In 2014 verzorgt een SVH Meesterijsbereider van IJsTOP iedere maand een meesterlijk recept. Dit recept leest u als eerst in de nieuwsbrief van vakblad IJs!. Deze maand een recept van Rob van der Maas, werkzaam bij Dawn Foods bv. Hij verdiept zich in de kunst van decoratiebiscuit voor ijstaarten en ijsdesserts.
Als ijsbereiders komen we regelmatig voor nieuwe uitdagingen te staan met betrekking tot het decoreren van onze ijstaarten en/of ijsgebak.
Een beslagsoort die vrij simpel te maken is en tot leuke resultaten kan leiden, is een obliebeslag (Pâte a Décor) al dan niet in combinatie met een strijkbeslag. Obliebeslag is, zoals de naam al zegt, een beslag dat ook gebruikt kan worden voor het maken van obliehoorns, maar ook voor andere specialiteiten.
Recept voor dit obliebeslag:
- 100 g gezeefde poedersuiker
- 100 g gesmolten boter (niet heet)
- 100 g eiwit
- 110 g gezeefde bloem
De poedersuiker met het eiwit en de gesmolten boter gladroeren (geen lucht inslaan) en de gezeefde bloem er voorzichtig door mengen. Zorg dat alle grondstoffen op kamer temperatuur zijn. Indien het beslag te koud is, laat het zich moeilijk strijken, maar kun je het in de magnetron weer even opwarmen.
Dit beslag kan gekleurd worden met kleurstof om leuke effecten te bereiken. Niet te flets kleuren. Tijdens het bakken verdwijnt een deel van de kleur.
Met dit beslag kun je figuren strijken door een mal te gebruiken van ca. 1 mm dik, op bakpapier en deze dan te bakken. Een leuk idee is om, met behulp van een kwast of cornetje, diverse kleuren op bakpapier aan te brengen, dit even in te vriezen en dan te bedekken met strijkbeslag (Joconde).
Strijkbeslag:
- 225 g Amandelbroyage (1 deel gemalen amandelen met 1 deel fijne suiker)
- 150 g heel ei
- 100 g eiwit
- 25 g bloem
- 20 g boter
- 15 g suiker
Broyage met ei schuimig roeren. Gesmolten boter en de bloem toevoegen en mengen.
Eiwit met de suiker tot sneeuw kloppen en voorzichtig door het andere mengsel spatelen. Over het ingevroren obliebeslag strijken (ca. 0,5 cm dik) en bakken in een oven van 200 ºC.
Direct van de plaat lossen en na afkoeling omdraaien en het papier eraf trekken. Dit resultaat kunt u dan gebruiken als een decoratierand om een taart of als decoratie op een taart nadat je er figuurtjes uit gestoken hebt.