Het kon niet uitblijven; deel drie van de serie boeken van Hidde de Brabander heet Glacerie. Hij had altijd al interesse in ijs, maar sinds zijn aanstelling bij het IJscentrum heeft zijn kennis een vlucht genomen. “Hoe meer kennis, hoe meer respect en waardering voor kwaliteit.”
Vanuit ‘de grote paraplu die patisserie is’, schrijft Meester Patissier Hidde de Brabander een vijfdelige reeks boeken. Eerder verschenen Patisserie. en Chocolaterie. En begin maart ligt Glacerie in de winkel. “IJs is binnen de patisserie echt een eigen wereld. Maar ik ben en blijf een voorstander van zoveel mogelijk samenwerken dus je kunt de boeken samen echt als één geheel zien.” Na Glacerie, zullen ook nog Confiserie en Boulangerie volgen, laat Hidde vast weten. “Het was altijd al bedoeld als vijfluik.” Maar nu dus eerst: ijs.
Waar kwam je voor het eerst in aanraking met ijsbereiding?
“Op mijn 19e kwam ik terecht bij Huize Van Wely in Noordwijk. In mijn drie jaar daar heb ik ook in de glacerie mogen werken. Mógen werken, hè, want zo zie ik het echt. Een prachtige ervaring. In die tijd ben ik er al verliefd op geworden. IJs is iets heel unieks. Normaal sta je als patissier vaak in de warmte te werken en dit is juist met kou. Totaal anders, waardoor je erg veel leert. Daar hou ik van. Toen ik daarna bij Patisserie De Rouw in Vught werkte, maakte ik veel ijstaarten. In de periode daarna toen ik horeca ‘deed’, had ik ook veel met ijs te maken. Ondertussen haalde ik mijn ijsbereider-diploma’s. Nu werk ik dus bij het IJscentrum, als opvolger van mijn leermeester Jacques Vos. Het is heel fijn om nu veel met hem op te trekken, daardoor kan ik echt de verdieping in.”
Lees ons complete interview met Hidde de Brabander online of in Vakblad IJs 53-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.