Eerste masterclass Frank Haasnoot in Nederland

Masterclass Frank Haasnoot_1

“Voor de Nederlandse branche is het goed dat hij weer in Nederland is.” Afgelopen weekend volgden twaalf bakkers de eerste masterclass van patissier Frank Haasnoot op Nederlandse bodem, bij het Bakery Institute in Zaandam.

“Sinds 2011 stond een cursus volgen van deze held @frankhaasnoot hoog boven aan mijn to do list. Dit weekend is het dan eindelijk zo ver!” Dat schreef Lex Brakenhof (Bakkerij Lex Brakenhof) afgelopen vrijdag op zijn Facebook-pagina. “In 2011 won Frank de World Chocolate Masters en sindsdien wilde ik een keer een masterclass van hem volgen. Maar daar moest je vroeger de halve wereld voor over vliegen en nu kan het bij mij om de hoek.” Heel inspirerend, beschrijft Lex de drie dagen én Frank zelf. “Het waren lange dagen, want ik moest ’s nachts werken en dan gelijk door naar Zaandam, maar het was de moeite waard. Frank laat een heel andere visie op producten zien, het is mooi om zijn gedachten erachter te horen. En het precieze van hoe hij wil werken. Ik geef zelf ook wel eens les, maar ik wil zelf ook graag geïnspireerd worden, daarom is het zo mooi dat Frank nu hier is. Voor de Nederlandse branche is het goed dat hij weer in Nederland is.”

“Het geeft een boost aan je inspiratie”, vindt ook Imane Srifia, eigenaar van Imane’s Bakery. “Iedereen heeft z’n eigen touch in dit vak en je bent nooit uitgeleerd hè.” Imane volgde eerder de negenweekse opleiding patisserie en werkt nu vanuit haar atelier op bestelling. In de loop van volgend jaar opent ze op een nieuwe locatie in Utrecht haar bakkerijwinkel met een cafégedeelte.

De taarten

Masterclass Frank Haasnoot_3

Tijdens de masterclass van Frank Haasnoot stonden elf verschillende taarten centraal die elk weer bestaan uit zo’n drie tot vier unieke recepten. Zo werkten de cursisten onder meer aan een Piemont taart met hazelnoot praliné, praline mousseline, hazelnoot praline streusel, coffee whip ganache en hazelnoot meringue. Ook kwam de Citrus Coco aan bod, bestaande uit een pate choux, pate choux dough, Malibu whip ganache, yuzu orange compote en yuzu cremeux.

Een hands-on masterclass betekent bij Frank: veel zelf doen. “Vooral de eerste twee dagen maken de deelnemers in groepen alle onderdelen van de taarten. Met eenvoudige dingen zoals een harde wener deeg kunnen ze gelijk zelf aan de slag, meer ingewikkelde elementen laat ik tussendoor eerst zien. Het decoreren op dag drie neem ik altijd grotendeels zelf voor mijn rekening. Want niet iedereen is even ervaren en we willen uiteindelijk wel een mooie showtafel opleveren.” De perfectie van deze patissier zit ‘m dan ook tot in de kleinste details, zo is te zien als hij de cursisten laat zien hoe de taarten en gebakjes precies neergezet moeten worden op de showtafel. Een klein beetje meer naar links gedraaid, iets dichter bij elkaar; de kracht zit in de details.

Gebalanceerde recepten

Masterclass Frank Haasnoot_2

Hij volgde al verschillende korte cursussen bij Bakery Institute en nu kwam Roel Wagenaar – die in juni zijn zaak Holy Sweets in Nijmegen opende – vooral voor de details naar de masterclass. “De decoraties, maar ook de werkwijze. De kleine dingen die je niet ziet in YouTube –filmpjes.” Hij heeft veel opgestoken. “Bijvoorbeeld zo’n decoratie met punten; na het uitsnijden veegt Frank meteen de randen schoon. Ik rol het eigenlijk altijd gelijk op, dus daar leer ik dan van.”

Ook Viola Cennini van Viola’s patisserie volgde eerder de negenweekse patisserie en nu wilde heel graag leren “van de top van ons vak”. “Dit is waar wij met onze patisserie ook naar streven. Het is mooi om te zien hoe hij over bepaalde dingen nadenkt. In de recepten zit heel veel kennis waar je zelf gelijk mee aan de slag kunt. Allerlei verschillende smaken, structuren, hoe het is opgebouwd. Daar kan ik zeker wat mee, dat is het hogere segment waar wij ook naar streven.”

