Meesterlijk recept: IJscupcakes met cookie-caramel

mark van gaal cupcakes_merite3

  • mark van gaal_merite Mark van Gaal. Foto: Merite

SVH Meesterijsbereider Mark van Gaal (IJs&Spijs, Haps) stond onlangs met een reportage in het Rabobanktijdschrift Merite. Voor het blad ontwikkelde hij een recept voor ijscupcakes met daarin advocaat uit de regio verwerkt. Het recept is bestemd voor de betere thuiskok, maar dient ook zeker als inspiratie voor collega-ijsbereiders.

Recept: IJscupcakes

Ingrediënten:

  • Cookie caramel-ijs

Nodig voor Advocaatparfait:

  • mark van gaal cupcakes_merite3 Foto: Merite
  • 400 gram gezoete slagroom 40%
  • 250 gram gepasteuriseerde eidooier
  • 75 gram suiker
  • 150 gram advocaat (voor dit recept gebruikte Van Gaal ‘Suyp’ van de Aalshof in Haps (op basis van brandewijn en zachter van smaak)
  • 1 vanillestokje

Nodig voor Italiaans kookschuim:

  • 150 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 150 gram en 280 gram suiker
  • 125 gram water
  • 1 vanillestokje

Bereiding: Advocaat parfait

  • mark van gaal cupcakes_merite foto: Merite

Vanillestokje opensnijden en het merg eruit schrapen om mee te verwarmen. Slagroom lobbig (yoghurtdikte) kloppen en vervolgens de advocaat rustig erdoor spatelen. Eidooier en suiker samen met vanillemerg verwarmen tot 40°C en stijfkloppen.

Voeg een gedeelte van het slagroom/advocaatmengsel toe. Door deze ‘familie te maken’ verlies je minder lucht en zal het mooier mengen. Vervolgens de rest van het slagroom/advocaatmengsel erdoor spatelen.

Schep een bolletje cookie caramel-ijs in een teflon matje en vul dit tot boven aan met de parfait. Plaats de vorm in de vriezer en laat het geheel goed bevriezen. Prik een vork in de bovenkant van het ijsje en dompel het ijsje tot aan de bovenkant in gesmolten chocolade naar keuze van ongeveer 38°C, die je wat verdunt door er 5% olijf- of zonnebloemolie aan toe te voegen. Plaats

de ijsjes op een vetvrij papier of plastic matje, trek de vork eruit en zet het weer terug in de vriezer.

Bereiding Italiaans kookschuim

  • mark van gaal cupcakes_merite2 Foto: Merite

Vanillestokje opensnijden en het merg eruit schrapen. Kook 125 gram water en 280 gram suiker tot 120°C. Tijdens het koken de pan met een kwast bijwassen om het greinen van de suiker tegen te gaan. Spoel garde en bekken met heet zout water, zodat deze absoluut vetvrij zijn. Klop in bekken 150 gram eiwit en 150 gram suiker op, en voeg de suikerstroop van 120°C samen met het vanillemerg in een lopend straaltje toe. Vervolgens nog even laten draaien om af te koelen.

Haal het ijs uit de vriezer en spuit mooie, dubbele rozetten schuim op het ijs. Plaats het geheel weer terug in de vriezer. Maak de ijs cupcakes af door het schuim met een brander licht te bruineren. Restanten van de parfait kun je invriezen en consumeren op een later tijdstip. Eventueel schuim dat over is kun je in twee uur als koekjes bakken in een oven van 100°C (nauwelijks laten kleuren).

Dossiers