Hoe voorkom je vetbloem op chocolade

chocolade_pixabay

Vetbloem is een andere term voor de herstructurering van chocoladekristallen. Het zorgt voor een onappetijtelijk uiterlijk en verlies van textuur van de chocolade. Frank Boerboom, technisch manager bij Friesland Campina, sprak tijdens de Chocolate Summit in Antwerpen over het voorkomen van vetbloem.

Op alle chocolade ontstaat volgens Boerboom uiteindelijk vetbloem. Er zijn drie soorten vetbloem-vorming te onderscheiden. De eerste is polymorfe vetbloem-vorming. Dit is echter geen probleem voor de chocolatier. Als de chocolade goed getemperd is, duurt het namelijk erg lang voor dat deze variant ontstaat. De twee andere vormen, migratie-bloem en hitte-bloem zijn wel een probleem voor de chocolatier. Het is zaak om de twee vormen te herkennen, omdat er andere oplossingen voor bestaan.

Migratie-bloem

Migratie-bloem kost 4 tot 52 weken om te vormen. Het ontstaat door het oplossen van cacaoboter in olie die vanuit de vulling naar het oppervlak ‘migreert’. Aan het oppervlakte kristalliseert deze cacaoboter. Boerboom geeft een aantal oplossingen voor dit probleem, hoewel deze ook nadelen kunnen hebben, zoals een toename van de complexiteit in het productieproces en kosten. Het is mogelijk om de chocoladecoating dikker te maken; om een coating aan te brengen tussen de vulling en de chocolade; bepaalde vullingen te gebruiken die migratie voorkomen; emulgatoren te gebruiken en bepaalde melkvet-fracties toe te voegen.

Hitte-bloem

Hitte-bloem kan zich in een paar dagen tijd vormen en is het resultaat van grote temperatuurschommelingen. Deze zorgen ervoor dat het V-kristal smelt en vervolgens ongecontroleerd kristalliseert. Hoe vaker en intensiever de temperatuurwisselingen, hoe groter dit probleem is. Boerboom geeft twee oplossingen voor dit probleem. Ten eerste kan een chocolatier al gekristalliseerde melkvetten of plantaardige vetten toevoegen tijdens of na het temperen. Deze oplossing is echter complex. Ten tweede is het mogelijk om al correct-gekristalliseerde chocolade met een hoog smeltpunt toe te voegen tijdens het mixen of concheren.

Meer weten over chocolade? Het aankomende nummer van Bakkers in bedrijf staat volledig in het teken van chocolade. Dit nummer verschijnt 5 juli. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee proefnummers aan!

Dossiers
Lees ook
‘Er zijn mensen die zeggen: waar begin je aan?’

‘Er zijn mensen die zeggen: waar begin je aan?’

Luuk Schaper (20) is patissier en werkt in de zaak van zijn ouders. Maar niet voor lang meer: deze zomer opent hij zijn eigen winkel in Krimpen aan de Lek. “In drukke periodes werk ik wel tien tot twaalf uur per dag. Maar dat maakt me niet uit, als ik maar met het vak bezig kan zijn.”

"Chocolade is emotie"

"Chocolade is emotie"

Begin juni organiseerde Chocolaterie, het Belgische vakblad voor de chocolatier, de Belgium Chocolate Summit. Drie dagen lang ging het in Antwerpen over chocolade.

Ringers-chocolade keert terug

Ringers-chocolade keert terug

Nazaten van de oprichters van de Ringers Chocoladefabrieken blazen het Ringers merk nieuw leven in. Zij nemen de in Hoorn gevestigde patissier Menno Spataro, in 2014 de winnaar van de Gouden Gard, in de hand om een aantal hoogwaardige chocoladeproducten te ontwikkelen. Het gaat voorlopig alleen om bonbons en repen, die Kees Klaasen, eigenaar van de...