L’ÂGE D’OR - Chocolade-ijs met goldchocolade als basis

L'age dór_foto remko kraaijeveld

Hidde de Brabander deelt dit recept L’ÂGE D’OR - Chocolade-ijs met goldchocolade als basis uit zijn nieuwe boek Glacerie met de lezers van Vakblad IJs! Lees ook het interview met Hidde in Vakblad IJs 53-2021.

Foto: Remko Kraaijeveld

Ingrediënten

Chocolade-ijs

  • 395 gram water
  • 250 gram volle melk
  • 155 gram kristalsuiker
  • 5 gram bindmiddel (voor koude bereiding)
  • 40 gram glucosepoeder
  • 155 gram gold chocolade (30,4% Callebaut)

Wafels

  • 200 gram bloem
  • 150 gram zachte boter
  • 100 gram rietsuiker
  • 2 gram fijn zout
  • 3 gram speculaaskruiden
  • 85 gram melk
  • 50 gram ei

Karamelsaus

  • 200 gram water
  • specerijen naar keuze, zoals nootmuskaat, steranijs en/of kaneel
  • 200 gram kristalsuiker
  • 5 gram azijn

Verwerking:

  • Verwarm het water en de melk tot 40 °C.
  • Meng 55 gram kristalsuiker met het bindmiddel, en de rest van de kristalsuiker met het glucosepoeder. Haal de pan van het vuur en roer met een garde de kristalsuiker met de glucose en vervolgens de kristalsuiker met het bindmiddel door het melkmengsel.
  • Smelt de gold chocolade au bain-marie en mix met een staafmixer door het melkmengsel. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 6 uur koel rijpen.
  • Zeef de bloem twee keer. Meng de boter met de rietsuiker, het zout en de speculaaskruiden in een tafelmixer met vlinder. Voeg de melk en het ei toe en spatel de bloem door het beslag. Zet circa 1 uur afgedekt in de koelkast.
  • Verwarm het water tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg de specerijen toe en laat ca. 30 minuten infuseren. Zeef het water en breng aan de kook. Breng de kristalsuiker met de azijn aan de kook en laat karamelliseren tot een goudbruine karamel.
  • Blus af met het kokende water, roer door en laat afkoelen.
  • Schep voor de wafels met een ijsknijperbeslag op een oubliewafelijzer en bak de wafel goudbruin.
  • Herhaal met de rest van het beslag.
  • Draai de ijsmix in een ijsmachine tot ijs.
  • Schep ijs op de wafels en besprenkel met karamelsaus.

 

Dossiers
Lees ook
Pure inspiratie vinden

Pure inspiratie vinden

Het is misschien wel een van de meest gestelde vragen die ik tijdens een interview over het vak krijg: wat zijn de trends die voor dit jaar of komend jaren gelden? Braaf geef ik altijd een antwoord, al weet ik vaak ook niet wat het precies allemaal gaat worden. Met een beetje mazzel heb ik het achteraf nog bij het rechte eind gehad.

Amarenen: Yoghurt Amarenen Cherry Ronno; Amaretto met Amarenen

Amarenen: Yoghurt Amarenen Cherry Ronno; Amaretto met Amarenen

Je hebt Amarenen en Amarenen! De Variegato Gourmet Amarena Con Pezzi van Montebianco zit boordevol (hele) kersen. En dat proef je. Amarenen is een specialiteit uit Bologna in de Italiaanse regio Emilia-Romagna.

Alles over ijsbereiding in -12°C Gelato

Alles over ijsbereiding in -12°C Gelato

Binnenkort verschijnt er een nieuw boek over ijsbereiden, -12°C Gelato van Bas van Haaren en Nils Hendrikse. Het boek biedt een schat aan informatie voor de professionele ijsbereider, met techniek, recepten en de mooiste desserts.