Kokosnoot

Door Bas van Haaren en Nils Hendrikse
Foto: Boefkik

Recept Kokosnoot
(Voor 10 stuks)

Ingrediënten:

• 250 gram pure chocolade
• 30 gram geschaafde kokos.

Voor de kokoscrumble:

• 12 gram eiwit
• 12 gram eidooier
• 35 gram kristalsuiker
• 5 gram citroenrasp
• 1 gram zout
• 35 gram kokosrasp

Voor het vegan ijs van kokos

• 415 gram kokosmelk (19% vet)
• 260 gram suikersiroop 70%
• 234 gram water
• 25 gram dextrose
• 40 gram inulinepoeder
• 5 gram stabilisator voor warm gebruik
• 1 gram zout
• 20 gram kokosflakes

Voor de kokoscrumble:

• 12 gram eiwit
• 12 gram eidooier
• 35 gram kristalsuiker
• 5 gram citroenrasp
• 1 gram zout
• 35 gram kokosrasp

Werkwijze:

Meng voor de crumble in de planeetmenger met de vlindergarde het eiwit met de eidooier, de suiker, het citroenrasp en het zout.

Voeg de kokos toe en meng goed door.

Laat 12 uur rijpen in de koelkast.

Verdeel de massa over een bakmatje en bak het goudbruin af in de oven van 160 graden Celsius. Schep regelmatig om tijdens het bakken, zodat het gelijkmatig kleurt. Laat afkoelen en bewaar afgesloten tot gebruik.

Maak voor het ijs een mengsel van het water, dextrose, inuline, stabilisator en zout. Giet in een sauspan en verwarm tot 85 graden Celsius. Koel terug tot 50 graden Celsius en voeg de suikerstroop en de kokosmelk toe. Mix met behulp van een staafmixer op hoge snelheid en voeg de kokosflakes toe. Koel terug tot 4 graden Celsius, laat 2 uur rijpen en draai vervolgens tot ijs in de ijsmachine.

Smelt de pure chocolade en mouleer er bolvormen mee. Vries direct in.

Spuit het kokosijs in de gemouleerde vormen, strijk strak af en vries in. Schep er in het midden een strakke bol uit en bestrooi de binnenkant met de geschaafde kokos.

Haal de ‘kokosnoot’ uit de vorm en breng structuur aan aan de buitenkant met behulp van een staalborsteltje.

Dresseer de kokosnoot op de kokoscrumble en garneer nog met wat kokosschaafsel.