Ruby chocolade ijs

Recept Ruby Chocolade ijs_6

Na puur, melk en wit ontdekte Callebaut een compleet nieuwe vierde chocoladesoort: de Ruby chocolade. Het unieke, fruitige smaakprofiel en de sprankelende rood-roze kleur is 100 procent afkomstig uit de Ruby cacaoboon. Ruby chocolade heeft een intens fruitige smaak met fris-zure accenten en romige toetsen.

Tekst en foto's: Bakeplus

Stap 1 Variegato

  • 2 liter slagroom ongezoet
  • 500 g Ruby chocolade callets
  • 500 g dextrose
  • 200 g frambozengruis
  • 150 g suiker

Verwarm de slagroom. Los in de warme slagroom de overige ingrediënten op. Meng met de staafmixer. Snel terugkoelen.

Recept-Ruby-Chocolade-ijs_1-300x200

Stap 2 Stracciatella en chocolade schotsen

  • 1.000 g Ruby chocolade
  • 50 g zonnebloemolie

Verwarm de ingrediënten in de magnetron. Tussendoor roeren.

Recept-Ruby-Chocolade-ijs_2-300x200

Stap 3

Houd één gedeelte apart voor stracciatella variegato. Strijk het andere gedeelte van het chocolademengsel op een koele plaat. Af laten koelen. In schotsen breken.

Recept-Ruby-Chocolade-ijs_3-300x254

Stap 4 IJs

  • 4.000 g Bakto Base Mezzo melkmix
  • 500 g Ruby chocolade callets
  • 100 g dextrose

Verwarm 1.000 gram melkmix en los hier de Ruby chocolade en dextrose in op. Voeg de overige melkmix toe en meng.

Recept-Ruby-Chocolade-ijs_4-300x265

Stap 5

Draai het ijs af in uw machine zoals u gewend bent. Lepel de variegato en de stracciatella variegato tijdens het afdraaien over het ijs en spatel het door.

Recept-Ruby-Chocolade-ijs_5-300x200

Stap 6

Werk de bak af met variegato en stracciatella variegato. Decoreer met chocolade schotsen.

Dossiers
Lees ook
‘Er zijn mensen die zeggen: waar begin je aan?’

‘Er zijn mensen die zeggen: waar begin je aan?’

Luuk Schaper (20) is patissier en werkt in de zaak van zijn ouders. Maar niet voor lang meer: deze zomer opent hij zijn eigen winkel in Krimpen aan de Lek. “In drukke periodes werk ik wel tien tot twaalf uur per dag. Maar dat maakt me niet uit, als ik maar met het vak bezig kan zijn.”

Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

Vetbloem is een andere term voor de herstructurering van chocoladekristallen. Het zorgt voor een onappetijtelijk uiterlijk en verlies van textuur van de chocolade. Frank Boerboom, technisch manager bij Friesland Campina, sprak tijdens de Chocolate Summit in Antwerpen over het voorkomen van vetbloem.

"Chocolade is emotie"

"Chocolade is emotie"

Begin juni organiseerde Chocolaterie, het Belgische vakblad voor de chocolatier, de Belgium Chocolate Summit. Drie dagen lang ging het in Antwerpen over chocolade.