Nieuws

Lactosevrij ijs: grill of blijvertje?

2
lactosevrij ijs

Een paar jaar geleden dachten we dat het niet zo’n vaart zou lopen met ‘functional food’, maar de tijd leert anders. De trend zet zich langzaam maar zeker door, en gaat een steeds belangrijkere rol spelen in ons eetpatroon en in ons denken over gezonde voeding.

Door Jacques Vos 

Op de Sigep zag je dit jaar bij elke grondstoffenleverancier de naam ‘Vegan’ verschijnen. Daarnaast waren er ook veel producten te zien die vrij zijn van lactose, gluten of andere allergenen. Maar tegelijkertijd is er ook veel verwarring. Is vegan nu ook lactosevrij en/of allergeen vrij, of is lactosevrij dan ook vegan?

Veganisme

Veganisten (vegans) maken een bewuste keuze om in het geheel af te zien van het gebruik van producten van dierlijke herkomst. Een veganist eet daarom vlees noch vis, maar ook geen zuivelproducten, eieren, honing en andere producten van dierlijke oorsprong of met dierlijke ingrediënten. Ook bij kleding, verzorgingsproducten en andere gebruiksartikelen worden dierlijke bestanddelen vermeden. Maar ga er bij voeding niet gelijk vanuit dat vegan lactosevrij is.

Mensen met lactose-intolerantie mogen veel eten wat vegan is, maar het is geen garantie voor lactosevrij. Veganisme is een vrije keuze en lactose-intolerantie niet. Mensen met lactose-intolerantie kunnen niet anders dan het mijden van voedsel waarin lactose voorkomt.

Lactose

Lactose wordt in Nederland ook wel melksuiker genoemd. Het is een toepasselijke naam voor een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren. Voorbeelden van dieren die lactosebevattende melk geven en die door de mens wordt gedronken zijn onder andere: geiten, yaks, koeien, schapen, buffels, kamelen en mensen. Het rijtje is in oplopend gewichtspercentage van lactose in de melk. Geitenmelk bevat de minste lactose, gemiddeld 4%, en moedermelk het hoogste percentage, ongeveer 6,8%. Op enkele tropische planten na, komt lactose niet voor in  plantaardige producten.

lactose intolerantieWat is lactose-intolerantie

Lactose is een tweevoudige suiker en bestaat dus uit twee kleinere enkelvoudige suikers, galactose en glucose. Enkelvoudige suikers kan ons lichaam direct verteren, maar tweevoudige niet. Lactose moet daarvoor eerst in twee stukjes worden geknipt. Dat gebeurt met behulp van een lichaamseigen enzym, lactase. Lactase komt in de dunne darm vrij en verzorgt de splitsing van lactose. Hierna kunnen glucose en galactose door de darmwand worden geabsorbeerd in de bloedstroom, waar ze direct als energiebron kunnen dienen. Zonder lactase kan het lichaam lactose niet verteren. Hierdoor komt lactose onverteerd in de dikke darm terecht. De bacteriën die zich in de dikke darm bevinden, vergisten de lactose in plaats van ze te verteren. Hierdoor kunnen klachten ontstaan als buikpijn, vermoeidheid en een opgeblazen gevoel. Dat wordt lactose-intolerantie genoemd.

Soms wordt lactose-intolerantie weleens verward met koemelkallergie. Dat is echter heel iets anders. Bij deze voedselallergie is er namelijk sprake van een ongewone reactie van het immuunsysteem op eiwitten in koemelk; met lactose heeft het niets van doen.

Lactosevrij?

Lactose-intolerantie is zeker geen zeldzame aandoening. Meer dan de helft van de mensen met een Afrikaanse of Aziatische achtergrond is lactose-intolerant. In onze multiculturele samenleving krijgen we steeds meer te maken met dit verschijnsel. Het is dan ook niet zo vreemd dat er steeds meer producten verschijnen die lactosevrij zijn. Toch is het nog vaak een zoektocht om lactosevrije voeding te vinden. Lactose zit in heel veel voedingsmiddelen verstopt. Het zit natuurlijk in de meeste zuivelproducten, maar ook in producten waarin zuivel verwerkt is, zoals ijs, koekjes, snoepjes en allerlei andere lekkernijen. Daarnaast wordt het in kleine hoeveelheden verwerkt als vulmiddel in bijvoorbeeld geneesmiddelen, vitaminepreparaten en zoetjes. Etiketten lezen is een must voor mensen met lactose-intolerantie. Opletten geblazen dus.

melkLactose zuivel

Lactosevrije zuivel wordt bereid door het enzym lactase aan zuivel toe te voegen. Simpel gezegd is het een soortgelijk proces wat ook tijdens de spijsvertering in ons lichaam plaatsvindt. Lactase breekt één molecuul lactose af tot twee enkelvoudige suikers, glucose en galactose. Tijdens het bereidingsproces wordt bijna alle lactose afgebroken en is dus geen lactose meer aanwezig.

