Zo werkt alcohol in je ijs

Steeds meer ijsbereiders zijn benieuwd naar de mogelijkheden om alcohol in het ijs te verwerken. Wat is het effect en hoe zorg je voor balans in je receptuur? Dat vergt ‘puzzelwerk’. Houd je hoofd daarom helder als je met alcohol in ijs aan de slag gaat.

In de meeste ijssalons kom je alcohol in ijs niet zo gauw tegen. Meestal is het een onderdeel van een ijscoupe. Denk aan koffielikeur, advocaat of boerenjongens. Er zijn uitzonderingen zoals malaga- of rum-rozijnenijs. Daarin is drank gebruikt om rozijnen in te wellen en dient het lekvocht de smaakmaker.

Alcohol is als ingrediënt niet geschikt voor alle doelgroepen: alleen voor achttien jaar en ouder. In horecagelegenheden experimenteren ze wel met ijs en alcohol in sorbets, granités, of ijsdranken. Maar alcohol is een lastig ingrediënt, je kunt het niet zomaar toevoegen zonder dat de hele balans van je receptuur onderuitgaat.

Toch blijft alcohol in ijs de nieuwsgierigheid van menig ijsbereider prikkelen. Dat blijkt wel uit de animo voor de cursus van het IJscentrum over alcohol in ijs. Hierbij leer je recepten te maken waarin alcoholische dranken verwerkt zijn.

Laten we daarom uitdiepen welk effect alcohol heeft op de balans van de receptuur en wat je eraan kunt doen om dit weer op orde te krijgen. Het berekenen van de receptuur is hier een goed hulpmiddel bij.

De eigenschappen van alcohol

Om erachter te komen waarom de balans in een ijsmix zo wordt verstoord, kijken we eerst naar de eigenschappen van alcohol:

• het is vloeibaar en goed oplosbaar in water;
• heeft een sterk vriespuntverlagend effect;
• heeft een negatieve invloed op de molecuulstructuur van eiwitten;
• beperkt je in het gebruik van bindmiddelen;
• kookt al bij 78° Celsius, maar is onder die temperatuur ook vluchtig.

Als we alcohol toevoegen aan een ijsmix, dan is dat nooit puur, maar altijd een onderdeel van een smaakmaker; meestal een alcoholhoudende drank. De samenstelling daarvan kan verschillen in smaak, zoetheid en alcoholpercentage. De alcohol is vaak de boosdoener die de kwaliteit van het ijs volledig kan ontwrichten.

Negatieve gevolgen

Wat verandert er als we aan een charge basismix bijvoorbeeld whiskey toevoegen om whiskey-ijs te maken?

• Het ijs wordt zachter dan het ijs zonder alcohol;
• het smelt snel af;
• de luchtopslag is minder;
• het veroorzaakt een kouder mondgevoel bij het consumeren van het ijs;
• de structuur van het ijs verandert sneller.

Dit zijn allemaal negatieve gevolgen voor de kwaliteit van het ijs. Waardoor komt dit? Schepijs is een complex product en een technologisch gezien een hoogstandje, waarbij drie verschillende fases de hoofdrol spelen: de vaste fase (ijskristallen en de onoplosbare ingrediënten), de serumfase (het vloeibare deel waarin de oplosbare ingrediënten zijn opgelost) en de gasfase (de luchtopslag).

Kouder mondgevoel

Een van de belangrijkste oorzaken bij de verwerking van alcohol is de invloed op de viscositeit van de serumfase, ook wel de matrix genoemd. Alcohol heeft een sterk vriespuntverlagend effect, waardoor het vormen van ijskristallen wordt vertraagd. Bij de gewenste scheptemperatuur zijn er daardoor minder ijskristallen gevormd en is de serumfase minder viskeus. Het ijs is daardoor zachter, smelt sneller weg in de mond en veroorzaakt zo een kouder mondgevoel.

