Glacerie.

9789021576695 Glacerie

‘Alles wat je altijd al wilde weten over ijs (maar niet durfde te vragen)’ vind je in het derde boek van Hidde de Brabander. Net als voor zijn boeken Patisserie. en Chocolaterie., stortte hij zich met groot enthousiasme op het onderwerp. Niets laat hij liggen. Zo begint het boek met de geschiedenis van ijs, die verrassend lang blijkt en mooie anekdotes omvat. Bijvoorbeeld over een vroege vorm van gedraaid ijs ten tijde van het Mongoolse Rijk van Dzjengis Khan, toen paarden in de winter room meenamen door de Gobiwoestijn. Door de lage temperaturen en de beweging van de paarden ontstond spontaan versgedraaid ijs.

Maar, benadrukt De Brabander: “IJs maken is alles behalve een koud kunstje.” Anders dan in zijn eerdere boeken besteedt hij een apart hoofdstuk aan recepturen, omdat “grondstoffen, maar vooral recepturen onder nul graden Celsius anders werken.” Het luistert dus nauw welke grondstoffen je combineert, en in welke hoeveelheden. Wie zijn ijs helemaal zelf wil maken, moet zich daarom goed verdiepen in de chemische eigenschappen van alle ingrediënten. Of zoals De Brabander het verwoordt: “Ik daag je uit om de grondstoffen die je aan je ijs wilt toevoegen helemaal te ontleden, zodat je ontdekt waar die grondstoffen nu echt uit bestaan en welke invloed ze hebben op je ijsrecept.” Het hoofdstuk sluit hij af met praktische basisrecepturen voor de verschillende soorten ijs: van room- en softijs tot sherbet, van parfait tot slush.

Aparte hoofdstukken zijn gewijd aan belangrijke ingrediënten als zuivel (romigheid), suikers (waarvan vooral het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht van belang zijn), verdikkingsmiddelen en emulgatoren (elk met een eigen werking), en plantaardige zuivel en proteïnen. De Brabander beschouwt het als een zinloze missie om roomijs na te maken op plantaardige basis: “Je kunt beter de tekortkomingen omarmen en kijken welke mogelijkheden er wel zijn.” Oftewel: geef vegan ijs liever een eigen smaak.

Het overgrote deel van het boek is ingeruimd voor bereidingstechnieken: niet alleen voor alle mogelijke soorten ijs, tot drinkbare varianten en hartige ijsjes aan toe, maar ook voor tal van hoorntjes en wafels, smaakpasta’s en sauzen. Als entr’acte komen enkele ijssculpturen van de meester zelf voorbij, zoals een gezellige grafsteen (niet voor consumptie). Ook kan de lezer aan de slag met een aantal van zijn eetbare creaties, zoals ‘Café Sicilia’ (amandelgranita gecombineerd met oesters!), Jambi (waterijs met een infusie van pandanbladeren)
of White Christmas (een softijsje met dennennaalden). En voor de durfallen: ijs met kaas.

Hier ben je kortom wel even zoet mee: een musthave voor alle ijsfanaten, van liefhebber tot meesterijsbereider. En voor bakkers die ook ijs (willen) maken.

 

Dossiers
Lees ook
Hygiënetips voor softijs

Hygiënetips voor softijs

“Het mooie weer staat voor de deur en dat betekent: ijsjes verkopen. En met de stijgende temperaturen, stijgt ook mijn omzet. Ik werk met een softijsmachine om een lekker luchtig ijsje te maken, maar hoe ga ik hier hygiënisch mee om?” We vragen tips aan Harry van Etten, inspecteur hygiëne bij FoodBase.

Ieder seizoen zijn eigen smaken

Ieder seizoen zijn eigen smaken

Het nieuwe ijsseizoen staat alweer voor de deur en de eerste voorbereidingen zijn al in volle gang. Naast het standaard assortiment blijft het belangrijk om uw klanten te verrassen met nieuwe smaken en combinaties. Zo blijft u, als ijsbereider, vernieuwend, creatief en actueel. Het maken en bedenken van nieuwe combinaties hoeft niet altijd ingewikkeld...

Proof Bakery opent de nieuwe Scoops IJsbar

Proof Bakery opent de nieuwe Scoops IJsbar

Proof Bakery in Vathorst opent de nieuwe Scoops IJsbar. In het zicht van de klanten bereiden de medewerkers twaalf tot twintig verschillende soorten vers ambachtelijk schepijs. In een aantal soorten, zoals het appeltaart- en chocolate chip cookie-ijs, zijn banketspecialiteiten van de bakkerij verwerkt.