Hidde de Brabander deelt dit recept L’ÂGE D’OR - Chocolade-ijs met goldchocolade als basis uit zijn nieuwe boek Glacerie met de lezers van Vakblad IJs! Lees ook het interview met Hidde in Vakblad IJs 53-2021.
Foto: Remko Kraaijeveld
Ingrediënten
Chocolade-ijs
- 395 gram water
- 250 gram volle melk
- 155 gram kristalsuiker
- 5 gram bindmiddel (voor koude bereiding)
- 40 gram glucosepoeder
- 155 gram gold chocolade (30,4% Callebaut)
Wafels
- 200 gram bloem
- 150 gram zachte boter
- 100 gram rietsuiker
- 2 gram fijn zout
- 3 gram speculaaskruiden
- 85 gram melk
- 50 gram ei
Karamelsaus
- 200 gram water
- specerijen naar keuze, zoals nootmuskaat, steranijs en/of kaneel
- 200 gram kristalsuiker
- 5 gram azijn
Verwerking:
- Verwarm het water en de melk tot 40 °C.
- Meng 55 gram kristalsuiker met het bindmiddel, en de rest van de kristalsuiker met het glucosepoeder. Haal de pan van het vuur en roer met een garde de kristalsuiker met de glucose en vervolgens de kristalsuiker met het bindmiddel door het melkmengsel.
- Smelt de gold chocolade au bain-marie en mix met een staafmixer door het melkmengsel. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 6 uur koel rijpen.
- Zeef de bloem twee keer. Meng de boter met de rietsuiker, het zout en de speculaaskruiden in een tafelmixer met vlinder. Voeg de melk en het ei toe en spatel de bloem door het beslag. Zet circa 1 uur afgedekt in de koelkast.
- Verwarm het water tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg de specerijen toe en laat ca. 30 minuten infuseren. Zeef het water en breng aan de kook. Breng de kristalsuiker met de azijn aan de kook en laat karamelliseren tot een goudbruine karamel.
- Blus af met het kokende water, roer door en laat afkoelen.
- Schep voor de wafels met een ijsknijperbeslag op een oubliewafelijzer en bak de wafel goudbruin.
- Herhaal met de rest van het beslag.
- Draai de ijsmix in een ijsmachine tot ijs.
- Schep ijs op de wafels en besprenkel met karamelsaus.