Verfrissend ijsseminar voor starters en gevorderden

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 1

Inspirerend, verfrissend en familiair. Zo vatten de deelnemers aan het jaarlijkse ijsseminar van Laan Heiloo en Valmar Nederland het event samen. De ene ijsbereider is er al 12 jaar trouwe gast en ziet het als een enerverende afsluiter van het ijsseizoen. Een ander is nieuw in het vak en neemt alle handige tips en trucs als een spons op. Deze 14e editie is het aan MEC3-maestro Francesco Giordano de taak om de deelnemers te verrassen. Dat lukt onder andere met het demonstreren van de vele toepassingen van MEC3’s beroemde Quella Family range.

Na 14 jaar mag het ijsseminar een traditie worden genoemd. Laan Heiloo mag dan wel onderdeel zijn geworden van de van oorsprong Scandinavische Nic-groep; het familiaire karakter van de grondstoffenleverancier blijft behouden. “We gaan júíst meer inzetten op workshops en seminars”, laat Charlotte Beek van de afdeling marketing en communicatie weten. “De organisatie ziet het als haar taak om de ijsbereider naar een hoger plan te brengen. En handvatten te geven voor een bredere toepassing van het grondstoffenassortiment dat Laan Heiloo biedt. Om zo de ijsbereider te helpen meer omzet en marge te genereren.”

Omzet is niet de enige drijfveer. “Dit seminar staat al jaren op de kaart als een mooi moment om elkaar te treffen en kennis uit te wisselen.” De ijsexperts van Laan Heiloo en de adviseurs van Valmar Nederland, gespecialiseerd leverancier van ijsbereidingsapparatuur en vitrines, zijn gedurende de vijf lesdagen aanwezig om alle vragen te beantwoorden. Het programma is zó ingedeeld, dat de ijsbereiders daar volop gelegenheid voor hebben. Niet alleen de regelmatige breaks tussendoor, maar ook het gezamenlijke diner en een hotelovernachting zorgen voor een informeel samenzijn. De organisatie voorziet daarmee duidelijk in een behoefte.

Een aantal ondernemers is mede door het toegankelijke karakter van het event al jaren vaste gast. Giovanni Olivo is zo’n ijsbereider. Hij runt als vierde generatie ijssalon Venezia in Rotterdam. Er is zelfs een boek (De IJsmakers, -red.) op zijn familie en leven gebaseerd. Je zou zeggen dat hij voldoende ijskennis in huis heeft. “Toch pik je hier altijd interessante dingen op”, laat hij weten. “Ik ben hier nu zelfs voor de twaalfde keer! Elke keer is het weer een fijne ervaring. Ik zie het als een mooie afsluiter van het seizoen. Mijn zaak is ’s winters gesloten. Dit seminar geeft me nog een dosis inspiratie mee, die ik volgend seizoen kan inzetten.”

Variëren met smaken en texturen

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 1

Het programma is zó ingedeeld, dat de ijsbereiders volop gelegenheid hebben om alle vragen te beantwoorden (foto: Bezichtiging.net/Maarten-Bas van Driel).

MEC3-maestro Francesco Giordano werd ingevlogen om de deelnemers te inspireren op het gebied van smaakcombinaties en de vele toepassingen van de Quella Family waar de producent bekend om staat. “IJs maken met onze producten is heel simpel”, stelt Giordano. “Mijn doel is om jullie te laten zien hoe je kunt variëren met smaken en texturen.” De maestro staat vandaag voor de groep ‘gevorderden’. Uitleg over de smaakpasta’s en basisijsmixen kan hij dus achterwege laten. Wat suikers en emulgatoren in ijs precies doen - dát is waar hij vandaag tussen het ijs maken door zijn licht over laat schijnen.

Toepassingen van Quella Family

Giordano gaat vlot van start. In het eerste deel van het seminar levert hij maar liefst zeven ijssmaken af. Op één na zijn ze allemaal op melkbasis (waarbij de witte basisijsmix wordt gebruikt). “Het voordeel van deze universele basismix, is dat deze zó is samengesteld dat hij laag in zijn waardes zit. Hierdoor hoef je recepturen na toevoeging van een smaakpasta slechts minimaal te herbalanceren.” De warme smaken die tijdens het seminar behandeld worden, zijn ideaal voor het najaar. Er wordt gebruikgemaakt van de MEC3 Quella-producten, die bekend staan als variegato. Maar ze zijn tevens toe te passen als decoratie, als afdeklaag van het ijs of zelfs te verwerken in een spiegel of ganache. Alle toepassingen komen tijdens dit ijsseminar aan bod.

Een opvallende smaakcombinatie is te vinden in het eerste ijsje van de dag: Orange Glamour. Hierin combineert de Italiaan witte chocolade-ijs met de bitterzoete/frisse smaak van sinaasappel en de volle smaak van pistache. “Deze combinatie is heel populair in Sicilië”, laat hij weten. “De sinaasappelschil reduceert de smaak van de witte chocolade. Door er een crunch van pistache aan toe te voegen, bied je net dat beetje extra.”

Opmaken en decoreren

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 3

MEC3-maestro Francesco Giordano werd ingevlogen om de deelnemers te inspireren op het gebied van smaakcombinaties en de vele toepassingen van de Quella Family (foto: Bezichtiging.net/Maarten-Bas van Driel).

