Chocolaterie. - Hidde de Brabander

Chocolaterie - Hidde de Brabander_boekcover

Net als het eerste boek Patisserie. eindigt ook de naam van deze uitgave op een punt: Chocolaterie. Maar het had van mij Chocolaterie! mogen heten. Natuurlijk is het niet het eerste uitgebreide boek over chocolade maar dit is echt wel de overtreffende trap wat mij betreft.

Hidde de Brabander beschrijft de geschiedenis van chocolade ruim voor het begin van onze jaartelling tot en met de nieuwste ontdekkingen zoals Ruby van Callebaut en pure chocolade zonder geraffineerde suiker van Nestlé. Niet per se noodzakelijke kennis voor het (dagelijkse) gebruik van chocolade, maar wel tekenend voor zijn liefde voor het product. “In mei 2019 mocht ik mijn inmiddels twintigjarige loopbaan als banketbakker bezegelen met de titel Meester Patissier. Door dit examen had ik verschillende verhaallijnen en symboliek verweven. Maar de meest tastbare was wel het gebruik van cacao en chocolade in elke bereiding of techniek. Ik probeerde zo mijn liefde te tonen voor deze waanzinnige grondstoffen”, aldus Hidde de Brabander in zijn voorwoord. En dat tonen van die liefde zet hij in dit boek voort.

Na de geschiedenis volgt het hoofdstuk ‘tree to bar’ waarin alle soorten cacaoplanten en producerende landen aan bod komen. Met smaakaanduidingen, verwerkingsmethoden en het belang van de industrie voor het desbetreffende land. Bewustwording en verantwoordelijkheid is ook een hoofdstuk dat niet mag ontbreken in een boek over een product dat bekend staat om misstanden in de productie zoals slavernij en kinderarbeid. Hij geeft eerlijk aan dat hij ook niet gelijk helemaal is omgeslagen richting duurzame chocolade, “maar door je te verdiepen in de herkomst van de cacao en ook de maker van de reep, komen we al een heel eind vooruit. Ik zeg: Geniet meer, ga voor beter”.

Voor iedereen die niet kan wachten om aan de slag te gaan, biedt dit boek na alle theorie heel veel praktijk. Het boek heeft een formulier om te noteren wat je proeft en gaat daarna van tempereren en bereidingstechnieken (onderverdeeld in soorten chocolade) naar inspiratierecepten. Van zelf chocolades en repen maken tot macarons, brownies en biscuits. Crèmes, ganaches, anglaises, ijs, suikerwerk, snoepjes en glacages; elk hoofdstuk begint met een duidelijke stap-voor-stap uitleg over bereidingswijze en wordt gevolgd door recepten. Het taalgebruik van het boek is soms misschien een beetje populair, maar het past bij het enthousiasme van De Brabander. En de foto’s van Remko Kraaijeveld zijn prachtig (zie ook zijn fotografietips op pag. 34 van Bakkers in bedrijf 8-2019). Alles bij elkaar een heel nuttig en praktisch boek, om te lezen en te gebruiken bij allerlei bereidingen in de bakkerij. Voor de amateur, leerling en gevorderde bakker. Kortom Chocolaterie met een uitroepteken.

Chocolaterie. van Hidde de Brabander is verkrijgbaar bij Boek-plus.nl, de online boekhandel die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren, zonder verzendkosten.

Titel: Chocolaterie. | ISBN: 9789021572574 | Prijs: 39,99

Dossiers
Lees ook
Vader en dochter winnen Dobla Pastry Battle 2020

Vader en dochter winnen Dobla Pastry Battle 2020

Vader en dochter Klaassens van Restaurant Pure C** wonnen op de laatste dag van de Horecava de Dobla Pastry Battle 2020. Zij lieten vijf andere teams achter zich in deze patisseriewedstrijd voor banket- en chocoladeprofessionals.

Copy Pastry - Jurgen Koens

Copy Pastry - Jurgen Koens

“Dit boek is een allemansvriend: de hobbykok of -bakker kan zijn niveau opkrikken en de vakman kan zich laten inspireren”, aldus Jurgen Koen in het voorwoord van Copy Pastry. Met dit boek wil hij laten zien dat je met de basics onder de knie, de meest uiteenlopende en verrassende combinaties kunt maken. Dan kun je gaan kopiëren. Niet letterlijk natuurlijk,...

Meer weten met big data in 60 minuten

Meer weten met big data in 60 minuten

“Het is een enorme groeimarkt in Nederland waar nog te weinig belangstelling voor is.’” Zo noemt technologiedeskundige Dik Bijl het gebruik van big data in het bedrijfsleven. “Bedrijven onderschatten de mogelijkheden en denken dat het alleen iets is voor grote organisaties met veel financiële middelen.” In zijn boek...