Er wordt weleens gezegd dat gefermenteerde zuivel zoals yoghurt, karnemelk of soortgelijke producten ook lactosevrij zijn. Dat is niet helemaal waar. Het is wel waar dat mensen met een lactose-intolerantie deze producten soms beter kunnen verdragen, omdat er minder lactose aanwezig is. Dat heeft alleen een heel andere oorzaak. De melkzuurbacteriën die gebruikt worden om deze producten te bereiden, fermenteren de lactose, ze eten als het ware de lactose die in de melk zit op. Het afscheidingsproduct van die bacteriën is onder andere melkzuur.

Dit melkzuur heeft weer invloed op de smaak en de aanwezige eiwitten, waardoor het product zijn specifieke eigenschappen krijgt. Als het product de gewenste zuurgraad heeft bereikt, dan wordt het fermentatieproces gestopt. Dat wil dus niet zeggen dat alle lactose is omgezet tot melkzuur, er kan dus nog lactose aanwezig zijn. Gefermenteerde zuivel zoals yoghurt is dus niet lactosevrij, maar bevat wel veel minder lactose.

Lactosevrij ijs

Makkelijk toch, sorbetijs, daar zit geen melk in dus ook geen lactose. Helemaal gelijk als je het zelf hebt gemaakt vanuit je basisgrondstoffen. Dan weet je wat er in zit. Maar let op, de wereld van voedselbereiders, dus ook de ijsbereiders, worden overspoeld met kant-en-klaarproducten waarin vaak zuivelproducten verwerkt zijn. Ook voor sorbetijs is hier een overvloed aan keuzes. Een etiket kunnen lezen is dus een belangrijke voorwaarden om te weten wat de samenstelling is van de inhoud van het zakje.

Toch zijn er heel veel mensen met een lactose-intolerantie die ook weleens een roomijsje zouden willen eten. Dat kan. Er zijn steeds meer basisingrediënten te verkrijgen die lactosevrij zijn. Bij de ijsbereiding gaat het dan vooral om lactosevrije melk en slagroom. Hiermee kan de ijsbereider gewoon zijn eigen recept lactosevrij maken. Er zijn echter wel een paar zaken waarmee rekening moet worden gehouden.

Lactosevrije zuivel lijkt op het eerste gezicht gewone zuivel, maar schijn bedriegt. De lactose is tijdens de bereiding afgebroken tot glucose en galactose. Dat zij twee suikers die sterk verschillen van eigenschap ten opzichte van lactose. Daardoor kun je de ‘gewone’ zuivel in een ijsrecept niet zomaar een-op-een vervangen voor lactosevrije zuivel.

Het verschil in eigenschappen van lactose en die van glucose en galactose heeft invloed op de relatieve zoetkracht (RZK) en het vriespuntverlagend effect (VVE) van het ijs. In de tabel hieronder zie je wat de verschillen zijn in zoetkracht en vriespuntverlaging van de verschillende suikers ten opzichte van de sacharose (de gewone kristalsuiker).

Web

 

De RZK van de basismix verandert

De RZK van lactose is 0,2 ten opzichte van sacharose. Dat wil zeggen dat deze vijf keer minder zoet is dan de gewone kristalsuiker. Als we de lactose splitsen, ontstaan er gelijke delen glucose en galactose. Glucose heeft een RZK van 0,7 en galactose heeft een RZK van 0,3. Ze zijn dus beide in meer of mindere mate zoeter dan de lactose zelf. De gemiddelde zoetkracht van deze twee samen is dus (0,7 + 0,3)/2 = 0,5. Dat is 2,5 keer zoeter dan lactose. Lactosevrije zuivel wordt tijdens de bereiding dus zoeter. Bij een-op-een vervanging van gewone melk door lactosevrije melk, zal de mix dan ook zoeter worden. Om dezelfde zoetkracht in je basismix te behouden, zul je dus met andere, minder zoete suikers de RZK van de mix moeten corrigeren.

