnoot wel de meest bekende en de meest verkochte. Walnoten hebben een meer uitgesproken smaak en de amandel weer wat milder. De hazelnoot zit wat mij betreft daar tussenin. Toch kun je er nog alle kanten mee op. Het ras, de bodem waarop de hazelnootbomen gekweekt worden, de wijze van branden, de manier van vermalen: het zijn allemaal factoren waardoor de noten, smaak, en dus ook het eindproduct kan verschillen.

Een ambachtelijk ijsbereider weet natuurlijk alles over het ijs dat hij verkoopt. Nog beter is het, als je specifiek iets over de smaak van het ijs kunt vertellen. Waarom is jouw hazelnootijs zo bijzonder? Daarnaast  is kennis van zaken over de noten of de samenstelling van de smaakpasta die je gebruikt belangrijk. Daarmee kun je de balans in de receptuur onder controle te houden, zodat het ijs zacht en schepbaar blijf in de vitrine en mooi wegsmelt in de mond.

Hazelnoten zijn gezond

Hoezo…? Hazelnoten bevatten een behoorlijke hoeveelheid vet, meestal tussen de 60 en 65%. Het goede nieuws hierbij is dat het voor het grootste deel gaat om meervoudig onverzadigde vetzuren (omega-3): gezonde vetten, dus! Naast deze gezonde vetten leveren noten ook zo’n 15% aan eiwitten en verder nog vezels, mineralen, vitaminen (waaronder vitamine E dat optreedt als anti-oxidant), foliumzuur, verschillende B-vitaminen, calcium en ijzer. De samenstelling van voedingsstoffen wisselt per ras en plaats van herkomst, maar over het algemeen kunnen we zeggen dat noten een positieve uitwerking op onze gezondheid. Hazelnoten zijn dus eigenlijk gezondheidsbommetjes uit de natuur.

Samenstelling Hazelnoten Goed voor diabetespatiënten

Minder bekend is dat noten ook erg goed zijn voor mensen met diabetes type 2. Noten verlagen de glycemische index. Dat is een maat voor hoe snel je lichaam koolhydraten opneemt. Koolhydraten die snel worden afgebroken, verhogen de bloedsuikerspiegel en dat kan weer schadelijk kan zijn voor diabetici.

Branden

Rauwe hazelnoten zijn niet geschikt als smaakmaker. Je zult ze eerst moeten branden, zodat de bruine vliesjes verwijderd kunnen worden om de mooie smaak van de noot naar voren te laten komen. Dat branden op zich lijkt gemakkelijk, maar is een kunst op zich. De juiste temperatuur is heel belangrijk. De noten moeten langzaam hun smaakstoffen kunnen loslaten vanuit de kern. Bij een te hoge temperatuur wordt de buitenkant van de noot te snel bruin en blijven de meeste smaakstoffen opgesloten in de noot. Bij een te lage temperatuur kleurt de noot niet of nauwelijks en ontstaan andere, mildere smaakcomponenten dan bij hogere temperaturen.

Donkerbruin gebrande noten hebben een pittige smaak en lichtbruine noten smaken veel milder. Zijn er na het branden en ontvliezen nog restanten van vliesjes op de noot aanwezig, dan beïnvloedt dit de smaak door een bittertje. Afhankelijk van het ras - lees vorm - komt dit in meer of mindere mate voor. Hazelnoten uit bijvoorbeeld Piëmont zijn mooi rond en hebben weinig groef waarin minder vliesrestanten achterblijven. Dat is één van de redenen waarom deze noten een zeer verfijnde smaak hebben, naar men zegt.

Hazelnoten in het ijs

Om een mooi glad hazelnootijsje te maken, wordt van de gebrande hazelnoten eerst een pasta gemaakt. Niet veel ijsbereiders zullen dat zelf doen, omdat je voor het maken van een mooie, gladde pasta een walsenmolen nodig hebt. Deze wrijft de noten fijn tot een gladde pasta, waarbij de smaakt optimaal vrij wordt gemaakt. Je kunt de noten ook malen in een cutter, maar dan zul je altijd een grovere structuur overhouden. De één vindt dat juist prettig en de ander weer niet. Zo zie je dat daarmee al een onderscheid kan worden gemaakt. Als je zelf de noten brandt en maalt, kun je natuurlijk wel je eigen identiteit aan het product geven. Daarbij geven de geuren die vrijkomen een extra beleving aan de werkomgeving.

Pasta’s

De meeste ijsbereiders kopen de pasta’s in en die zijn over het algemeen prima. Er is een grote variatie in prijs en samenstelling, waardoor een net zo grote variatie aan smaken ontstaat. Een vakbeurs is dan ook een uitgelezen gelegenheid om deze verschillen te proeven en zo te bepalen waar je voorkeur naar uit gaat.

