De Zoete Inval is de naam van de ijssalon van Jurgen de Vries. Het is een van de drie horecazaken van de chef in Bodegraven, die hij runt samen met zijn vrouw Mariska. Naast de salon zit restaurant De Munt en in de oude stationsrestauratie is het Kookstation te vinden: de plek voor kookworkshops. De Vries ziet zichzelf vooral als kok en niet als ijsbereider. “Het is een uit de hand gelopen hobby.”
IJs maken vindt hij vooral ‘leuk’. “Ik doe het al jaren, sinds mijn achttiende.” Interessant aan het maken van ijs is het nadenken over hoe het ijs eruit komt. “Je maakt ijs bij plus 15 graden, maar je moet fantaseren over hoe het er bij -15 graden uitkomt.” In 2014 opende hij zijn eerste ijssalon, toen nog op een andere plek in Bodegraven. “Het was heel spannend om een eigen ijssalon te beginnen. Als kok denk je in liters, en opeens moet je 24 keer vijf liter ijs maken. Hoe ga ik dat doen, vroeg ik me af. Dan red je het niet meer zonder ijsmachine en heb je meer ruimte nodig.”
Exemplarisch voor zijn denken als kok is volgens De Vries ook het feit dat zijn koelcel groter is dan de vriescel. “De smaken van het ijs moeten kunnen rijpen. Bijvoorbeeld in het geval van vanille-ijs: de vanille heeft tijd nodig om smaak af te geven aan de melk.”
In 2016 en 2018 werd De Zoete Inval genomineerd als beste ijssalon van Nederland. Het succes heeft hij onder meer te danken aan de verse ingrediënten die hij gebruikt. “We gebruiken rauwe melk van een boer in Bodegraven. Die heeft een vette, romige smaak. Het vetpercentage is hoger dan die van volle melk.” Melk uit de regio is niet alleen een duurzaam verhaal. “De koeien hebben het er goed. Ze kunnen zelf kiezen wanneer ze gemolken worden, kunnen onder ‘de douche’ en er hangen borstels voor een goede schrobbeurt.”
Speculaas met pompoen ijs
De smaken verzint hij zelf. “Ik heb smaken genoeg in mijn hoofd waar ik uit kan putten. Dat leidt soms tot minder voor de hand liggende smaken, zoals speculaas met pompoen en rode pepers. Of basilicumijs. Je moet dan even niet aan pasta denken, maar het is het een heel lekkere smaak. Niet voor niets was het afgelopen zomer het lievelingsijsje van een heel aantal kinderen.” Staat Bodegraven open voor dit soort uitdagende smaken? “Ach, ze zijn het inmiddels wel gewend. De mensen kennen me nu een beetje. Overigens hebben we ook de meer gangbare smaken ijs, zoals vanille en aardbei.”
De ijssalon is in ieder geval tot aan kerst open. “En daarna zien we wel. Naast ijs en ijstaarten, die het rond kerst erg goed doen, verkopen we chocolade en in aanloop naar 5 december ook sinterklaasproducten.” In een van de ijsvitrines liggen nu kleurrijke bonbons. “In het verleden richtten we ons op ijs en koffie. Op deze plek, met het restaurant naast de salon, is dat niet verstandig. Dan doe je aan kannibalisme.”
IJs bereiden in de kelder
De salon en het restaurant naast elkaar, dat is een uitkomst. “Het ijs bereiden doe ik in de kelder van het restaurant. Daar heb ik alle ruimte. In de ijssalon kan ik daardoor meer ruimte gebruiken voor de verkoop. Bovendien scheelt het personeel: in de ijssalon kan ik op niet drukke dagen het met één persoon af. Het ijs bereiden en schoonmaken van de machine gebeurt immers in de restaurantkeuken.”
Het betekent ook dat hij niet zelf in de salon hoeft te staan. “Mijn jongste dochter kan de salon alleen bemannen. Haar oudere zus is heel goed in het herkennen van smaken.” Zijn vrouw Mariska is mede-eigenaar en is veel op de vloer te vinden. Daarnaast doet ze, samen met een collega, de personeelszaken en de administratie. Dat geeft hem de kans om in de keuken te staan, nieuwe dingen uit te proberen en kookworkshops te geven. “Achter een bureau zitten is niet aan mij besteed.”
Met drie zaken in Bodegraven, is het aanpoten. “Restaurant De Munt hebben we nu 2,5 jaar. Je weet als ondernemer dat je de eerste twee jaar er veel uren in moet steken, om het goed neer te zetten. In theorie staat alles nu aardig en kan ik het wat meer loslaten.”
Met zijn allen aanpakken
De Vries is lid van de VOC. “Ik zeg wel met een knipoog ‘ik doe maar wat’. IJs maken is niet mijn core business, tenminste, als je kijkt naar de cijfers, maar wel als je kijkt naar mijn passie. Andere VOC-leden richten zich vaak wel puur op het ijs bereiden. Daar kan ik veel van leren. Niet alleen van het ijs bereiden zelf, maar ook van het runnen van een ijssalon. Ik sta immers zelf niet vaak in de winkel. Het voordeel van lid zijn van een dergelijke club is dat je zaken met zijn allen kunt aanpakken. Een mooi voorbeeld betreft de kosten voor pintransacties. In een ijssalon wordt heel veel gepind, alleen gaat het vaak om kleine bedragen. Dan is het goed wanneer door de VOC afspraken kunnen worden gemaakt met een grote partij over de kosten, zodat leden hierop kunnen besparen.”
Het delen van kennis is niet alleen voor de afzonderlijke leden van belang. “Daarmee kunnen we de gehele ijsbranche naar een hoger niveau tillen. Als ijssalon moet je toch mensen verleiden om een ijsje bij jou te komen halen, in plaats van naar de supermarkt of snackbar te gaan. Dat kan alleen met kwalitatief goed ijs, dat met liefde en passie is bereid door vakmensen.”
Mensen verrassen
Er klinkt weleens kritiek over de ijsbranche, dat deze te weinig vernieuwend zou zijn. Hoe kijkt De Vries daartegenaan? “Vernieuwing is belangrijk, maar de populairste smaken zijn uiteindelijk vanille en aardbei. Dus ik snap ijssalonhouders wel wanneer ze de noodzaak tot vernieuwing wellicht niet zo voelen. Aan de andere kant wil je mensen ook verrassen. Niet alleen met nieuwe smaken, maar ook op andere terreinen. Bijvoorbeeld op het gebied van bestellen. Niet voor niets zie je bij dit bij ons groot op de wand staan. Het bestellen van ijs volgt daar vier stappen: kies je smaak, de saus, een topping en eventueel slagroom. Zo voeg je wat extra waarde toe aan een ijsje. Als ijssalon hebben we een heel mooie taak: voor een goede euro verkopen we mensen een geluksmomentje. Dat is het mooiste wat er is!”