Het VVE van de mix verandert

Kleine moleculen hebben meer invloed op de vriespuntverlaging dan grote. Enkelvoudige suikers zijn de helft kleiner dan tweevoudige suikers, dat lees je af aan het molecuulgewicht in de tabel. Dat betekent dat de vriespuntverlaging twee keer zo groot is. Als je tweevoudige suikers gaat vervangen door eenzelfde hoeveelheid enkelvoudige suikers, dan wordt het ijs zachter.

Een lactose molecuul is even groot als een sacharose molecuul. Je zou ze dus een-op-een kunnen vervangen, zonder dat het ijs van schepbaarheid verandert. In lactosevrije zuivel is de lactose opgesplitst in de enkelvoudige suikers glucose en galactose die twee keer zoveel vriespuntverlaging geven. Dit effect zal gecompenseerd moeten worden om te voorkomen dat het ijs te zacht wordt. Je zou bijvoorbeeld minder suiker kunnen gebruiken, of het suikermengsel moeten aanpassen met een suiker die minder vriespuntverlaging geeft dan lactose.

In het onderstaande recept staat een voorbeeld van hoe je een recept van een basismelkmix kunt ombouwen naar een lactosevrije basismelkmix. Aandachtspunt hierbij is dat alle zuivelproducten die in het recept gebruikt worden, moeten worden vervangen door lactosevrije zuivel, of het moet uit het recept worden gehaald. In dit recept gaat het om de volle melk, slagroom en magere melkpoeder.

In het recept hieronder heb ik de volle melk en de slagroom vervangen door de lactosevrije varianten. De magere melkpoeder heb ik uit het recept gelaten omdat die niet voor handen was. Je kunt in de receptuurtabel goed zien dat er bij gebruik van lactosevrije zuivel duidelijk verandering optreedt in de zoetkracht (RZK) en de vriespuntverlaging (VVE). Het ijs wordt zoeter en zachter.

Wat kunnen we hieraan doen:

  • Om dit te compenseren heb ik de dextrose grotendeels vervangen door glucosepoeder (DE21). Glucosepoeder is minder zoet en heeft een veel minder vriespuntverlagend effect.
  • Omdat ik de magere melkpoeder uit het recept heb gehaald, zal het drogestofgehalte van de totale mix worden verlaagd. Dit compenseer ik door de hoeveelheid glucosepoeder te verhogen. Het totale suikerpercentage wordt dan wel hoger als in het eerste recept, maar glucosepoeder heeft weinig invloed op het vriespunt en op de smaak, dus als vulmiddel voldoet het, mits het niet te veel wordt.
  • Het nadeel is dat we lager uitkomen in de vetvrije melkdrogestof. We missen dan een deel van de melkeiwitten uit de magere melkpoeder. Dit zou gecompenseerd kunnen worden door een eiwitpoeder toe te voegen, maar de verhouding in dit recept voldoet naar mijn mening nog aan de verwachtingen.

Je ziet dat zonder al te veel kunst- en vliegwerk een basismix lactosevrij kan worden gemaakt. Je moet alleen wel weten wat je doet. Grondstoffenkennis en inzicht in recepturen is natuurlijk onontbeerlijk als je hiermee aan de slag gaat, maar daar herken je de vakman aan.

Veel succes met experimenteren.

Jacques Vos
Manager IJscentrum-Kennis

Deel dit artikel

2 reacties op “Lactosevrij ijs: grill of blijvertje?

  1. Maria Kaizer schreef:

    Grazie Jacques. Mooi stuk en super duidelijk uitgelegd.

  2. Zayd schreef:

    ‘Maar ga er bij voeding niet gelijk vanuit dat vegan lactosevrij is.’ Juist wel! De zin had moeten luiden: ‘Ga er bij voeding niet gelijk van uit dat lactosevrij vegan is.’ Een vegan product bevat NOOIT lactose of andere dierlijke producten: een lactosevrij product kan nog steeds dierlijk zijn, bijvoorbeeld omdat alleen de lactose uit de melk verwijderd is maar de melk zelf nog steeds een ingrediënt is.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *