Chocolade Praline-taartje

Stap 1

Dit ijstaartje is gebaseerd op een parfait in combinatie met chocolade ijs. Parfait is stilstaand gevroren ijs: dat betekent dat de lucht in het eindproduct vooraf in het mengsel wordt gebracht. Veelal is dit een combinatie van slagroom, eidooier, basisproducten van een fabrikant of een combinatie van deze elementen. Een recept van Maurice Burger.

Het interieur

  • De slagroom opkloppen tot yoghurtstijfte en mengen met Selen*, een basispoeder voor het maken van parfait.
  • Hierna de hazelnootpasta mengen met het eerder geklopte mengsel.
  • Deze vulling opspuiten in een flexipan mat.
  • Daar gebruneerde noten op strooien. Deze wel even in de vulling drukken.
  • Het geheel in de shockvriezer plaatsen.

* Selen is een basispoeder voor het maken van parfait. De verhouding is 500 gram gesuikerde slagroom en 100 gram Selen.

De opbouw

  • Een beslagplakje onderin een taartring plaatsen die uit de vriezer komt. Hierdoor hangt het ijs aan de ring. Het chocolade-ijs verder chemiseren naar de bevroren ring toe.
  • Wanneer de ring is gevuld, het bevroren interieur er schuin in plaatsen waardoor hier geen luchtbel onder kan ontstaan.
  • Verder afvullen met chocolade-ijs, strak afstrijken met een glaceermes en in de shockvriezer plaatsen.
  • De ring licht verwarmen met een gasvlam.
  • De ring omhoog schuiven waardoor een opstaand randje ontstaat. Hier wordt bij de volgende stap de spiegel op afgewerkt.
  • De spiegel midden op het taartje aanbrengen en naar de zijkant verdelen.
  • Voor het verwijderen van de ring ook weer even verwarmen met een gasvlam en de ring naar beneden trekken.
  • Afdecoreren met hele gebruneerde nootjes.

Tips & Tricks

De grote truc bij het plaatsen van een spiegel rechtstreeks op ijs is dat u met afstrijken het glaceermes iets buigt. Hierdoor creëert u een holle bovenkant. Erg handig wanneer de spiegel licht afloopt: deze zal altijd op de taart blijven en niet van de taart afdruipen. Tevens kunt u de taart extra luxe uitstraling meegeven door een chocoladeprint of chocolade decoratie aan de zijkant te plaatsen.

Dossiers
Lees ook
Barry Callebaut opent twintigste Chocolate Academy

Barry Callebaut opent twintigste Chocolate Academy

Barry Callebout heeft de twintigste vestiging van de Chocolate Academy geopend in Milaan, Italië. Aan het hoofd van de academie staat Davide Comaschi, de winnaar van de World Chocolate Masters 2013. ChocoGelato Lab De Chocolate Academy in Milaan is een onderwijs en trainingscentrum. Professionals van alle niveaus leren hier nieuwe technieken, trends...

Callebaut introduceert Il mio Gelato al Cioccolato

Callebaut introduceert Il mio Gelato al Cioccolato

Chocoladeproducent Callebaut heeft tijdens de internationale ijsbeurs Sigep in Rimini een gloednieuw concept voor chocolade-ijs geïntroduceerd. De ‘Il mio Gelato al Cioccolato’-range is ontwikkeld om ambachtelijke ijsbereiders van alle niveaus te helpen hun eigen, unieke chocolade ijs te creëren. Basismix De basis van het assortiment wordt gevormd door...

IJstaarten voor Pasen

IJstaarten voor Pasen

Pasen is in de winkels van ambachtelijke bakkers, het grootwinkelbedrijf en de retail net zo‘n groot moment qua verkoopvolume als Kerst. Bij ijssalons zien we dat veel minder, terwijl ijstaarten tijdens Kerst wel volop worden verkocht. Veelal heeft dat te maken met het feit dat de Paasdagen verschillend vallen per seizoen. Het zijn vaak zeer drukke...