Nils Hendrikse glimmend van trots met zijn examinatoren (foto: Luc Blok).
‘Met de titel SVH Meesterijsbereider kom ik nóg verder’
De lat altijd net iets hoger leggen dan je aankunt. Jezelf tot het uiterste drijven. En ook het maximale uit een ander willen halen. Nils Hendrikse ontwikkelde zichzelf met vallen en opstaan tot patissier, chocolatier en glacier van hoog niveau. Op 17 en 18 augustus deed hij z’n Meesterproef. Met als resultaat dat hij zichzelf de 33e SVH Meesterijsbereider van Nederland mag noemen. Jarenlang hard werken pays off. Of hij nu ‘klaar’ is? “Zeker niet, ik zie dit als een begin. Deze titel is een bevestiging van mijn kunnen.”
De Leidenaar Nils Hendrikse (47) had het op zijn veertigste al in de bol om voor de SVH Meestertitel te gaan. Met zijn Patisserie Soetenso maakte hij al enkele jaren furore. Maar zijn CV helemaal bekijken, kost even scrollen. Crème de la Crème, De Swaen, de Kersentuin en Inter Scaldes zijn enkele werkgevers. Hij ondersteunde Arthur Tuytel, Jeroen Goossens en Ivo Wolters tijdens de Coupe du Monde de la Patisserie. Hij geeft colleges ijs en patisserie naast MOF’s (Meilleur Ouvrier de France): de Franse meesterpatissiers. Voor internationale chocoladegiganten en levensmiddelenfabrikanten wordt Nils wereldwijd ingezet als ‘de ijsspecialist’. “Er zijn gewoon niet zoveel mensen die én patisserie, én chocolaterie én glacerie beheersen. Dus komen ze wanneer ze nieuwe ijsconcepten willen ontwikkelen, vaak uit bij mij. Daarmee zeg ik zeker niet dat ik ‘de beste’ ben. Maar ik ben wel een heel goede allrounder.”
Terug naar zijn ambitie om de hoogst haalbare titel in Nederland te behalen. Wie Nils een beetje kent, weet dat bureaucratie niet een wereld is waarin hij goed gedijt. Diplomatiek beheerst hij net zo min. “Ik ben een heel direct persoon. Daar moet je tegen kunnen.” Na zijn presentatie aan de Commissie Meesterproef in 2014 kreeg Nils bezoek van twee SVH Meesterijsbereiders. “Die kwamen de zaak bekijken”, vertelt de eigenaar van de populaire Leidse patisserie annex ijssalon. Het bezoek aan Soetenso overtuigde de meesters om Nils toe te laten tot het traject.
Soetenso: puur en signatuur
Vooraan Kulfi ijsstick met pistache, achteraan gekonfijte komkommer met komkommerijs en tomaten pate au fruit (foto: Luc Blok).
Soetenso is het zoete kindje van Nils Hendrikse en Jolanda de Groot. Zij startten deze vof in 2010 met de gedachte om uitsluitend from scratch te werken. Geen halffabrikaten, geen vreemde kleurtjes door het ijs en geen standaard gebakjes. “Alles wat ik geleerd had in de tijd dat ik tussen de crème de la crème van Nederland werkte, nam ik mee naar Soetenso.” Nils is dé man van de signature flavours. Smaken als komkommerijs en Ruby-ijs, maar ook de signatuur bonbons zijn producten waar de patisserie om bekend staat. Geen standaard praline, nee: elke bonbon biedt een smaakexplosie van veelal fruitsoorten, specerijen en bijzonderheden zoals gerookte thee en gebrande kokos. Voor het tienjarig bestaan van Soetenso in 2020 werden de signature bonbons in één cadeaudoosje aangeboden. Het is nog steeds een topper in het assortiment.
Door een te drukke agenda van de multi-inzetbare vakman stond het SVH-traject een poos op een laag pitje. In 2017 pakte Nils de draad weer op: het werd tijd om er echt voor te gaan. Zoals het protocol destijds voorschreef, moest hij drie Meesterijsbereiders bereid vinden om een aanbevelingsbrief te schrijven. “Voor de zekerheid werden dat er vier”, lacht Nils. Het liep allemaal vrij naar tevredenheid van zowel de commissie als de patissier-glacier. Het uitgebreide dossier dat Nils opstelde om aangenomen te worden als examenkandidaat, vroeg volgens de commissie om een passend examen. Eentje met opdrachten die hem uitdaagden. “Ik ga geen uitdaging uit de weg”, was zijn vastberaden reactie daarop. Een datum was al geprikt: ergens in april 2020 zou hij de Meesterproef gaan doen. “Tja, en toen gooide corona roet in het eten. Echt balen. Daar kun je natuurlijk helemaal niets aan doen.”
