Coupe Progres’see

Coupe

De afgelopen jaren ging Mark van Gaal voor een gewaagde samenstelling van smaken in de coupe, tijdens de wedstrijd om de Gouden IJscreatie. Dit jaar werd er voor de verandering eens op safe gespeeld, met tot gevolg dat met name de blinde jury hoge cijfers gaf aan deze variatie op de klassieke progrestaart. De SVH Meesterijsbereider geeft het recept prijs van zijn Progres’see: een coupe met hazelnoot-, vanille- en nougatine-ijs, hazelnootschuim, koffieparfait en een florentiner. De drie ijssmaken dient men naar eigen receptuur te maken.

Progresplakjes

Maal 200 gram hazelnoten iets fijn met de blender. Meng er 100 gram suiker door. Draai rauwe schuim van 200 gram eiwit en 100 gram suiker. Spatel het eerste mengsel er kort doorheen en spuit het geheel op teflonmatjes. Afbakken op 200 °C in 15 minuten.

Florentiner

  • 100 gram hazelnootstukjes
  • 100 gram suiker
  • eiwit naar behoefte
  • rasp van een sinaasappel

Meng het geheel, druk op teflonmatjes, bak goudgeel af op 150 °C.

Mokkaparfait

  • 125 gram gepasteuriseerd eidooier
  • 50 gram suiker
  • Eidooier en suiker licht verwarmen en opkloppen. Meng dit met:
  • 160 gram gezoete, geslagen room
  • 1 gram oploskoffie
  • 5 gram mocca-esprit

De parfait in matjes spuiten en invriezen. Deze plakjes doorhalen in afgeslapte chocolade.

Gezouten karamel

  • 100 gram boter
  • 900 gram suiker
  • 200 gram glucose
  • 5 gram fleur de sel

Smelt bovenstaand met 150 gram water en kook op 170 °C (niet roeren). Blus het af met 500 gram slagroom en 250 gram melk.

Opbouw coupe

Breng op het plateau een klein streepje slagroom aan en zet de parfait hierop vast. Plaats vervolgens afwisselend het ijs en de garnituur, een stuifje poedersuiker en als laatste de amuselepel met gezouten karamel.

   

Dossiers
Lees ook
Piet Tamminga slaagt voor Meesterproef

Piet Tamminga slaagt voor Meesterproef

Piet Tamminga, ijsbereider en eigenaar van Puur Tamminga in Veenendaal, slaagde 19 oktober voor zijn Meesterproef SVH Meesterijsbereider. Na zijn inauguratie, die binnenkort plaats vindt, mag Piet Tamminga zich de 32e SVH Meesterijsbereider van Nederland noemen. Meesterproef Piet Tamminga SVH Meesterijsbereiders Mark van Gaal (IJs & Spijs in Haps),...

Eerste IJs en Spijs-avond van IJssalon Florence

Eerste IJs en Spijs-avond van IJssalon Florence

IJssalon Florence uit Nederweert organiseerde afgelopen weekend samen met restaurant Diverso een IJs & Spijs. De honderd gasten kregen een menu voorgeschoteld dat bestond uit zeven gangen. Elke gang was voorzien van een ijs-element. Menu IJs en Spijs-avond Op het menu stonden onder andere carpaccio van ossenhaas met ijsparels van truffelmayonaise,...

IJssalon Florence wint titel beste ijssalon van 2018

IJssalon Florence wint titel beste ijssalon van 2018

IJssalon Florence uit Nederweert won zaterdag 24 maart, tijdens de Internationale Dag van het Ambachtelijk IJs, de titel 'Beste IJssalon van het jaar 2018'. Eigenaren Marjo en Marcel Janssen kregen om exact 16.15 de beker, oorkonde en bloemen uit handen van Manolito Willems en Bart-Jeroen Overveld (voorzitter en juryvoorzitter van de Wedstrijdcommissie...