In 2014 verzorgt een SVH Meesterijsbereider van IJsTOP iedere maand een meesterlijk recept. Dit recept leest u als eerst in de nieuwsbrief van vakblad IJs!. Het recept voor januari komt van Hans Kennis, eigenaar van De Smaak Chocolade & IJs in Eersel. Hij combineert de smaken chocolade en amarene kersen in een ijsje dat past bij de tijd van het jaar.
Recept
Chocolade Amarena
Ingrediënten
- 2500 gr. Basis melkmix
- 350 gr. Chocolade puur 80% (Callebaut)
- 100 gr. Cacaopoeder
- 250 gr. Suikerstroop 40% TDS
- 300 gr. Amarena kersen
- 700 gr. Suikerstroop 40% TDS
- 40 gr. Amarena pasta (Fabbri)
Garnituur
- 50 gr. Cacaonips (Callebaut)
Variegato
- 150 gr. Amarena variegato (Fabbri)
Bereidingswijze
250 gram suikerstroop aan de kook brengen en familie maken met de cacaopoeder.
- 1 liter Melkmix warm maken 55°C en daar de Callebaut
chocoladedruppels 80% in oplossen. Het geheel mengen met de resterende melkmix. 300 gram Amarena kersen en de 600 gram suikerstroop, 40 gram Amarena pasta met elkaar vermengen dit heeft een TDS van 28%. Wel even controleren met je refractormeter.
Daarna de chocolademix en de Amarenamix met elkaar vermengen en afdraaien in de ijsmachine tot ijs. Tijdens het uitdraaien de cacaonips erdoor strooien. Ook de variegato erdoor spatelen. Voor de decoratie: op stevig plastic (Callebaut) chocolade (puur 80%) uitsmeren en bestrooien met Black Berry suikerkorrels, hard laten worden en als schotten breken. Deze vervolgens in het ijs plaatsen.
Suikerstroop 40% TDS
- 900 gr. Suiker
- 300 gr. Dextrose
- 100 gr. Glucose
- 1700 gr. Water
- 1 Kaneelstokje (klein)
- ½ Anijsster
- 1 Citroenschil (geel)
- 1 Sinaasappelschil (oranje)
- 6 gr. Cremodan ES
Bereidingswijze
De Cremodan ES even mengen met 50 gram de suiker om klontvorming te voorkomen. Water en de suiker, dextrose, glucose tot 65°C verwarmen.
Hierin de overige ingrediënten bestaand uit kaneelstokje, anijsster, citroenschil en sinaasappelschil laten trekken gedurende een tijd van 4 uur. Daarna deze ingrediënten eruit zeven. De Cremodan die aangemaakt is met de suiker toevoegen en snel terugkoelen tot 4°C. Hierna is het klaar voor gebruik.
Basis Melkmix
Ingrediënten
- 40.000 gr. Water
- 8850 gr. Volle melkpoeder
- 8000 gr. Suiker
- 2700 gr. Dextrose
- 1500 gr. Glucosepoeder
- 350 gr. Cremodan SE30
- 25 gr. Zout
- 3500 gr. Slagroom
Bereidingswijze
Doe het water in de pasteurisatiemachine en verwarm het tot een temperatuur van 45°C. Bij deze temperatuur voegen we de met elkaar vermengde grondstoffen van suiker, volle melkpoeder, dextrose, glucose, Cremodan SE30 en het zout er aan toe. Het geheel gaan we pasteuriseren op een temperatuur van 85°C. Na het pasteuriseren, terugkoelen naar 4°C (in het geval de Carpigiani Pastomaster gebruikt wordt, gaat dit automatisch). Voeg ook de slagroom toe. Laat de melkmix nu minimaal 4 uur rijpen voor een optimaal resultaat in het eindproduct.