MELK, WIT OF PURE CHOCOLADE IJS! Het kan allemaal met de chocolades van ICAM Agostoni

IJS recept Icam Agostoni

Het Italiaanse ICAM Ciccolatieri van de familie Agostoni, is één van de pareltjes in de wereld van de chocolade. 100% In Italië gemaakte chocolade. En dat als sinds 1946! ICAM is geen kleine speler in de markt. Zo kopen ze per jaar meer dan 25.000 ton aan cacao bonen in, waarvan meer dan 65% Fair Trade is. Meer dan 65% van de cacao komt uit Centraal Amerika en 35% uit Afrika. De cacao uit Centraal Amerika komt uit de Dominicaanse Republiek, Ecuador en Peru. ICAM heeft 180 recepten voor donkere chocolade, 120 voor melk chocolade, maar liefst 50 voor witte chocolade en 20 voor gianduja. De top producten van ICAM die Gelato Solutions voert zijn onder anderen Dark Chocolate Couverture Mabel: 60% cacao, Milk Chocolate Couverture Prestige: cacao 32% en White Chocolate Edelweiss.

Hieronder vind je de recepten voor overheerlijke chocolade ijs, als het nu om pure chocolade sorbet gaat, melk chocolade of witte chocolade. Laat je verrassen door deze overheerlijke chocolades waarmee je het lekkerste chocolade ijs van maakt. Bij hoge uitzondering deelt Mastos Aerdts zijn pure chocolade recept met jullie op basis van de ICAM Dark Grand Cru ChimelB 65%. Overal waar Mastos dit pure chocolade sorbet ijs maakt, zijn ze verrast over dit superlekkere sorbetijs en komen ze er graag voor terug. De moeite waard om juist dit recept eens te proberen dus. Wil je alle drie deze recepten ontvangen? Mail dan naar info@ijswinkel.nl. We mailen je deze dan graag toe.

Recepten smaak- en ijsmaker Mastos Aerdts in opdracht van Gelato Solutions / ICAM Agostoni Chocolate

Benodigdheden:
Voor Melk Chocolade ijs

  • Prodotti Stella Eurostella Base 100 Protein+ (Artikelcode: 7528)
    Met deze mix bent u verzekerd van een heerlijk romig ijs met een zachte textuur. Doordat er extra melkproteïnen zijn toegevoegd geeft deze mix een melkachtige smaak, welke sterker wordt naarmate er verse melk wordt toegevoegd.
  • ICAM Dark Chocolate Couverture Mabel 60% (Artikelcode: 80008416)
    De lekkerste échte en pure chocolade voor het maken van melk chocolade ijs. Ja, melkchocolade ijs maak je met pure chocolades en niet met melkchocolade. Deze Couverture Mabel met 60% cacao is vergelijkbaar met de 811.
  • ICAM Dark Cacao Powder 22-24% without added flavour (Artikelcode 80004898.5kg)
    Naast de chocolade callets voegen we nog extra cacao poeder toe van ICAM en wel de Dark Cacao zonder toegevoegde smaken of vanille.

Receptuur Melk Chocolade IJs

Brede bak
800 gram ICAM Couverture Mabel 60% 
100 gram ICAM Dark Cacao
4.100 gram Basismix Stella Base 100 Protein+ (Warme basismix van 85 graden Celsius)
5.000 gram Totaal

Benodigdheden:
Voor het Witte Chocolade ijs:

  • Prodotti Stella Eurostella Base 100 Protein+ (Artikelcode: 7528) Met deze mix bent u verzekerd van een heerlijk romig ijs met een zachte textuur
  • ICAM White Chocolate Edelweiss (Artikelcode: 80008416) Je hebt witte chocolade en je hebt witte chocolade. Als je de chocolade callets van deze ICAM Edelweiss proeft, dan proef je echte romige witte chocolade met ontzettend veel smaak. Deze Edelweiss is dan ook te vergelijken met de W8, terwijl veel ijsmakers alleen bekend zijn met de goedkopere W2 en dat proef je dus echt!

Receptuur Witte Chocolade IJs

Brede bak
1.000 gram ICAM White Chocolate Edelweiss
 850 gram Kokend water
3.150 gram Basismix Stella Base 100 Protein+
5.000 gram Totaal 

Benodigdheden:
Voor het Pure Chocolade Sorbet ijs:

  • Prodotti Stella Cremosa 100 SDL (Artikelcode: 4081) Deze Cremosa 100 SDL zorgt langdurig voor een zeer romige textuur, grote opslag en uitstekende conservering zonder dat je nog een emulgator pasta hoeft te gebruiken door de extra vezels. Zelfs niet in dit pure chocolade ijs van chocolade callets.
  • ICAM Agostoni Dark Grand Cru ChimelB 65% (Artikelcode 80006806) Niet iedere pure chocolade is geschikt om sorbetijs van te maken. Na het testen van verschillende pure chocolades kwam deze ChimelB als beste uit de bus voor het maken van het lekkerste Pure Chocolade Sorbetijs, aldus ijsmaker Mastos Aerdts.
  • ICAM Dark Cacao Powder 22-24% without added flavour (Artikelcode 80004898.5kg) Naast de chocolade callets voegen we nog extra cacao poeder toe van ICAM en wel de Dark Cacao zonder toegevoegde smaken of vanille. Dit is een donker roodbruine cacao met een intense smaak. Veel anders dan de standaard cacao dat gebruikt wordt in Nederland.

