Meesterlijk recept: Rabarber-rozensorbet

9 juli 2014

Deze keer een zomers Meesterlijk recept van SVH Meesterijsbereider Theo Clevers. Eigenaar van Clevers ijssalons en voorzitter van de IJsTOP.

"Het is zomer, dus tijd  voor rabarber en rozen. Echt een leuke, speciale smaak voor in de vitrine."

Rabarber-rozensorbet

  • Benodigd:rabarber-rozensorbet-Medium-300x223
  • 1000 gr schoongemaakte rabarber, in stukjes gesneden
  • 320 gr suiker
  • 60 gr dextrose
  • 400 gr water
  • 20 rozenblaadjes van geurende, onbespoten rozen
  • sap van 1 citroen
  • Kook de rabarber in een bodempje water, totdat deze zacht is.
  • Pureer de rabarber en laat afkoelen.
  • Breng de suiker, druivensuiker, het water en de rozenblaadjes al roerend aan de kook en laat zachtjes koken totdat er een suikersiroop ontstaat.
  • Koel zo snel mogelijk af door het over te gieten in een koude pan of kom die je in een bak koud water met koelelementen of ijsklontjes zet.
  • Zeef de rozenblaadjes eruit.
  • Meng de rabarberpuree en het citroensap door de afgekoelde suikersiroop.
  • Draai de ijsmix tot ijs
  • Bewaar het ijs afgedekt tot gebruik in de vriezer bij een temperatuur van  – 18 ° C.

Over rabarber

rabarber-255x300Rabarber (Rheum rhabarbarum) is een plant uit de duizendknoopfamilie. De plant wordt gekweekt vanwege zijn eetbare delen. Rabarber staat al meer dan 5000 jaar bij de mens in de belangstelling, in het begin echter alleen als geneesmiddel. De Chinezen hebben dit gewas, uit de Aziatische steppen, als eerste in cultuur gebracht.

Rabarber is voornamelijk in de zomer op de markt, maar ook kan rabarber al vanaf november gekocht worden. Dit is mogelijk doordat de rabarberpollen geforceerd kunnen worden. Bij de buitenteelt is het belangrijk om na de langste dag geen stelen meer te oogsten, opdat de plant voldoende reservestoffen voor het volgend jaar kan vormen.

Voor de forceerteelt worden één tot drie jaar oude pollen in de winter in donker gemaakte schuren of kassen opgezet. Alvorens de pollen kunnen worden geforceerd, moeten zij voldoende koude hebben gehad om de knoprust te doorbreken. Dit kan via natuurlijke of kunstmatige (in koelcellen) weg worden verkregen. Vroege rassen hebben minder koude nodig dan late rassen.

Voor de vroege teelt worden de pollen buiten afgedekt met plastic folie. De plant heeft dikke bladstelen en grote bladeren. Er zijn met rode stelen en met groene stelen. Voor de verse markt worden alleen rassen met rode stelen geteeld, waarvan Frambozen Rood de meest donkerrood gekleurde stelen heeft. Voor de conservenindustrie wordt het ras Goliath geteeld dat groene stelen heeft, omdat de industrie geen gekleurde moes wil produceren.

Voedingsstoffen

100 gram verse (rauwe) rabarber bevat gemiddeld 2 g koolhydraten, 0,5 g eiwit en 0,1 g vet. Verder aan mineralen 300 mg kalium, 40 mg calcium, 0,5 mg ijzer en aan vitamines 0,05 mg B1, 0,02 mg B2 en 10 mg C. De energiewaarde van 100 g is 46 kJ.

Altijd op de hoogte blijven?