Who’s Johnny? - ‘Kwalitatief ijs, met een sociale impact’

Johnny's Gelato_1

Foto: Christiaan van Beemen

Als scheepsmanager proefde Haico Halbesma, alias Johnny, overal ter wereld ijs. Met de inspiratie die hij tijdens zijn reizen opdeed, opende hij een jaar geleden zijn ijssalon Johnny´s Gelato in Monnickendam. In april volgt een tweede filiaal in Zandvoort, met hetzelfde concept: “Kwalitatief ijs, met een sociale impact.”

Toen hij voor zijn beroep nog de wereld overvoer, kwam Halbesma vaak in Zuid-Amerika. Daar was hij onder de indruk van de verse vruchten die lokale ijsbereiders gebruikten. In het Midden-Oosten proefde Halbesma ijs dat werd gemaakt met geitenmelk en in Azië zag en proefde hij dat melkproducten grotendeels werden weggelaten.

Anders dan anderen

“Ik had jarenlang ijs gegeten in al die landen”, zegt Halbesma. “Er kwam een moment dat ik dacht: Ik ga een eigen ijsconcept bedenken. En ik ga het anders dan anderen doen. Ik hou van basissmaken, ik wil het fruit in het ijs kunnen proeven. In Nederland zijn er veel mooie ijssalons, maar de meerderheid maakt het ijs niet zelf.”

Dat Halbesma wel zijn eigen ijs zou gaan bereiden stond buiten kijf. Om zijn ideeën zo goed mogelijk in de praktijk te brengen moest hij opnieuw op reis: naar Italië voor een opleiding tot ambachtelijk ijsbereider. In Italië leerde Halbesma de kneepjes van het vak en werd hij voorbereid op het openen van zijn eigen salon. Maar voordat het zover was had Halbesma nog een belangrijk actiepunt: het vinden van een locatie voor het bereiden en verkopen van zijn ijs.

Ambachtelijke streekproducten

Johnny's Gelato_3

Foto: Christiaan van Beemen

Halbesma bezocht een aantal locaties in Monnickendam, maar geen van de plekken voldeed aan zijn wensen. Totdat hij Bierderij Waterland binnenwandelde. De Bierderij is een proeflokaal, dat gevestigd is aan de haven in Monnickendam. Het pand herbergt meerdere ondernemers die er ambachtelijke streekproducten maken en serveren. Naast het bier van Waterland kunnen bezoekers er onder meer proeven van het vlees van Woeste Willem en de taarten van Bakker Kees. Halbesma: “Ik kwam hier om een biertje te drinken en zag toevallig dat er een ruimte leegstond. Het bleek de perfecte locatie. Ik wil graag dat mensen kunnen zien hoe ik mijn ijs bereid, dat kan hier door de open keuken. En wat ook erg handig is: ik kan gebruik maken van de gemeenschappelijke koeling en opslagruimte.”

Halbesma combineert zijn mondiale inspiratiebronnen met lokale producten, waar mogelijk van biologische oorsprong. Zijn visie sluit naadloos aan op de proeverijen van de Bierderij, die stuk voor stuk gebruik maken van biologische ingrediënten. “Ik heb een duidelijk concept, dat gericht is op maatschappelijk verantwoord ondernemen. Ik maak gebruik van seizoensproducten uit de omgeving, zoals aardbeien, kersen, appels en peren. Melk haal ik bij een biologische zorgboerderij in de buurt.

Ik selecteer mijn leveranciers zo goed mogelijk, waarbij het in de eerste plaats gaat om smaak. Het is helaas nog niet mogelijk voor elk ingrediënt een kwalitatieve biologische optie te vinden. Maar die markt is volop in ontwikkeling. Kijk maar hoe snel het gaat bij supermarkten. Ik stimuleer producenten in de omgeving biologisch te gaan werken. Het is de toekomst.”

Zo min mogelijk schade

Johnny's Gelato_4

Foto: Christiaan van Beemen

Het idee van maatschappelijk verantwoord ondernemen is volgens Halbesma meer dan biologisch produceren. Niet alleen het ijs, maar ook de verpakking moet wat Halbesma betreft zo min mogelijk schade aanrichten aan het milieu. “Al mijn verpakkingen zijn biologisch afbreekbaar: de lepels zijn gemaakt van zetmeel en de bakjes van composteerbaar papier.”

Naast de aandacht voor het milieu ziet Halbesma ook een sociale verantwoordelijkheid. Waar mogelijk koopt hij zijn ingrediënten bij sociale projecten, zoals de zorgboerderij en zorgkwekerijen, waar mensen met een beperking werken. Maar ook verder van huis is de invloed van Johnny’s Gelato merkbaar. Halbesma doneert 2% van zijn omzet aan de Friendship Foundation, een organisatie in Sri Lanka die helpt met de opzet en het onderhoud van lokale biologische tuinen. “Kinderen met een beperking leren daar tuinieren. Over het algemeen krijgen kinderen met een beperking in Sri Lanka geen opleiding. Door dit project kunnen ze iets bijdragen en krijgen ze een gevoel van eigenwaarde.”

Als het aan Halbesma ligt blijft de relatie met de Sri Lankaanse tuinen niet beperkt tot donaties. Hij verwacht de tuinders in de toekomst toe te kunnen voegen aan zijn lijst van leveranciers. Door producten in te kopen tegen Nederlandse marktprijzen wil hij de winstmarge voor de Sri Lankanen aanzienlijk vergroten. “Ik denk dat ik begin volgend jaar de eerste ingrediënten uit Sri Lanka in mijn ijs kan verwerken. Tropische producten zoals kokos, cacao, anijs en vanille.”