Tot het uiterste
Foto: Luc Blok
Waar komt dat verlangen om de beste te zijn toch vandaan? Het is een vraag die Nils zelf ook veel bezighoudt. “Ik heb er heel lang over nagedacht. Het is niet alleen op professioneel niveau. Ook in de sport wilde ik altijd steeds beter worden. Als 12-jarig jongetje leerde ik zeilen en toen ik daar wat behendig in werd, begon ik deel te nemen aan competities. Daarna gebeurde hetzelfde bij judo, motorcross en fietsen. Het heeft misschien te maken met het feit dat ik een oudere broer heb. We schelen niet veel in leeftijd, dus elke keer als ik hem iets zag doen, dan dacht ik: ‘Dat kan ik ook’. Ook kan het komen door mijn start in de horeca: in de lunchroom van mijn vader. In de horeca is het nu eenmaal gebruikelijk dat je elkaar opjut om steeds maar beter te presteren. Ik heb inmiddels wel 133 keer een bot gebroken, met als dieptepunt een gebroken rug na een motorongeval. Maar dat weerhoudt mij er niet van om te stoppen. Nu nog steeds pak ik graag de motor of mountainbike om mijn hoofd leeg te maken. En nog steeds ga ik dan tot het randje…soms eroverheen”, grijnst hij. Nils verwacht niet alleen het maximale van zichzelf, maar ook van zijn omgeving. “Mijn medewerkers moeten daar tegen kunnen, ja”, knikt de vakman. “Maar ik blijf wel realistisch: als het maximale betekent dat iemand niet meer dan een mooi taartje kan maken, dan is dat ook prima. Dan hebben we dat toch maar samen bereikt.”
Verkassen naar het IJscentrum
Kimberley Idsinga assisteert Nils Hendrikse bij zijn Meesterproef (foto: Luc Blok).
Frustrerend was het wel voor de meester-in-spé. “We hadden te maken met die anderhalvemeterregel. In mijn zaak is die gewoon niet te handhaven. Helemaal niet als een afvaardiging van de Commissie bij de Meesterproef aanwezig moet zijn. Daarom stelde ik voor om de proef te verplaatsen naar een locatie waar de afstand wél gegarandeerd is. Het IJscentrum in Vlaardingen. Dat is bovendien dé plek waar je je carrière als ijsbereider begint. Hoe mooi zou het zijn, als daar het hele traject zou worden afgerond met een meesterlijk buffet?” Zowel SVH en de Commissie als het IJscentrum voelde daar wel voor. Eind juni dit jaar rinkelde Nils’ telefoon weer. Een nieuwe datum was vastgelegd. “17 en 18 augustus. Ik zou nog zo’n zes weken hebben om me voor te bereiden. Natuurlijk ging ik ervoor!”
Dag en nacht werkte de aspirant-meester aan zijn examen. In de tussentijd waren enkele specificaties gewijzigd, waar Nils wat aan de late kant achter kwam. “Daags voor de proef had ik een kleine inzinking. Nóg een tegenslag, dat was echt de druppel. Collega SVH Meesterijsbereider Luc Blok heeft me toen overtuigd om tóch voor die titel te gaan. Ik zat er zó dichtbij. Stoppen was geen optie. Goed dat hij op me heeft ingepraat, dat had ik nodig.”
De proef
De ochtend van 17 augustus staan Nils Hendrikse, met assistenten Kimberley Idsinga (22) en Jesse Zeijpveld (22) klaar in de praktijkruimte van IJscentrum. Toezichthouders deze dagen zijn Hanneke Westland (secretaris SVH Meestertitels) en de SVH Meesterijsbereiders Mark van Gaal, Marcel Janssen en Luc Blok. Tot en met 18 augustus om 18:00 uur wordt er in het geheim gewerkt aan het meesterlijk buffet. Want, zoals SVH voorschrijft, wordt een nieuwe SVH Meesterijsbereider pas onthuld als de proef met een voldoende is beoordeeld.