Het denatureren van eiwit

Bij de ijsbereiding spelen eiwitten een belangrijke rol. Het zijn grote en complexe moleculen van lange ketens aminozuren, die stevig opgerold zijn tot een bolletje. Ze spelen een belangrijke rol bij de viscositeitstoename tijdens het rijpingsproces van de ijsmix. Onder invloed van alcohol wordt de structuur van het eiwitmolecuul aangetast. De kluwen wordt losser, waardoor het absorberend vermogen van water en het inkapselen van lucht tijdens het ijsdraaien negatief wordt beïnvloed. Met een mooi woord heet dat het denatureren van eiwit.

Alcohol en bindmiddelen

Bindmiddelen zijn een belangrijk ingrediënt voor de stabiliteit van het ijs. Net als eiwitten zijn het grote moleculen die de viscositeit van de ijsmix beïnvloeden. In de vloeibare fase van het ijs vertragen ze de bewegelijkheid van de watermoleculen, waardoor aangroei van ijskristallen ook vertraagd en de structuur minder snel grover wordt. De juiste dosering draagt bij aan de luchtopname tijdens het ijsdraaien en het juiste smeltgedrag en mondgevoel.

Met het gebruik van alcohol ben je beperkter in de keuze van bindmiddelen. Bepaalde bindmiddelen lossen niet goed op in alcohol, waardoor de functionaliteit vermindert. Guar- en Johannesbroodpitmeel, die veelvuldig worden gebruikt bij de ijsbereiding, zijn beperkt oplosbaar in alcohol. Pectine daarentegen is het best oplosbaar, maar geeft de minste verhoging in viscositeit en daar heb je dan meer van nodig. Alginaat en CMC zijn ook oplosbaar, maar hebben niet altijd de gewenste structuur.

Samengevat heeft alcohol dus nogal wat invloed op de onderlinge verhoudingen van de verschillende componenten in het ijs waardoor de kwaliteit snel achteruit gaat. Hoe lossen we dat op? Om de negatieve invloed van alcohol te compenseren, moeten we de het vriespuntverlagend effect van alcohol opvangen, het deels denatureren van eiwitten tegengaan en de bindmiddelen gebruiken waar alcohol geen invloed op heeft.
vriespuntverlagend effect beïnvloeden

Oplosbaarheid in water is op zichzelf een prima eigenschap waardoor ingrediënten goed mengbaar zijn in de mix. Oplosbare ingrediënten verlagen ook het vriespunt van de ijsmix. Met andere woorden, door toevoeging van oplosbare ingrediënten moet je eerst verder koelen, voordat de mix begint te bevriezen. Het ijs wordt er zachter door. Dit in tegenstelling tot de onoplosbare ingrediënten, die ijs juist steviger maken. De balans van oplosbare ingrediënten en water is belangrijk bij het creëren van de gewenste schepbaarheid.
Oplosbare ingrediënten in ijsmix zijn voornamelijk suikers, oplosbare eiwitten en alcohol dus ook. De mate waarin een ingrediënt het vriespunt van ijs verlaagt, is afhankelijk van de hoeveelheid die wordt gebruikt, de grootte van het molecuul waar het ingrediënt uit is opgebouwd en het moleculaire gewicht.

In tabel 1 zie je enkele oplosbare ingrediënten vermeld staan die in een ijsmix kunt gebruiken. Sacharose is het referentiepunt voor zowel het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht van alle andere oplosbare ingrediënten.

Tabel 1

Bij maltodextrine en oplosbare eiwitten vind je geen of hele lage waarden voor het VVE en RZK. Dit komt omdat het heel grote moleculen zijn ten opzichte van sacharose. Het molecuulgewicht loopt in de duizenden g/mol.
Maltodextrine heeft soms nog een klein VVE en iets zoetheid, wat afhankelijk is van de DE-waarde. Hetzelfde geldt voor de glucosepoeders en stropen. Oplosbare eiwitten hebben geen zoetheid en zijn zo groot dat het VVE geen rol meer speelt.

