Recept Tiramisu-ijs - ijssalon Puur&Passie

130 (Medium)

Hij maakt zijn ijs op een geheel eigen wijze, maar het smaakt er zeker niet minder om. Gasten laten het na het eten van een ijsje niet na om hun ijsbereider een dikke pluim te geven. Lars Onrust is na omzwervingen in de betere horeca terug op de plek waar hij thuishoort: de ijskeuken. De mede-oprichter van Marx O’Larry’s opende vorig jaar juni Puur&Passie ijs en patisserie in Egmond aan Zee.Vakblad IJs! vroeg Onrust zijn recept voor Tiramisu-ijs: een warme, winterse smaak.

 

Ingrediënten

 

  • Trempeermiddel:
  • 110 gram       kristalsuiker
  • 3 dl             verse espresso
  • Espresso-ijs
  • 2,5 liter           basis (room-)ijs compositie
  • 40 gram         koffie extract, Rinforzo Elenka
  • 4 gram            zout
  • Mascarpone caldo-ijs
  • 350 gram        kristalsuiker
  • 1.000 gram      mascarpone
  • 300 gram      gelato caldo poeder mec3
  • 250 gram        gepasuriseerde eidooier
  • 4 gram       vanille merg of een vervanger naar smaak
  • 1 eetl.        Amaretto Disaronno of een paar druppels natuurlijk amandel aroma
  • 100 ml            Marsala
  • 1.100 gram      basis (room)-ijs compositie
  • Lange vingers
  • cacaopoeder
  • 1/3 fles           Vin Santo, Marsala of andere zoette stevige dessertwijn
  • Ik gebruik verschillende wijnen in mijn recept
  •  
  • Materialen:
  • Keuken mengmachine (klopper)
  • 3 ijsbakken
  • Fijn zeefje
  • Spatels
  • Handschoentjes
  • Poetspapier
  • IJslepel
  • Pan met water

Bereidingswijze:

018 (Medium) Stap 1

  • Los de 110 gram suiker op in de 3 dl warme espresso
  • Breng verder hoog op smaak met een koffie extract

(Rinfordzo van Elenka).

Kontroleer met een refractor meter de suikerwaarde, deze moet rond de 35* (brix) liggen.

Eventueel extra suiker of espresso toevoegen.

Vul hiermee een spuitflesje en zet het koud.

 

044 (Medium) Stap 2

Neem 2,5 liter basismix (room)-ijs van eigen compositie.

Voeg 4 gram fijn keukenzout toe.

Breng op smaak met koffie extract of smaakpasta, eventueel uitbalanceren met melk.

Ik gebruik hier 40 gram Rinforzo van Elenka.

Draai af tot een schepijs en zet in de vriezer, niet in de shockvriezer.

 

034 (Medium) Stap 3

Verwarm in de bekken van de mengmachine, au bain-marie, de 350 gram suiker, 250 gram gepasteuriseerde eidooier en 4 gram vanillemerg onder continu rustig omroeren tot 50 °C.

Haal de bekken uit de pan met water en spatel tot alle suiker is opgelost.

   

052 (Medium) Stap 4

Voeg de 100 gram Crème Italiana (Italiaanse banketbakkersroom smaakpasta) toe, samen met de 300 gram Gelato Caldo.

Plaats in de mengmachine en klop gedurende 5 minuten luchtig op middel/hoge stand.

Voeg de 100 ml Marsala wijn en de 1000 gr Mascarpone toe en 1 eetlepel Amaretto of enkele druppels natuurlijk amandel aroma.

Klop weer gedurende 2 minuten op een middelmatige tot hoge stand tot een gladde luchtige massa.

049 (Medium) Stap 5

Voeg 1.100 gram basis (room-)ijs compositie toe en meng dit onder de mascarpone massa.

Draai het af in de ijsmachine tot een schepijs.

Zet het in de vriezer.

     

074 (Medium) Stap 6

Leg in een grote ijsbak één laag lange vingers met de gesuikerde zijde onder.

Trempeer met de gekoelde espressomix de lange vingers flink.

Vervolgens verder tremperen met Vin Santo of Marsala, ik gebruik Vin Santo.

Op deze wijze tremperen geeft een beter smaakbeleving dan dat men beide vloeistoffen van te voren mengt.

Let er goed op dat je de lange vingers voor 95% vol laat trekken, ze moeten nog net op pakbaar zijn.

  • Niet te lang wachten!
  •  

092 (Medium) Stap 7

Neem een brede, gekoelde ijsbak en besmeer de bodem met de helft van het mascarpone caldo-ijs.

Leg een laag lange vingers in verband op het ijs.

Bestrooi het met cacaopoeder.

Breng 2/3 van het espresso-ijs als laag aan over de lange vingers.

Breng weer een laag lange vingers aan in omgekeerde volgorde als de vorige laag.

Bestrooi wederom royaal met cacaopoeder.

Breng als bovenste laag het restant mascarpone caldo-ijs aan.

 

119 (Medium) Stap 8

Plaats rechtopstaande lange vingers als garnering en maak van het overgebleven espresso-ijs, ijsbollen.

Verdeel deze over de bak en garneer af met wat verstoven cacaopoeder.

       

    • Het eindresultaat!

130 (Medium)

             

125 (Medium)

       

Lees het artikel over Lars Onrust van ijssalon Puur&Passie in Egmond aan Zee in editie 31 (oktober 2015) van vakblad IJs!.

 

Dossiers