De samenstelling van pasta’s is ongeveer gelijk aan die van noten: 60-65% vet, 15-18% koolhydraten (suikers en vezels) en 10-15% eiwit. De prijzen van de noten zijn momenteel hoog, waardoor de ‘luxere’ pasta’s over het algemeen goed aan de prijs zijn. Bij goedkopere pasta’s wordt vaak een melange gebruikt met goedkopere noten. Hiervoor kunnen bijvoorbeeld pinda’s of abrikozenpitten gebruikt worden, die van hun smaak zijn ontdaan. Daarnaast voegt de leverancier soms suiker toe om de schepbaarheid te verbeteren, zodat de mix niet persé aangepast hoeft te worden om de schepbaarheid te verbeteren. Het is dan wel erg dure suiker, vind ik. Wat u ook gebruikt, het ijs moet vooral lékker zijn!

Pasta’s bevatten over het algemeen weinig tot geen vocht, waardoor micro-organismen geen kans krijgen om de pasta te bederven. Daardoor zijn ze buiten de koelkast houdbaar. Werk daarbij wel hygiënisch, want als een blik of emmer geopend is, kan natuurlijk wel kruisbesmetting ontstaan door het gebruik van niet-gedesinfecteerd of vuil gereedschap. Een andere vorm van bederf, is oxydatie. Een geopend blik of emmer kan onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden, vooral als deze al een tijd staat. Oxydatie uit zich in een sterke smaakverandering, ofwel ranzigheid.

Hazelnootijs

Standaard-Basis-roomijsmix-300x124 Nootsmaken worden bijna altijd bereid van melkbasis, doordat ze uitstekend combineren met roomsmaak, die samen de volle en ‘warme’ smaak aan het ijs geven. Soms wordt hiervoor een aparte basismix gemaakt. Noten bevatten, zoals gezegd, veel vet en eiwitten en daar moet rekening mee worden gehouden. Als de mix op smaak wordt gebracht met een notenpasta, voegen we bijna alleen maar drogestof toe. Deze bestaat meestal voor meer dan de helft uit vet en voor de rest uit eiwitten, vezeldeeltjes en natuurlijk de vitamines en mineralen.

In het voorbeeld hieronder zie je wat de invloed is van toevoeging van smaakpasta op de balans van een receptuur. In tabel 1 staat een standaard receptuur van een blanke basismix.

Basis-roomijsmix-300x123 Een gemiddelde toevoeging van notenpasta is 100 gram op een kilo basismix. In tabel 2 zie je wat deze toevoeging doet met de balans in de receptuur. De mix is niet meer in balans. Er ontstaan minder ijskristallen, doordat er minder water aanwezig is en er relatief meer water wordt gebonden. Het gevolg hiervan is een ongewenst smeltgedrag. Daarbij komt het verhoogde vetpercentage, waardoor het ijs steviger wordt en dus minder schepbaar. Om dit te compenseren, wordt meestal extra suiker toegevoegd; maar ook dat is weer drogestof. Om de recepturen in de juiste balans te houden voor smaakstoffen met een hoog drogestofgehalte, is aanpassen van de receptuur voor de basismix een optie.

De basismix zal wat lager in zijn vet- en drogestofpercentage kunnen zitten. Let er wel op dat de mix voldoende eiwitten bevat. Eiwitten hebben onder meer als functie dat ze tijdens het afdraaien van de mix fungeren als een stabilisator. Ze zorgen ervoor dat het vet rond de ingeslagen luchtcelletjes wordt verdeeld en daardoor stabiliteit (body) geven aan het ijs. Als er voldoende eiwit aanwezig is, kan er genoeg lucht worden opgenomen tijdens het afdraaien van het ijs. Voldoende luchtopslag bevordert de schepbaarheid en het warme mondgevoel van de vetrijke ijssoorten.

Nog meer smaak

Om nog meer smaak te creëren en een extra bite te geven aan het ijs, kun je garnituur toevoegen. Noten zijn daar uitstekend geschikt voor. Denk er wel aan dat de stukjes niet te groot zijn. Noten trekken ook vocht aan. Als het ijs wat langer staat, dan kunnen de stukjes noot taai worden. Dus zorg altijd voor vers ijs!

Als noten verwerkt worden in ijs dat langer van tevoren wordt gemaakt - bijvoorbeeld bij ijstaartjes - dan kan het garnituur beter worden gecoat, zodat er geen vocht in kan trekken. Ook hierin kun je variëren en er eventueel nog een extra smaakdimensie aan meegeven. Coaten met een laagje chocolade of gekaramelliseerde suiker geeft weer nét even een andere twist aan de smaak.

Als decoratie op een ijscoupe zijn noten natuurlijk helemaal perfect, maar denk er hierbij ook aan dat hele noten op ijstaartjes in de vriezer keihard worden. Over het combineren van smaken kunnen we vaak nog veel leren van koks en patissiers. Sla eens een kookboek open en kijk eens naar de smaakcombinaties die in andere gerechten worden gebruikt. Dat geeft mij altijd veel inspiratie. Een echte ijsbereider weet vast wel de vertaalslag te maken naar een mooie ijscreatie.

    • Veel succes en laat je uitdagen…
    • Tot zien op de IJsVak-Wedstrijden!
    • Jacques Vos
    • Manager ijscentrum

logo IJscentrum