Nederlandse ijsmakers veroveren de Franse Auvergne

IJsboeren Frankrijk

Foto: Imco Lanting

Vijf jaar geleden vertrokken Marc en Chantal met hun kinderen naar Frankrijk. Daar stortten ze zich, in het vulkanische gebergte van de Auvergne, op hun passie: ijs. Dankzij hun passie en doorzettingsvermogen krijgt hun Sancy Glaces-ijs een steeds grotere bekendheid.

Voor vertrek dachten zij lang na over de manier waarop zij dit gingen organiseren, en vooral welk ijs zij wilden maken. “Eén ding wisten we zeker: als gastronomisch land moesten we in Frankrijk van goeden huize komen om succesvol te worden. Wij besloten daarom op een ambachtelijke manier te gaan werken, artisanale. Wat dat inhoudt? Geen smaakpasta’s maar pure ingrediënten. De koffie in ons ijs is echt koffie en fruit is echt fruit; minstens 45 procent en daarom mogen we het als plein fruit labelen, vol fruit. Als het even kan halen we het van dichtbij.”

De ijsrecepten van Marc en Chantal verschillen van de doorsnee Nederlandse ijsmaker. Dat komt door de lagere serveertemperatuur: -18 graden in plaats van de -14 die in ijssalons gebruikelijk is. Marc: “We zijn begonnen met leveringen aan restaurants in de omgeving en zij moeten werken vanuit vriezers op minstens -18/-20. Consequentie was dat we voor onze ijskarren en kiosks schepbaar ijs met die temperatuur moesten ‘uitvinden’. Dat was een heel gepuzzel op de computer met antivries- en zoetkracht van suikers , fruit en alcohol, maar het is gelukt.”

Franse bureaucratie

De eerste paar jaar in Frankrijk waren, hoe voortvarend het allemaal ogenschijnlijk ging, tropenjaren. Marc: “Soms leek het bij ons wel een scène uit het tv-programma Ik Vertrek. Maanden zaten we te wachten op de stroom- en internetaansluiting. Aldoor ontbrak er wel weer een formulier. Door alle vertragingen konden we niet, volgens plan, begin 2015 van start met de ijsproductie. Pas in juni was alles voor elkaar en omdat ons geld op was, begonnen we als een speer ijs te maken om nog enigszins van die zomer te profiteren. Dat lukte gelukkig, waardoor we ons verlies ietwat compenseerden.”

Het waren de eerste van regelmatig terugkerende confrontaties met de trage Franse bureaucratie en strenge regelgeving. Chantal: ”Die papierwinkel, de minutieuze controles die ons alleen nog maar meer administratietijd bezorgen, ik word er soms horendol van.” Marc: “Wat ik zie is dat de gemiddelde Franse daarom maar helemaal nergens aan begint. Het is een jungle waarin je belandt als je je hoofd boven het maaiveld uitsteekt. Maar wij willen groeien, dus gaan we er maar weer tegenaan.”

Meer weten over het bedrijf van Marc en Chantal ? Lees dan het complete artikel van Imco Lanting in Vakblad IJs 2-2019 Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af.

 

Lees ook
Verfrissend ijsseminar voor starters en gevorderden

Verfrissend ijsseminar voor starters en gevorderden

Inspirerend, verfrissend en familiair. Zo vatten de deelnemers aan het jaarlijkse ijsseminar van Laan Heiloo en Valmar Nederland het event samen. De ene ijsbereider is er al 12 jaar trouwe gast en ziet het als een enerverende afsluiter van het ijsseizoen. Een ander is nieuw in het vak en neemt alle handige tips en trucs als een spons op. Deze 14e editie...

Hygiënecode ijsbereiding voor de Kerst online

Hygiënecode ijsbereiding voor de Kerst online

De Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding wordt nog deze maand gepubliceerd. Dat laat de codehouder, de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum, weten. De inhoud is goedgekeurd door de NVWA en momenteel wordt de laatste hand gelegd aan de hygiënecode. Het document gaat per 1 maart 2020 van kracht.

Bakeplus helpt de startende ijsbereider

Bakeplus helpt de startende ijsbereider

In juli 2017 opende Xander Struijk IJshoeve Sloten. Een verrassende carrièrekeuze voor de voormalig student tandheelkunde. Nog geen twee jaar na de opening werd IJshoeve Sloten opgenomen in de lijst van vijftien beste ijssalons van Amsterdam. “Ik krijg dezelfde waardering als de grote familiebedrijven, dat voelt goed voor een beginneling.”