Top-10 hygiënetips voor de ijssalon

9 juni 2016

GELDERMALSEN - Nu de zomer voor de deur staat en de temperaturen steeds vaker een dusdanige hoogte bereiken dat een lekker ijsje er wel ingaat, is het voor een ijsbereider nog meer dan anders van belang hygiënisch te werken. Vakblad IJs! vroeg Houwers Groep welke tips zij kunnen geven voor een optimale hygiëne in de ijssalon. Hierbij de top-10.

  1. Koop uw grondstoffen uitsluitend in bij een leverancier die aan zijn HACCP-verplichtingen voldoet en vraag hier bewijs van op: een afschrift van een HACCP-certificaat, of bacteriologische uitslagen van meerdere monsterreeksen.
  2. Train uw medewerkers bij de start van een nieuw seizoen op de basishygiëneregels en controleer of zij de voorschriften kennen en toepassen.
  3. Stel een duidelijk schoonmaakplan op waarin staat vermeld wat, waarmee en hoe vaak iets wordt schoongemaakt. De controlelijst van de schoonmaak is ter vaststelling dat het conform plan is uitgevoerd.
  4. Persoonlijke hygiënevoorschriften zijn in een branche met veel jonge medewerkers extra van belang. Dit betekent geen sieraden aan handen, haren vast en nagels kort. Gebruik bij wondjes aan handen een pleister en vingercondoom. Bij verschijnselen van het norovirus (overgeven en diarree) geldt een meldingsplicht aan de leiding.
  5. Het begrip kruisbesmetting moet bekend zijn bij medewerkers in de ijssalon. Gebruik alle gereedschappen eenmalig en breng ze dan naar de vaat. Houd machines en werkplek gescheiden voor verschillende soorten ijs in verband met de kans op kruisbesmetting met allergenen en tussentijds reinigen.
  6. Allergenen kunnen via een afwijkingen van het recept en het gebruik van een alternatieve grondstof alsnog in een ijsje terechtkomen. Het strikt volgen van receptuur is de beheersing van de allergeneninformatie die wordt verstrekt aan de consument.
  7. Alle temperatuurbewerkingen zijn een CCP, dat wil zeggen dat alle processtappen waar temperatuur een rol speelt dagelijks moeten worden gemeten. Wekelijks dient deze controle te worden geregistreerd. Indien er afwijkingen optreden, dient de actie te worden vastgelegd en dient ook te worden beschreven hoe je voorkomt dat het morgen weer fout gaat.
  8. Apparatuur die wordt gebruikt in de ijsbranche dient bij elke reinigingsbeurt goed te worden beoordeeld op beschadigingen en volledige montage. Het ontbreken van een afdichtingsring kan directe besmetting tot gevolg hebben.
  9. Alle producten die worden bereid, dienen in de opslag te zijn voorzien van een productiecode waaruit de bewaartermijn is af te leiden. Het voorzien van een productiedatum of een dagsticker voorziet in die informatie.
  10. Ter verificatie van de bereidingsprocessen is een bacteriologisch onderzoek gewenst. Dit heeft echter alleen nut als het proces van het bereiden van het ijs is getoetst en in orde is bevonden. Het nemen van monsters zonder inspectie kan een vals negatief melding opleveren, namelijk de afwijking is net niet aantoonbaar in het monster.
 

Altijd op de hoogte blijven?