Gelato Idéale: anders ijs maken

giovanni favella ijs maken

Tijdens het ijsseminar dat Laan Heiloo in samenwerking met Valmar Benelux organiseerde, demonstreerde maestro Giovanni Favella een nieuwe manier van ijs maken. Het verslag is gepubliceerd in vakblad IJs editie 27 (verschijning 19 december 2014).

“Doorgaans bestaat een basisijsmix uit 17-18 procent suiker, 7 procent vet en 36 procent totaal drogestof (TDS). Daaraan voegen we de diverse smaakpasta’s toe. Zo doen we het al veertig jaar. Er is niets mis met deze werkwijze, maar het maakt het des te lastig om alle smaken een gelijke stevigheid te geven. Vaak zie je dat na een tijdje in de ijsvitrine, de chocolade- en hazelnootsmaken uitharden en smaken als malaga inzakken. Smurfenijs is helemaal een ramp.”

giovanni favella ijs opmaken Om iedere ijssmaak de goede consistentie te geven, wordt gespeeld met dextrose en andere middelen, laat Favella weten. “Voeg je bijvoorbeeld hazelnootpasta toe aan de basisijsmix, dan stijgt het vetpercentage en daalt relatief het suikeraandeel. Door hier weer dextrose aan toe te voegen, zakt het vetpercentage weer terug naar een gewenst niveau en wordt het suikerpercentage aangevuld. Eigenlijk een heel gedoe.”

Drie soorten ijs

“Het kan ook andersom!”, roept de maestro enthousiast. Favella vertelt dat ‘Gelato idéale’ staat voor een ijsje dat in de basis sowieso bestaat uit een hoger dan gewenst suikerpercentage, een aanzienlijk lager vetaandeel en een ietwat hoger TDS. “Deze basisijsmix verwerken we vervolgens in drie categorieën voor drie soorten ijs: vet, middel en zoet/alcoholhoudend. Onder vet vallen smaken als pistache, gianduja, hazelnoten en chocolade. De medium categorie bevat smaken die half vet, half zoet zijn: witte chocolade, walnoten, bitterkoekjes. De minst vette smaken zijn vaak zoet en/of alcoholhoudend, zoals malaga, tiramisu, smurf en cookies.”

Door voor drie smaaksoorten basisijsmix te maken (let op: in vakblad IJs! staat dit foutief omschreven, hier staat 'Door drie soorten basisijsmix te maken.' Dit klopt niet, zie tabel hieronder), kun je niet fout gaan op het aandeel suiker, vet en TDS, vertelt Favella.

CategorieSuikerVetTDSVoorbeeldsmakenVet20%4%36%Op 1 kg basismix: voeg 100g pasta (Nocciola) toe. Het suikerpercentage gaat hiermee omlaag naar 18%, het vet naar 7% en de TDS naar 38%. Gevolg: 10-15% meer overrun dan de traditionele benadering.pistache, gianduja, hazelnoten, chocoladeMedium20%4%36%Op 1 kg basismix: voeg 70-80g pasta en 100g melk toe. Het vet in de pasta en in de melk doet het vetaandeel stijgen naar 7%. Het suiker daalt naar 18% en de TDS stijgt naar 38%. Gevolg: 5-7% meer overrun.Witte chocolade, walnoten, vanilleZoet20%4%36%Op 1 kg basismix: voeg 50g pasta en 100g (koude, ongezoete) room toe. Door het vet in de room stijgt het vetaandeel. Ook stijgt de TDS. Door de pasta, daalt het suikerpercentage. Gevolg: 3% meer overrunMalaga, tiramisu, smurfenijs, cookies

 

Iedereen kan het

Favella vat het concreet samen: “Met deze manier van werken bevat hazelnootijs niet minder vet dan vanille- of malaga-ijs, maar bevatten álle smaken hetzelfde vetaandeel. Ook heeft iedere smaak hetzelfde Brix-gehalte én hetzelfde mondgevoel. En gedragen alle ijssmaken zich hetzelfde in de vitrine.” Bovendien is het aantrekkelijk voor de kostprijs, stelt Favella. “Met dit systeem bespaar je op de toevoeging van slagroom.” Maar er is nog één groot voordeel, dat volgens de maestro zwaar weegt: “Je hebt geen boek vol recepturen meer nodig. Vier pagina’s is genoeg: één voor je basismelkijs en drie voor de diverse categorieën. Iedere medewerker in de ijssalon kan het doen!"

N.B. Deze manier van ijs bereiden wordt geadviseerd voor ijsbereiders die veel met smaakpasta's werken. Giovanni Favella is een demonstrateur voor Mec3.

Lees ook
Versbeleving bij IJssalon Pinoccio

Versbeleving bij IJssalon Pinoccio

Sanne Smit gooide in de zomer van 2016 het roer om. Ze stopte met haar baan als accountant en nam ijssalon Pinoccio over in Bergen. "Op dinsdag zat ik bij de bank, op donderdag kreeg ik akkoord. En toen ben ik het gewoon gaan doen! Sommige mensen in mijn omgeving verklaarden me voor gek", vertelt ze. De eerste maand was meteen haar vuurdoop. September...

De Gouden IJsspatel op Bakkersvak

De Gouden IJsspatel op Bakkersvak

Op Bakkersvak 2019 vindt voor het eerst de IJsVak-wedstrijd de Gouden IJsspatel plaats. Dit gebeurt in samenwerking met het Ambachtelijk IJscentrum. Op dinsdag 12 maart gaan ijsbereiders de strijd met elkaar aan. De presentatie is in handen van tv-presentatrice Mascha de Rooij, onder andere bekend van Omroep MAX. De ambachtelijke ijsbereider kon...

Wie draait het lekkerste ijs van Nederland?

Wie draait het lekkerste ijs van Nederland?

Professionals strijden om de titel van Nederlands ijskampioen tijdens de Gelato Festival Challenge op 7 februari in het Wantpaviljoen in Dordrecht.  Carpigiani Ambachtelijk Benelux gaat opnieuw op zoek naar de beste ijsbereider van Nederland tijdens de Gelato Festival Challenge. De winnaar en de nummer twee mogen samen met de Nederlands...