Meesterlijk recept: Siciliaanse IJssandwich

De zomer is altijd erg druk voor de ijsbereider. Maar voor iemand zoals ik, zonder ijssalon, is het juist in de winter aanpoten. In de zomer heb ik juist tijd om veel ijsjes te keuren en dat doe ik dan ook graag. Zoals op vakantie in Italië, want kom je daar niet onderuit.

Geen gifgroene pistache

Mijn dochters lusten dan ook wel een ijsje, maar wachten eerst op mij. Ik ga natuurlijk niet zomaar overal blind een ijsje kopen. Ik kijk in de vitrine en beoordeel of het er wel fris genoeg uit ziet. Vervolgens kijk ik naar de pistache, en als die gifgroen is verlaat ik het pand weer. Ik ga ervan uit, dat als een Italiaan niet weet hoe pistache-ijs eruit moet zien, de rest ook een aanfluiting is. Mijn dochters wachten geduldig af totdat ik het mooie donkergroene tot soms groenbruine pistache ijs gevonden heb. Ik moet eerlijk zeggen dat deze methode mij goed bevalt, al hoewel het soms enige tijd duurt voordat ik er één gevonden heb. Maar ik wacht liever dan teleurgesteld te zijn van de kwaliteit van het ijs. Het komt natuurlijk ook wel eens voor dat ik na enige tijd zoeken niet de juiste kleur vind, maar door de opdringerigheid van die meiden uiteindelijk maar over ga tot kopen. Verbaasd zie je mensen kijken als ik na één likje het ijsje in de prullenbak smijt. Zie je nu wel: ik had gelijk!

Fruitijs op stok

Wat ik ook mooi vind in Italië, is dat je daar veel salons ziet die ijs op een stokje verkopen. Voornamelijk fruitijs, maar wat is dát lekker! Waarom doen we dat niet in Nederland? Fabrikanten komen al met fruit op een stokje, maar waar kun je dat nu beter verkopen dan in een ijssalon. Natuurlijk moet het wel van uitmuntende kwaliteit zijn. Misschien een idee voor het IJscentrum om daar eens een workshop voor te organiseren?

IJs bij de barbecue

Afgelopen zomer heb ik voor de 3e keer meegedaan aan een BBQ-wedstrijd. Koken is mijn hobby en desserts kun je dan ook perfect op de BBQ bereiden. Al drie jaar maak ik natuurlijk ijs voor bij het dessert. Hieronder zie je het recept waarbij we hoge ogen hebben gescoord. Waarom zou dit niet iets kunnen zijn voor de ijssalon? Lekker een eigen biscuit maken of deze bestellen bij een goede patissier. Peperkoek kan natuurlijk ook. Eigenlijk zijn er vele combinaties te verzinnen, maar dat laat ik aan jullie.

Siciliaanse IJssandwich

Pistache biscuit: (1 plaat 60X40)

  •  90 g Roomboter                      
  •  220 g Eidooier   
  • 115 g Suiker
  • 175 g Eiwit
  •  90 g Suiker                                
  • 73 g Poedersuiker                   
  • 50 g Pistachegruis                    
  • 24 g Amandelpoeder            
  • 100 g Patentbloem                   

Bereidingswijze

  • Eidooier en 115 gram suiker opkloppen.
  • Eiwit en 90 gram suiker opkloppen.
  • Debic Banketbakkersboter Cake Gold smelten.
  • Rest van de grondstoffen met elkaar vermengen.
  • Eiwit door het eidooier mengsel spatelen.
  • Gesmolten boter doorspatelen.
  • Bloemmengsel doorspatelen.
  • Uitstorten op een plaat van 40/60 cm.
  • 20 minuten bakken op 160°C.
  • Af laten koelen en invriezen.

Mascarpone-ijs

  • 3000 g melk
  • 720 g magere melk poeder
  • 720 g suiker
  • 240 g glucosepoeder
  • 120 g invertsuiker
  • 24 g bindmiddel (30% emulgator (mono diglyceride), 40% johannesbroodpitmeel, 30% guarpitmeel)
  • 1696 g mascarpone  (Mascarpone na het rijpen toevoegen!)

Aardbeien-balsamicovariegato

  • 450 g verse aardbeien
  • 75 g frambozen
  • 270 g suiker
  • 30 g invertsuiker
  • 75 g balsamico azijn (goedkope)
  • 3 g xanthaangom

Bereidingswijze:

Aardbeien in vieren snijden en met de suikers, frambozen en balsamico mengen, aan de kook brengen en de xanthaangom toevoegen 2 min doorkoken en terug koelen. Fijn draaien in de blender en zeven. Eventueel op smaak brengen met aceto balsamico tradizionale (12 anni).

Samenstellen van de sandwich

Leg de biscuit in een rechthoekige vorm en vul met het vers gedraaide ijs. Eindig met de een plak kapsel en vries in. Snijd er sandwiches van en bewaar goed afgesloten in de vriezer. Eventueel met poedersuiker bestrooien en met een brander karamelliseren of zoals ik het heb gedaan op een heet rooster op de Gril-Dome BBQ.

De sandwich kan onderdeel zijn van een dessert, ijscreatie of als stuks ijs mooi verpakt.

Veel succes!

Arco Kruik
SVH Meesterijsbereider

 

Dossiers
Lees ook
IJssalon Venezia herrijst in Openluchtmuseum

IJssalon Venezia herrijst in Openluchtmuseum

Venezia is een van de oudste en bekendste Italiaanse ijssalons in Nederland. In 2011 was eigenaar Carlo de Lorenzo genoodzaakt om met het familiebedrijf te stoppen. Sinds juni van 2021 is de ijssalon in jaren zestig-stijl herbouwd in het Nederlands Openluchtmuseum in Arnhem. “Ik word elke keer weer emotioneel als ik hier ben.”

Summer time = Sorbet time: Andros Chef Mango Frambozen Sorbet

Summer time = Sorbet time: Andros Chef Mango Frambozen Sorbet

In dit recept combineren we twee overheerlijke fruit purees van het Franse Andros Chef en wel de Mango Alphonso en de Frambozenpuree tot één fantastisch ogende creatie die zeker zal opvallen in je vitrine

Prijzen ambachtelijk ijs stijgen

Prijzen ambachtelijk ijs stijgen

Veel ijsondernemers vragen vanwege de stijgende kosten meer voor hun ijs. De meeste salons rekenen nu 1,25 tot 1,50 euro per bolletje. Dat vertelt Teun Loonen, voorzitter van het Ambachtelijk IJscentrum aan Nu.nl.