Meesterlijk recept: citroensorbet

SVH Meesterijsbereider Hans Kennis maakte voor de start van het ijsseizoen een overheerlijke citroensorbet.

Ingrediënten

• 500         gram      Citroensap (Fruit Life)
• 70           gram      Lemon 50 (Pregel)
• 2500      gram      Suikerstroop 40%
• 50           gram      Dextrose
• 750         gram      Water
• 30           gram      Emulgator (Cortina Sucrea)

Bereidingswijze

Het citroensap samen met de andere ingrediënten vermengen. Controleren met de refractometer en zorg er voor dragen dat het geheel een TDS heeft van 30%. Hierna op smaak brengen met een beetje citroenzuur. De citroenmix afdraaien in de ijsmachine, daarna klaar voor gebruik.

Basis Suikerstroop 40% TDS

• Suikerstroop 40% Totaal Droge Stof;

Ingredienten

• 900         gr.           Suiker
• 300         gr.           Dextrose

100         gr. glucose

• 1700      gr.           Water
• 1                             Citroenschil
• 1                             Sinaasappelschil
• 6             gr.           Cremodan ES

Bereidingswijze

De Cremodan ES even mengen met 50 gram de suiker om klontvorming te voorkomen. Water en de suiker, dextrose, glucose tot 65°C verwarmen. Hierin de overige ingrediënten bestaand uit kaneelstokje, anijsster, citroenschil en sinaasappelschil laten trekken gedurende een tijd van 4 uur. Daarna deze ingrediënten eruit zeven. De Cremodan die aangemaakt is met de suiker er aan toe voegen en snel terug koelen tot 4°C. Daarna minimaal 4 uur in de koelkast laten rijpen.

Hierna is het klaar voor gebruik.