Moderne software

Iedere stap in zijn productieproces is zorgvuldig afgewogen, om de toegevoegde waarde te optimaliseren. Of zoals Halbesma het zelf zegt: “Met elk ijsje probeer ik een maximale impact te maken. Op sociaal en kwalitatief vlak.” Voor de kwaliteit maakt hij gebruik van moderne software. Wat volgens Halbesma niets afdoet aan het ambachtelijke vakmanschap. “De recepten maak ik heel ambachtelijk, maar de technologie helpt bij het instellen van de juiste temperatuur, het creëren van de perfecte structuur en het uitbalanceren van smaken. Het suikergehalte van fruit verschilt bijvoorbeeld per oogst en tijd van het jaar. Met de software balanceer ik bijvoorbeeld het suikergehalte, zodat ik de hoeveelheid suiker die ik toevoeg steeds kan aanpassen. Zo hou ik de kwaliteit en smaak constant.”

Halbesma besteedt veel tijd aan het creëren van nieuwe recepten, waarbij hij zich voortdurend laat inspireren door smaken en mensen die hij tegenkomt. Vooral de koude wintermaanden zijn voor Johnny’s Gelato een goed moment om te experimenteren. Zo bereidt hij cranberryijs met de jam van een kennis uit de Beemster, rabarberijs van lokale teelt – “die smaak is heel populair” – en samen met Bierderij-bakker Kees maakt hij appeltaartijs.

Stoofperenijs

Johnny's Gelato_2

Foto: Christiaan van Beemen

“Iemand vroeg laatst of ik stoofperenijs wilde maken, hij had een mooie boom staan. Dat wilde ik natuurlijk graag proberen. En zo kom ik vaker mensen tegen die mij op nieuwe ideeën brengen. Mensen met een andere culturele achtergrond, bijvoorbeeld een Turkse of Marokkaanse, die andere smaken gewend zijn. Zo heb ik een hele zoete passievrucht gebruikt, in combinatie met een koekje. Dat was ontzettend lekker en zelf zou ik het niet bedenken. Wat het extra leuk maakt is dat iedere smaak zo een verhaal krijgt.”

Aantrekkingskracht

Een klein jaar na de opening is Johnny’s Gelato bekend onder ijsliefhebbers in Monnickendam en omgeving. Bierderij Waterland is één bruggetje verwijderd van het centrum van de stad en wordt door zowel inwoners als toeristen goed bezocht. De hop-on-hop-off-bus en stromen fietsers die onderweg zijn naar de aangrenzende natuurgebieden, zorgen met name in de zomer voor een constante klantenaanwas. Daarbij profiteren de verschillende ambachtslieden in de Bierderij van elkaars aanwezigheid. “Gezamenlijk hebben we een grote aantrekkingskracht. We versterken elkaar.”

Naast zijn ijssalon heeft Halbesma een foodtruck waarmee hij ijsliefhebbers op evenementen bedient. Het bereik van Johnny’s Gelato wordt nog verder uitgebreid als Halbesma komend voorjaar een tweede vestiging opent in Zandvoort. “Daar rol ik hetzelfde concept verder uit”, zegt Halbesma, die zijn werk in de ijssalon in Monnickendam momenteel combineert met het coördineren van de verbouwing in Zandvoort.

Who’s Johnny?

Zijn personeel, dat in aantallen toeneemt, heet zonder uitzondering Johnny, zegt Halbesma. Net als hijzelf. Daarmee verwijst hij naar de jaren 80-hit Who’s Johnny? van El DeBarge. “Zo maken we mensen nieuwsgierig en zijn we schaalbaar. Het is natuurlijk een knipoog. We verkopen ijs, dus het moet leuk blijven. Over mijn product ben ik zeer serieus, maar verder maken we er een feestje van.”

Lees ook
Winnares MasterChef 2016  maakt ijs en patisserie in Harderwijk

Winnares MasterChef 2016 maakt ijs en patisserie in Harderwijk

Hilde van Maanen wil mensen verrassen met eigentijdse smaken en een dito beleving, zonder concessies te doen aan ambachtelijkheid. “Ik wil klassiek en eigentijds tegelijkertijd zijn”, aldus de voormalige winnares van het televisieprogramma MasterChef. En haar ambities zijn groot. “Ik wil de beste van Nederland zijn.”

IIskâld in Lemmer volledig vernieuwd na brand

IIskâld in Lemmer volledig vernieuwd na brand

IIskâld in Lemmer opende in april opnieuw haar deuren. Precies een jaar eerder werd de ijssalon verwoest door een brand. Eigenaresse Oppie Riedstra blikt samen met haar zoon Marten en zijn vrouw Angela, de opvolgers van het bedrijf, terug op een heftig jaar. “We wilden de ravage omzetten in iets positiefs.”

Er komen weer nieuwe coronamaatregelen aan

Er komen weer nieuwe coronamaatregelen aan

De coronacijfers lopen op en het aantal ziekenhuisopnames stijgt. Vanavond om 19.00 uur kondigt het kabinet nieuwe maatregelen aan in een persconferentie. Het zou gaan om een gedeeltelijke lockdown van drie weken. Dat meldt NOS.