Vijf tips voor chocolade in de ijssalon

Tips chocolade IJssalon_Ice this Day_1

Foto's: Oscar van der Wijk

Chocolade en ijs, het is geen nieuwe combinatie. Maar wel eentje die eenvoudiger in te zetten is dan je misschien denkt. Hidde de Brabander, Meester Patissier en manager van het IJscentrum gaf tijdens Ice this day – de jaarlijkse inspiratiedag van de VAIJ – tips hoe je makkelijk zelf mooie chocoladeproducten kunt maken.

Tip 1: maak het hele jaar door chocolade

Tips chocolade IJssalon_Ice this Day_2

“Natuurlijk is chocolade een mooi product in de herfst en wintermaanden, maar het is naast ijs het hele jaar door een mooie combinatie. Maak kleine flikken met bijvoorbeeld nootjes erop, leg ze in een zakje of doosje bij de kassa en je bent ze kwijt voor je nieuwe hebt gemaakt.”

Tip 2: tempereer

De belangrijkste eigenschappen van chocolade wil je in jouw producten terugzien: ze moeten glimmen, een ‘krak’ hebben en krimpen (anders krijg je ze niet uit de vorm). Om dit te bereiken is een manier van werken nodig waarbij je chocolade drie temperaturen bereikt zodat kristallen eerst smelten en dan op de goede manier weer ontstaan. Klinkt ingewikkeld, maar het valt mee, zo legt Hidde de Brabander in dit artikel uit.

En als je het tempereren eenmaal onder de knie hebt, kun je aan de slag (ook voor chocolade in je ijs heeft tempereren voordelen trouwens, zo zegt Hidde in datzelfde artikel.)

Tip 3: maak er tijd voor vrij

“Chocoladeproducten maken is niet heel ingewikkeld, maar wel anders dan je dagelijks werk als ijsbereider. Steek er daarom wel even tijd in. Zorg dat je bijvoorbeeld een halve dag met twee man kunt investeren in het maken van makkelijke producten (zie tip 4) en decoraties. Zet alle benodigdheden klaar, zorg voor een droge koele omgeving, tempereer je chocolade en ga aan de slag. Chocoladeproducten en decoraties gaan best even mee, dus die kun je goed van tevoren in behoorlijke aantallen maken.”

Tip 4: begin met makkelijke en populaire producten

Tips chocolade IJssalon_Ice this Day_3

Pindarotsjes, chocoladeflikken (waar je alles op kan doen wat lekker is en je toch in huis hebt), kleine reepjes en breekchocolade (chocola met een topping in grove stukken gebroken); het vindt allemaal gretig aftrek bij klanten en het is niet moeilijk om te maken. Nadat je je chocolade hebt getempereerd kun je aan de slag.

En maak terwijl je bezig bent dan ook gelijk decoraties voor je ijs. Dat kan met spatels en mesjes die je al in huis hebt, of tegenwoordig met de nieuwe tools van patissier Frank Haasnoot die in 2011 de World Chocolate Masters won en wereldwijd bekend is vanwege zijn chocoladedecoraties. (Hier zie je Frank aan het werk met zijn tools.)

Tip 5: zorg voor eigen specialiteiten

Tips chocolade IJssalon_Ice this Day_4

Gespoten chocoladeletters zijn niet heel ingewikkeld om te maken en bieden wel net dat beetje extra waar consumenten naar op zoek zijn. “Maak je gesmolten chocolade wat steviger door een scheutje koffiemelk. Steeds een klein beetje, want als het te dik wordt kun je het niet meer spuiten.” Doe de chocolade in een spuitzak waarin je een kartelspuitmondje hebt gedaan en spuit het op in krullen (google op ‘chocoladeletters spuiten’ om filmpjes te vinden waarin mensen het voordoen). De letters kun je daarna decoreren met alles wat je maar wilt, van slechts enkele amandelen tot sprinkels en mini-marshmellows. Wat jij wilt (en wat jij denkt te kunnen verkopen aan je klanten).

En als je het echt onder de knie krijgt, maak dan ook je eigen vormbonbons. Daarover een volgende keer meer.

Dossiers
Lees ook
Alea Publishers lanceert vacaturesite Foodbanen.nu

Alea Publishers lanceert vacaturesite Foodbanen.nu

Alea Publishers, uitgever van vakbladen zoals EVMI en Bakkers in Bedrijf, lanceert op 19 oktober Foodbanen.nu. Door de samenwerking met een aantal andere uitgevers groeit deze nieuwe vacaturewebsite voor de Agro, Food & Drinks-branches binnen een paar weken naar een bereik van meer dan 300.000 professionals.

Ambachtelijk IJscentrum past coronaprotocol ijssalons aan

Ambachtelijk IJscentrum past coronaprotocol ijssalons aan

Het kabinet kondigde 13 oktober nieuwe coronamaatregelen aan en stelde een gedeeltelijke lockdown in. Daarom past de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum het coronaprotocol voor ijssalons weer aan.

Ambachtelijke ijsbranche geschokt over uitzending Keuringsdienst van Waarde

Ambachtelijke ijsbranche geschokt over uitzending Keuringsdienst van Waarde

Vol verbazing keken ambachtelijke ijsbereiders naar de uitzending van Keuringsdienst van Waarde over ‘IJssalonijs’, het fabrieksijs dat in de schappen van de supermarkt ligt onder de noemer ‘ambachtelijk’. Waar vooraf gehoopt werd op het maken van een duidelijk onderscheid tussen het ijs van de retailgigant en een schepijsje van een ambachtelijke ijssalon,...