Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

chocolade_pixabay

Vetbloem is een andere term voor de herstructurering van chocoladekristallen. Het zorgt voor een onappetijtelijk uiterlijk en verlies van textuur van de chocolade. Frank Boerboom, technisch manager bij Friesland Campina, sprak tijdens de Chocolate Summit in Antwerpen over het voorkomen van vetbloem.

Op alle chocolade ontstaat volgens Boerboom uiteindelijk vetbloem. Er zijn drie soorten vetbloem-vorming te onderscheiden. De eerste is polymorfe vetbloem-vorming. Dit is echter geen probleem voor de chocolatier. Als de chocolade goed getemperd is, duurt het namelijk erg lang voor dat deze variant ontstaat. De twee andere vormen, migratie-bloem en hitte-bloem zijn wel een probleem voor de chocolatier. Het is zaak om de twee vormen te herkennen, omdat er andere oplossingen voor bestaan.

Migratie-bloem

Migratie-bloem kost 4 tot 52 weken om te vormen. Het ontstaat door het oplossen van cacaoboter in olie die vanuit de vulling naar het oppervlak ‘migreert’. Aan het oppervlakte kristalliseert deze cacaoboter. Boerboom geeft een aantal oplossingen voor dit probleem, hoewel deze ook nadelen kunnen hebben, zoals een toename van de complexiteit in het productieproces en kosten. Het is mogelijk om de chocoladecoating dikker te maken; om een coating aan te brengen tussen de vulling en de chocolade; bepaalde vullingen te gebruiken die migratie voorkomen; emulgatoren te gebruiken en bepaalde melkvet-fracties toe te voegen.

Hitte-bloem

Hitte-bloem kan zich in een paar dagen tijd vormen en is het resultaat van grote temperatuurschommelingen. Deze zorgen ervoor dat het V-kristal smelt en vervolgens ongecontroleerd kristalliseert. Hoe vaker en intensiever de temperatuurwisselingen, hoe groter dit probleem is. Boerboom geeft twee oplossingen voor dit probleem. Ten eerste kan een chocolatier al gekristalliseerde melkvetten of plantaardige vetten toevoegen tijdens of na het temperen. Deze oplossing is echter complex. Ten tweede is het mogelijk om al correct-gekristalliseerde chocolade met een hoog smeltpunt toe te voegen tijdens het mixen of concheren.

Meer weten over chocolade? Het aankomende nummer van Bakkers in bedrijf staat volledig in het teken van chocolade. Dit nummer verschijnt 5 juli. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee proefnummers aan!

Dossiers
Lees ook
Jo’s IJssalon is in trek bij bourgondische levensgenieter

Jo’s IJssalon is in trek bij bourgondische levensgenieter

Bij veel familiebedrijven is een opvolger vinden een probleem. Zo niet bij Jo’s IJssalon in Reuver. Na jarenlang samen met zijn vader Johan de ijssalon te hebben gerund, nam Dennis Lemmen op 1 januari 2020 de zaak over. De passie voor ijs heeft hij van zijn vader geërfd, zo leert een bezoek aan de Limburgse ijsmaker.

Sigep 2022: een terugblik

Sigep 2022: een terugblik

Sigep 2022 zit er weer op. Vijf dagen lang stond Rimini Expo Centre in het teken van ijs, patisserie, brood, chocolade en koffie. Met 950 merken, 3000 zakelijke ontmoetingen en bezoekers uit meer dan 80 landen kijkt de organisatie terug op een succesvolle editie.

Eerste editie Sigep China in april 2023

Eerste editie Sigep China in april 2023

De Italiaanse ijsbeurs Sigep breidt uit naar China. Dat maakte de organisatie vandaag bekend in een persconferentie tijdens de beurs in Rimini. Sigep China vindt voor het eerst plaats van 19 tot 21 april 2023 in Shenzhen.