Receptuur Pure Chocolade Sorbet

1.000 gram ICAM ChimelB chocolade 
400 gram ICAM Dark Cacao poeder 
1.100 gram Kokend Water 
2.500 gram Basismix Cremosa 100 SDL Brix 40 
5.100 gram Totaal 

Werkwijze:

1. Weeg de grondstoffen voor het ijs volgens het recepten af
2. Gebruik je eigen melk ijsmix voor het maken van de melkchocolade en witte chocolade of gebruik hiervoor de Eurostella 100 Protein+ van Prodotti Stella.
3. Voor de Pure Chocolade Sorbet gebruik je, je eigen sorbetmix met een Brixwaarde van 40 of maak je een sorbetmix op basis van de Prodotti Stella Cremosa 100 SDL. Let op: In dit recept gebruiken we dus een sorbetmix met een Brix van 40.

Gebruik je een hogere of lagere Brix voor je sorbetmix, dan zal je de hoeveelheid water in dit sorbetrecept aan moeten passen of extra suiker moeten toevoegen.

Voor het Melk Chocolade ijs

4. Vul een maatbeker met ICAM Dark Chocolate Mabel.
5. Doe hier ook de cacao poeder bij.
6. Als de melkmix in de pasteurisatieketel de 85c heeft gehaald en terug gaat koelen, vul dan de maatbeker met de warme melkmix zodat de pure chocolade smelt.
7. Roer deze goed door elkaar tot een gladde massa en laat deze dan minimaal 12 uur rijpen in de koeling.
8. Gebruik je een koude mix of maak je het ijs pas nadat de melkmix is terug gekoeld? Verwarm dan een gedeelte van de melkmix en doe deze bij de chocolades of verwarm de chocolade zonder de cacao in de magnetron of au bain-marie en mix deze dan met de rest van de ingrediënten en mix deze tot een gladde massa. .
9. Draai de ijsmix in de ijsmachine zoals je altijd doet

Voor het Witte Chocolade ijs

10. Kook water in een waterkoker of smelt de witte chocolade in de magnetron of au bain-marie.
11. Vul een maatbeker met de ICAM White Chocolate Edelweiss.
12. Doe hier vervolgens het kokende water bij om de chocolades te laten smelten. Roer met een garde of staafmixer tot dat er een gladde massa ontstaat.
13. Vul de maatbeker vervolgens met de ijsmix en roer nogmaals door elkaar.
14. Draai de ijsmix in de ijsmachine zoals je altijd doet.

Voor het Pure Chocolade ijs

15. Kook water in een waterkoker.
16. Vul een maatbeker met de ICAM ChimelB chocolade en doe ik ook gelijk het cacaopoeder bij.
17. Giet het kokende water over de chocolade callets en het cacao poeder.
18. Mix deze goed door elkaar tot er een gladde massa ontstaat.
19. Voeg vervolgens de sorbetmix toe. Als deze nog warm is dan ontstaat er sneller een gladde massa als je deze mixt met een staafmixer.
20. Draai de ijsmix in de ijsmachine zoals je altijd doet.

21. Door de toevoeging van het kokende water aan de sorbetmix met een Brixwaarde van 40, wordt de uiteindelijke Brixwaarde 28. Wil je een hogere of lagere Brixwaarde vanwege je vitrine bijvoorbeeld, pas dan de hoeveelheid Brix zelf aan.
22. Je kunt ook gelijk een sorbetmix gebruiken met een Brixwaarde van 28. Voeg deze dan toe bij 65 graden Celsius om de chocolade te laten smelten of smelt de chocolade in de magnetron of au bain-marie en voeg deze toe aan de mix.

Lees ook
Summer time = Sorbet time: Andros Chef Mango Frambozen Sorbet

Summer time = Sorbet time: Andros Chef Mango Frambozen Sorbet

In dit recept combineren we twee overheerlijke fruit purees van het Franse Andros Chef en wel de Mango Alphonso en de Frambozenpuree tot één fantastisch ogende creatie die zeker zal opvallen in je vitrine

Banoffee Alaska - Recept Vakblad IJs  van IJswinkel.nl / Gelato Solutions

Banoffee Alaska - Recept Vakblad IJs van IJswinkel.nl / Gelato Solutions

In dit recept combineren we deze al superlekkere smaak met de Baked Alaska. Een Baked Alaska wordt ook wel Bombe Alaska of Omelette Siberienne genoemd. Het bestaat uit cake, ijs en opgeklopt eiwit.