In tabel 1 zie je dat alcohol de VVE 7,4 keer verlaagt ten opzichte van sacharose. Voeg je nu alcohol toe, dan wordt het VVE snel te groot en het ijs daardoor veel te zacht. Om dit te compenseren, zullen we het moeten zoeken in het verminderen van suikers of een combinatie vinden van verschillende suikers die weinig tot geen VVE veroorzaakt.

Puzzelen of concessie doen

Bij het verminderen van suiker ontstaat ook een ander probleem. Suiker zorgt ook voor viscositeit in de serumfase. Minder suiker leidt tot minder viscositeit. Suiker draagt ook voor een belangrijk deel bij aan het drogestofgehalte van het ijs. Bij vermindering van suiker daalt ook dit percentage en wordt het ijs wateriger. Als we dit optellen bij het effect van alcohol op het VVE, de TDS en RZK van ijs dan wordt de serumfase erg waterig en weinig zoet. Het wordt dus puzzelen of concessies doen.

Het deels denatureren van eiwitten is niet zo makkelijk te voorkomen. Om dit op te vangen kun je het eiwitpercentage van de mix wat ophogen. Toevoegen van een paar procent caseïnepoeder kan een verbetering geven.

Bindmiddelen combineren

De invloed van alcohol op de bindmiddelen in ijs is ook een lastige, omdat bindmiddelen die goed oplossen in alcohol niet altijd de gewenste structuur geven aan het ijs. Voor ijs op waterbasis is pectine met een hogere dosering een goede oplossing.

Gebruik van maltodextrine helpt ook omdat die eveneens bindende eigenschappen heeft. Voor ijs op basis van melkbestanddelen wordt het lastiger omdat de structuur glad moet zijn. Alginaat en CMC zijn goed oplosbaar in alcohol, maar geven wel smaak en textuurafwijkingen. Een combinatie met deze binders en iets meer toevoegen van de gebruikelijke dosis zal een goede optie zijn.

Receptuurberekening

 

Met behulp van een receptuurberekening krijg je inzicht in de mogelijkheden om de balans in evenwicht te brengen. In tabel 2 vind je een uitgebalanceerd recept van een basismix voor roomijs. Kijk wat er verandert als je hier 5 procent whiskey aan toevoegt om whiskey-ijs te maken.

Tabel 2

In tabel 3 zie je welke invloed de alcohol heeft op alle kwaliteitsparameters, maar vooral op de TDS, en de VVE. Om het recept weer in balans te krijgen zullen we moeten puzzelen met ingrediënten die invloed hebben op de VVE, RZK en TDS.

Tabel 3

In tabel 4 zie je dat het recept nu zoveel mogelijk in balans is gebracht, maar het is niet volledig te stabiliseren.

• Om de VVE naar beneden te brengen, is de sacharose sterk verminderd.
• Om het TDS-verlies te compenseren, is maltodextrine en magere melkpoeder toegevoegd. Verlies van zoetkracht is niet te compenseren met andere suikers, maar een paar druppels stevia kan de zoetheid verbeteren. Alcohol zelf heeft een behoorlijk impact op de smaakbeleving waardoor minder zoet niet per se als hinderlijk wordt ervaren;
• Om de eiwit-denaturatie op te vangen, is caseïnepoeder toegevoegd;
• De negatieve invloed op het bindmiddel is gecompenseerd door een hogere dosering te gebruiken.

Deze berekening laat duidelijk zien dat alcohol een enorme impact heeft op de balans in de receptuur. 100 procent compenseren is vaak niet mogelijk. Met wat gepuzzel valt deze voorbeeldreceptuur misschien nog te verbeteren. Testen met verschillende stabilisatoren zou kunnen helpen, maar dat puzzeltje laat ik aan jullie over. Tot slot: ga je aan de slag met alcohol in ijs, houd dan wel je hoofd helder.