We gaan dit jaar voor eerlijke grondstoffen en een eerlijk verhaal
Het is elk jaar weer spannend of u nu de hele winter open bent geweest of dat bij u in maart de deur weer open gaat. Dit is de tijd van het jaar dat de klant het voorjaar wil gaan voelen en dat gaat gewoon niet zonder ambachtelijk ijs.
De vakbeurzen zijn weer achter de rug en het is aan u om de opgedane inspiratie te vertalen naar uw eigen verhaal: een verhaal waar de klanten voor naar uw salon komen. Lekker vers ijs, nieuwe smaken: wat willen ze nog meer! Ambachtelijk ijs wordt steeds populairder; er komen nog steeds ijsbereiders bij en het aantal verkooppunten stijgt. Reden te meer om onderscheidend te zijn.
Hoe doe je dat? Met een mooi en (h)eerlijk product. De klant wil worden verwend. Telkens als hij een ijsje koopt, koop hij eigenlijk een cadeautje waar hij blij van wordt. Dat blije gevoel moet je kunnen vasthouden. ‘Lekker’ wordt maar al te vaak geassocieerd met ‘ongezond’, en weg is dat blije gevoel. Dat willen we niet en dat hoeft gelukkig ook niet, zeker niet als het om écht ambachtelijk ijs gaat. Daar zit niets in dat slecht voor je is.
Basisgrondstoffen
De klant wil weten wat hij koopt en wat hij eet, dus vertel hem dat en laat het ook zien. Werk vanuit basisgrondstoffen. Verse melk, suikers en mooie smaakmakers zijn de basis voor uw ijs en natuurlijk is het de suiker en het melkvet dat het zo romig en heerlijk zoet laat smaken. Toch hoeft het niet altijd het vet en suiker te zijn die het ijs lekker moeten maken. IJs met een laag vetgehalte kan juíst een verkoopargument zijn. Minder vet, meer smaak.
Vet is een goede smaakdrager, maar minder vet laat de eigen smaak van de smaakcomponent meer naar voren komen. Hetzelfde geldt voor suiker. Suiker camoufleert de smaak: dus minder suiker, meer smaak. Zorg er dus voor dat je smaakmaker dan ook echt is. Echt fruit, échte vanille, échte koffie, pure smaken vanuit de basis die sommige mensen misschien al wel vergeten zijn. Met dank aan de industrie.
-
Zorg er als ijsbereider voor dat je smaakmaker echt is
Evenwicht
Weglaten van vet en suiker gaat niet zomaar. Vet geeft stabiliteit aan het ijs en beïnvloedt het mondgevoel en het smeltgedrag in je mond. Suiker geeft behalve een zoete smaak, vriespuntverlaging en samen met vet verzorgen zij een belangrijk deel van de noodzakelijke drogestof in het ijs. Het is dus zaak dat de balans in een receptuur in evenwicht blijft.
Door te spelen met de relatieve zoetkracht van suiker in combinatie met het vriespuntverlagend effect, kun je het suikergehalte in het recept verlagen. Bijvoorbeeld door gebruik te maken van invertsuiker. Deze suiker is zoeter dan sacharose en geeft tweemaal zoveel vriespuntverlaging. Je kunt dus minder suiker gebruiken om dezelfde zoetheid te creëren en toch ook een schepbaar ijsje te houden. Het percentage drogestof dat daardoor vermindert, moet natuurlijk gecompenseerd worden en dan het liefst met een grondstof die geen of zo min mogelijk voedingswaarde heeft. Inuline en oligofructose zijn zulke stoffen.
Inuline en oligofructose zijn koolhydraten met zeer speciale eigenschappen. Het wordt onder meer gewonnen uit de cichoreiwortel, ongeveer op dezelfde wijze zoals de suiker uit de suikerbiet wordt gehaald. Het zijn oplosbare vezels die bestaan uit lange ketens fructosemoleculen die ons lichaam niet af kan breken, waardoor ze dan ook geen voedingswaarde hebben.
Inuline heeft langere molecuulketens dat oligofructose en is daardoor iets minder goed oplosbaar in een koude, waterige omgeving waardoor een gel wordt gevormd. Deze inulinegel veroorzaakt het mondgevoel dat vet imiteert. Inuline wordt dan ook als vetvervanger gebruikt in andere melkproducten, dressings en desserts zonder smaak- of textuurwijzigingen te geven.
Oligofructose heeft vergelijkbare eigenschappen als sacharose, ofwel de gewone kristalsuiker. Het is alleen minder zoet en minder energierijk. Oligofructose wordt gebruikt in voedingsmiddelen als vezelrijk en energiearm vervangmiddel voor sacharose. Door het gebruik van deze grondstoffen sla je twee vliegen in één klap. Minder suiker en vet én minder calorieën.
Duurzaamheid
Behalve minder vet en minder suiker is duurzaamheid ook nog steeds een dingetje. Producten uit je eigen omgeving blijft de klant aanspreken. Kijk eens goed om je heen wat er in uw eigen omgeving te halen valt op het gebied van grondstoffen. De melk van de boer, het fruit van de kwekerij net buiten het dorp, en wie weet is er nog veel meer waar uw omgeving bekend om is. Wat is er nu niet mooier om daarop in te spelen?
Het verwerken van basisgrondstoffen vergt wel meer kennis over de grondstof. Het is heel vaak niet de gehele grondstof die de functionaliteit bepaalt, maar de elementen waaruit de grondstof is opgebouwd. Neem nu gewoon de melk. Het gaat uiteindelijk om het melkvet, melkeiwit en melksuiker die bepalen wat de kwaliteit van je ijs wordt. Als de melk van de boer de ene keer vetter is dan de anderen keer, dan zal je het recept moeten corrigeren. Hetzelfde geldt voor het proteïnegehalte. Met fruit is het hetzelfde verhaal. Het is de ene keer zoeter dan de ander keer. Dan de chocolade: hoeveel soorten chocolade zijn er niet en allemaal verschillend van samenstelling. Je moet dus heel goed weten wat je doet om een constante kwaliteit ijs te bereiden. Dat maakt het vak van ijsbereider nu zo boeiend.
Diversiteit
Wat is nu het grote voordeel. Als je van de basisgrondstoffen uitgaat, weet je precies wat je in het ijs hebt verwerkt, wat de samenstelling is en waar het vandaan komt. Je weet ook precies hoe je het hebt verwerkt tot het product dat in de vitrine staat. De diversiteit is eindeloos en dat is waarmee je je kan onderscheiden. Je hebt dus ook een fantastisch verhaal te vertellen. Waarom gebruik je nu juist díe melk en deze room. Je wilt alleen díe aardbeien, uit díe streek, die zo zoet zijn omdat ze op het juiste moment zijn geoogst.
Cadeautje
We gaan dit jaar voor eerlijke grondstoffen en een eerlijk verhaal. IJs is niet gezond of ongezond, het is een cadeautje gemaakt van de beste grondstoffen die moeder natuur te bieden heeft. Met bouwstoffen die ieder mens nodig heeft om gezond en sterk te blijven. Wij kunnen niet zonder vet, suiker, eiwitten, vitaminen en mineralen en alle andere belangrijke voedingstoffen die in de grondstoffen voor ambachtelijk ijs verstopt zitten. Het is alleen belangrijk dat je weet hoeveel je daarvan nodig hebt. Als dat ook nog eens verpakt is in een lekkernij waar jong en oud van kan genieten, dan gaan we een heel mooi voorjaar tegemoet.
- Veel succes toegewenst!
- Jacques Vos
- Manager IJscentrum