Zomerse smaken
Tropical bombe: een glutenvrij gebakje met mango en passievrucht met chocolade cremeux en kokos (foto: Luc Blok).
De Meesterproef van Nils draagt het thema Summer Vibes. Alle smaken die je relateert aan een zomerse dag, vind je terug in de ijstaartjes en het stukswerk. Kokos, guave, diverse citrussoorten en natuurlijk het signatuur komkommerijs. Specifieke ijssoorten als kulfi-ijs en maanzaadijs behoren tot de opdracht van de proef. Nils weet er wel raad mee. Het Indiase kulfi-ijs combineert hij met pistache en creëert er een ijsstick van; het maanzaadroomijs verwerkt hij met karamelgelei, een chocoladecoating en Bretons zanddeeg in een longuer. Het showstuk in de vorm van een palmboom doet je direct verlangen naar een browsesessie op sunweb.nl. Het hele buffet ziet er perfect uit. Maar Nils zou Nils niet zijn als hij zijn presentatie niet start met het opsommen van gebrekkigheden. Hij moest hier en daar improviseren, geeft hij toe. Maar dat is wat hij kan, na jarenlang ploeteren in de tophoreca. Zoals Luc Blok laat zien in het filmpje op YouTube: Nils is na die twee dagen he-le-maal gesloopt. “Ik heb echt alles gegeven, het maximale eruitgehaald.”
Op de jonge patissiers Kimberley en Jesse die hem ondersteunden tijdens de meesterproef, is hij meer dan trots. “Jesse werkt bij Huis ter Duin. Voor hem is het natuurlijk tof om zoiets mee te maken. Kimberley werkt nu ruim 2,5 jaar bij Soetenso. Ik heb veel aan haar gehad. Want tijdens het werken aan het examen, moest er natuurlijk ook nog een winkel gedraaid worden. Voorafgaand aan de proef heb ik me kwetsbaar opgesteld: ik ben afhankelijk van hun bijdrage tijdens de meesterproef. Ik heb Kimberley het belang van mijn examen duidelijk gemaakt: zakken is geen optie. Ik vroeg haar ook om mijn werk te checken. Die houding van mij was voor haar wel even wennen. Het was echt twee dagen kort communiceren en niet ‘effe gezellig werken’. Maar het was ook iets unieks om bij te kunnen zijn. Ik ben echt enorm trots op beiden.”
Nog lang niet klaar
Nils Hendrikse voor zijn patisserie/ijssalon Soetenso in Leiden (foto: Clara Bloemhof).
Na het proeven en keuren van het buffet is de commissie unaniem in zijn oordeel: Nils heeft inderdaad het maximale van zichzelf geëist en dat blijkt meer dan genoeg om hem te belonen met de SVH Meestertitel. Daarmee komt aan ruim vijf jaar dromen, experimenteren en hard werken een einde. Die felbegeerde plak heeft hij binnen. En wat nu, Nils? “Ik ben nog lang niet klaar, hoor. Ik zie deze titel juist als een bevestiging van mijn kunnen. Met deze status kom ik op meer plekken dan waar ik tot nu toe binnenkwam. Zo’n erkenning helpt je gewoon verder. Ik wil met deze titel nóg meer mensen inspireren, doceren en uitdagen ook hun eigen lat steeds hoger te leggen.”
Nils zet zijn woorden meteen om in actie: op 26 oktober verzorgt hij de dagcursus IJstaarten op het IJscentrum. Deze was zo snel volgeboekt dat een tweede dag is ingepland, op 3 november. Ook wil hij zich aansluiten bij het Gilde van SVH Meesterijsbereiders en zo een van de vaandeldragers worden voor het ijsambacht.
Met dank aan SVH voor deze unieke inkijk in het traject naar de titel SVH Meesterijsbereider.
Stichting Vakbekwaamheid Horeca
SVH is in het leven geroepen om de vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca te vergroten en te zorgen voor een betere aansluiting van het onderwijs op het bedrijfsleven. Sinds 1980 beheert SVH namens de horeca de SVH Meestertitels; de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca.
Inmiddels zijn er zes titels: Meestergastheer, Wijnmeester, Meesterschenker, Meesterkok, Meesterhorecaondernemer en Meesterijsbereider.