“Natuurlijk wilde ik hier naartoe, Frank is één van mijn helden, of eigenlijk dé held”, lacht Lisa Mathijssen – chocolatier en patissier bij Friandries. “Ik volg hem op Instagram en kijk zijn filmpjes op YouTube, maar hier tijdens de masterclass zie je echt alle kleine dingen.” Lisa keek van tevoren het boek van Frank Haasnoot – Prisma – nog goed door. “Ik wist dat we daar wat recepten uit zouden gaan maken. Frank houdt zelf niet zo van heel zoet, dus het zijn heel gebalanceerde recepten. Ik maak op dit moment geen patisserie, maar als ik daar weer mee aan de slag ga, kan ik deze recepten zo gebruiken als basis en daar zelf op door ontwikkelen.”

Over Frank Haasnoot

Masterclass Frank Haasnoot_4

Frank Haasnoot begon zijn carrière in Nederland bij onder meer George Vis en Crème de la crème en werkte de afgelopen acht jaar in het buitenland. Van New York (La Tulipe Desserts), tot Kuwait (the Victorian), Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) en Hong Kong (the Peninsula Hotel). In 2011 won hij de World Chocolate Masters. Hij woont sinds een aantal maanden weer in Nederland en werkt als freelance consultant. Hij geeft over de hele wereld trainingen en masterclasses, deze driedaagse was zijn eerste optreden in Nederland. “Tijdens mijn lessen praat ik veel over mijn filosofie over het vak, hoe ik mijn producten creëer. Ik ontmoet zoveel inspirerende mensen en die verhalen en inzichten probeer ik zo veel mogelijk door te geven.” 

Het is zijn bedoeling dat deelnemers na een masterclass geïnspireerd aan de slag kunnen met het geleerde. “Natuurlijk kijk ik anders naar taarten dan bakkers die hun producten aan consumenten moeten verkopen. Ik denk wel dat alle producten die ik maak ook in productie gemaakt kunnen worden. Maar je moet natuurlijk wel kijken wat naar wat past bij jouw klanten. Zowel qua smaken, structuren als qua details in de decoratie. Je kunt ze omzetten naar dingen die passen bij jouw klanten.”

Het geleerde in de praktijk brengen

Lex Brakenhof ziet zeker mogelijkheden om het geleerde in de praktijk te brengen. “Kijk, in het dorp waarin wij zitten zullen sommige producten wat te ver gaan. We kijken natuurlijk goed naar onze klanten en wat ze willen en waar ze ook bereidt zijn voor te betalen. Maar de pecantaart die we hier maakten, staat binnen vier weken wel in de winkel hoor. En veel klanten volgen ook onze Facebook dus die hebben gezien dat ik deze masterclass heb gedaan en vragen dan ook wat ik allemaal geleerd heb. Dus dat schept openingen om weer eens wat nieuws te gaan maken en verkopen.”

Meer van dit soort masterclasses

Het Bakery Institute is sinds de start bijna acht jaar geleden bekend van de negenweekse opleidingen patisserie en boulangerie waar cursisten in negen weken een carrièreswitch richting het bakkersvak kunnen maken. Daarnaast geeft de school opleidingen en cursussen aan thuisbakkers. “Omdat we merkten dat er nog een groep was, die we nog niet bedienden, bieden we nu dit soort masterclasses als die van Frank”, vertelt directeur Tamara Hoogerwaard. “Bakkers die al echt goed zijn in het vak en misschien nog net een treetje hoger willen. Die geïnspireerd willen worden door de besten. Voor die groep organiseren we nu deze masterclasses.”

Frank Haasnoot geeft komend weekend een tweede masterclass. Helaas zit deze al vol en kun je je niet meer aanmelden. Ben je geïnteresseerd in toekomstige data van deze masterclass? Stuur dan een mailtje naar info@bakeryinsitute.nl. In 2020 worden er weer masterclasses georganiseerd.

Lees ook
Arthur Tuytel en Vipam geven masterclass

Arthur Tuytel en Vipam geven masterclass

Arthur Tuytel liet tijdens Bakkersvak 2019 op de stand van Vipam de bezoekers zien hoe ze de mooiste patisserie kunnen maken. Voor wie meer wilde bood Vipam de mogelijkheid om een masterclass te volgen op het gebied van bonbons, truffels, dessertgebak en tartelettes.

Masterclass Desserts - Danny Jansen

Masterclass Desserts - Danny Jansen

Met meer dan 130 recepten staat er in Masterclass Desserts voor elke lekkerbek wat wils. En elke bakker en patissier kan er inspiratie in vinden.

Thema Bakkersvak 2018: ‘klassiekers in nieuw jasje’

Thema Bakkersvak 2018: ‘klassiekers in nieuw jasje’

In 2018 wordt het programma op Bakkersvak naar een hoger niveau getild. Op een heus belevenisplein worden alle demonstraties, workshops en masterclasses op één plek samengebracht waar het thema ‘klassiekers in een nieuw jasje’ centraal staat. Bakery Institute, het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam hebben in samenwerking met Bakkersvak...