Meesterlijk recept: citroensorbet

12 maart 2014

SVH Meesterijsbereider Hans Kennis maakte voor de start van het ijsseizoen een overheerlijke citroensorbet.

Ingrediënten

  • 500         gram      Citroensap (Fruit Life)
  • 70           gram      Lemon 50 (Pregel)
  • 2500      gram      Suikerstroop 40%
  • 50           gram      Dextrose
  • 750         gram      Water
  • 30           gram      Emulgator (Cortina Sucrea)

Bereidingswijze citroensorbet-285x300

Het citroensap samen met de andere ingrediënten vermengen. Controleren met de refractometer en zorg er voor dragen dat het geheel een TDS heeft van 30%. Hierna op smaak brengen met een beetje citroenzuur. De citroenmix afdraaien in de ijsmachine, daarna klaar voor gebruik.

Basis Suikerstroop 40% TDS

  • Suikerstroop 40% Totaal Droge Stof;

Ingredienten

  • 900         gr.           Suiker
  • 300         gr.           Dextrose

100         gr. glucose brixmeter-300x225

  • 1700      gr.           Water
  • 1                             Citroenschil
  • 1                             Sinaasappelschil
  • 6             gr.           Cremodan ES

Bereidingswijze

De Cremodan ES even mengen met 50 gram de suiker om klontvorming te voorkomen. Water en de suiker, dextrose, glucose tot 65°C verwarmen. Hierin de overige ingrediënten bestaand uit kaneelstokje, anijsster, citroenschil en sinaasappelschil laten trekken gedurende een tijd van 4 uur. Daarna deze ingrediënten eruit zeven. De Cremodan die aangemaakt is met de suiker er aan toe voegen en snel terug koelen tot 4°C. Daarna minimaal 4 uur in de koelkast laten rijpen.

Hierna is het klaar voor gebruik.

Altijd op de hoogte blijven?