In vakblad IJs! 30 (juli 2015) staat een artikel over de verwerking van fruit in ijs. Fruit kan ook verwerkt worden in variegato of decoratie. Hier leest u de tips en trucs van Jacques Vos, manager IJscentrum.
Variegato
Als je de vruchten in een variegato heel wilt houden, zal het verwarmingsproces heel geleidelijk moeten verlopen. Gaat het te snel, dan beschadigen de celwanden van de vruchten door de osmotische druk van de suiker en ontstaat pulp. Ook het suikerpercentage moet hoger zijn omdat de variegato anders in het ijs bevriest. De Brixwaarde van een variegato ligt tussen de 60-70. Je kunt dezelfde berekening gebruiken als te lezen is in vakblad IJs nummer 30, maar je zult zien dat er geen water hoeft worden toegevoegd, er eerder eruit gehaald moet worden. Dat gaat natuurlijk niet, maar door het verwarmen zal een deel van het water uit het fruit verdampen en kom je toch op 60 Brix. Wel even controleren natuurlijk met een refractometer.
- Suiker en vruchten in een pan op laag vuur langzaam opwarmen tot ongeveer 50 graden en regelmatig voorzichtig omscheppen.
- Probeer de temperatuur een aantal uren op 50 graden te houden. Daarna even doorverwarmen naar 65 graden om er zeker van te zijn dat alle micro-organisme is afgedood.
- Daarna snel terugkoelen en verpakken in gedesinfecteerd verpakking.
- Als de variegato te dun is, kan deze afgebonden worden met wat bindmiddel om de viscositeit te verbeteren.
Er zijn geavanceerde pasteurisatieketels op de markt waarmee dit proces automatisch gestuurd wordt, wat natuurlijk veel werk uit handen neemt. Misschien een overweging als je toch wilt investeren.
Fruit als decoratie
Als decoratie of garnituur in een coupe kun je gewoon heerlijk vers fruit gebruiken. Het is altijd raadzaam om schone en hele vruchten te gebruiken, hoewel dit geen garantie is dat deze geen ziekmakers met zich dragen, deze zitten altijd aan de buitenzijde. Inkoop bij een betrouwbare leverancier is dus belangrijk. Wassen voor gebruik geniet altijd de voorkeur, zodat een mogelijke besmetting aan de buitenzijde niet door het snijden op het eetbare deel gebracht wordt. Nooit spoelen met Perchloraat of andere chloorhoudende middelen, dit is verboden en de NVWA controleert erop.
Nat fruit is niet bevorderlijk voor de uitstraling van de coupe. Was de vruchten daags voordat deze gebruikt gaan worden, laat deze drogen op papier, gekoeld opslaan. Fruitsoorten die kunnen verkleuren altijd vlak voor gebruik schillen en snijden.
Wil je fruit gebruiken voor het decoreren van de vitrinebakken, zorg dan dat het eetbaar blijft. Bijna al het fruit bevat veel water en wordt dus keihard in de vitrine. Als er nu een stukje in een bolletje ijs terecht komt, is dat niet smakelijk. Wil je fruit gebruiken voor decoratie, gebruik dan fruit dat voldoende suiker bevat waardoor het in de vitrine zacht blijft. Het gepocheerde fruit zoals hierboven beschreven, gekonfijt fruit, of vruchten geweld in likeur, hoewel dat natuurlijk niet voor iedereen geschikt is.