Giordano maakt zijn ijs het liefst hoog en ‘op z’n Italiaans’ op. Bij het uitscheppen uit de machine, maakt hij het ijs eerst als een hoge berg op. Vervolgens drukt hij er met een spatel twee ellipsvormige banen in. Tijd voor de decoratie. “Maak je ijs altijd op terwijl je aan de voorkant van de bak staat”, tipt Giordano. “Zo zie je direct hoe je klanten het ijs onder ogen krijgen. Werk je met een open ijsvitrine, zorg er dan ook voor dat je presentatie top is.” Over het witte chocolade-ijs giet hij royaal een scheut pistache Quella, schept er sinaasappel variegato over en maakt het geheel af met een pistachecrunch. De proeverij levert veel ‘oeh’s’ en ‘ah’s’ op onder de aanwezigen. Een verrassende combinatie, klinkt het unaniem.

Cremino

Naast spelen met smaken, speelt de maestro ook met presentatie. Weinig gezien in Nederland is ‘cremino’; ijs dat in lagen wordt opgemaakt, afgetopt met een laag Quella. Giordano: “Dit is iets typisch Noord-Italiaans en komt uit Piemonte, om precies te zijn. Daar werken ze met drie soorten cremino: witte chocolade, melkchocolade en pure chocolade, gecombineerd met gianduja. Vandaag maak ik varianten op de cremino. Met de Quella Family is het echt super eenvoudig. Quella is een gladde variegato met de eigenschap dat het óók bij temperaturen onder nul lekker romig en schepbaar blijft.”

Nieuw: Quella Ruby

De ijsmaker haalt een blik Quella tevoorschijn. Erin zit de nieuwste smaak van MEC3: Ruby chocolade. “Pas geïntroduceerd op Host in Milaan. Nu nog in het proefblik, maar op de vakbeurs Sigep presenteren we hem in een mooi roze blik.” Ruby chocolade werd afgelopen jaar door Callebaut geïntroduceerd als de nieuwste soort chocolade. “Ruby heeft een frisse smaak, die doet denken aan kersen. Ook proef je goed witte chocolade erin. Er zit een zuurtje in, dat fijn te combineren is met bijvoorbeeld yoghurtijs.”

De maestro besluit de Ruby Cremino te maken op basis van yoghurtijs. De lege ijsbak wordt voorzien van een laagje Ruby Quella. Daarop gaan wat amarena kersen (Fiordi Amarena van MEC3). Vervolgens spatelt hij het yoghurtijs uit de machine en strijkt het glad af. “Nu moet het even in de shockvriezer, zodat straks de toplaag Quella goed kan hechten.” Na het toepassen van de toplaag, die zorgvuldig wordt verspreid over het ijsoppervlak, gaat het geheel weer even in de shock. “Daarna komt het weer aan op de presentatie”, vertelt Giordano. “Met een cremino zie je natuurlijk niet wát er in de bak zit.” Daarom schept hij met een vloeiende, circulaire beweging een punt cremino uit de bak, die hij voorzichtig op de toplaag plaatst. “Het is even oefenen, maar als je het eenmaal onder de knie hebt, is dit een van de makkelijkste manieren om je ijs op te maken”, lacht de ijsmaker.

Detox ijsje

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 4

De citroensorbet met munt en gember (foto: Bezichtiging.net/Maarten-Bas van Driel).

Het enige sorbetijsje dat vandaag aan bod komt, valt enorm in de smaak. Wat erin zit: citroensorbet, verse munt en verse gember. “Ik noem het ook wel het ‘detox’-ijsje”, grapt Giordano. “Heerlijk zuur en fris, gecombineerd met het pittige van gember echt een top ijsje voor de zomer.” Gebruik altijd verse kruiden in je ijs, adviseert hij. “Niet alleen omdat verse kruiden een mooie kleur afgeven op je ijs, maar ook omdat ‘fresh & healthy’ een foodtrend is. Communiceer het gebruik van verse ingrediënten met je publiek!” Giordano houdt zich deze keer in met het gebruik van de gember. “Het is erg smaakafhankelijk. Ik gebruik nu 4 gram gember op een kilogram ijs. Maar ben je in Azië, dan ligt dit aandeel natuurlijk veel hoger.” Verder tipt de maestro, die een voorstander is van minimale voedselverspilling, om de gember te schillen met een eetlepel in plaats van een aardappelschilmesje. “Zo houd je veel meer gember over.”

IJstaarten

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 5

Een ijstaartje met stroopwafel (foto: Bezichtiging.net/Maarten-Bas van Driel).

In deel twee van het seminar laat Giordano zien hoe je heel gemakkelijk een ijstaartje kunt maken. Met een basis van cookie crunch gemengd met een Quella pasta, een bombe van ijs en een topping van ook weer Quella met crunch heb je binnen een uur meerdere taartjes gemaakt. “Het is heel simpel en efficiënt. Het enige waar je rekening mee moet houden, is dat ijs snel kan afsmelten bij het toepassen van een glaçage. Zorg er daarom voor dat het ijs goed hard is en doe het taartje tussen de decoratiehandelingen door in de shockvriezer.”

Na afloop worden de aanwezigen getrakteerd op een show van Looping Good. Deze hippe jongens maken furore door verse ingrediënten op een plaat van -30 graden Celsius te mengen en er ter plekke ijsrolletjes van te maken. Tussendoor jongleren ze met de ijsspatels zoals bartenders dat met cocktailshakers doen. Het element ‘beleving’ werkt inspirerend op de ijsbereiders. Ze zijn het voltallig eens: het ijsseminar van 2019 biedt hen volop inspiratie op alle vlakken van het ijs maken, van smaakcombinaties en toepassingen van grondstoffen, tot en met beleving en presentatie.

Partners in business

Seminar Laan Heiloo - Valmar NEderland 6

De hippe jongens van Looping Good maken furore door verse ingrediënten op een plaat van -30 graden Celsius te mengen en er ter plekke ijsrolletjes van te maken (foto: Bezichtiging.net/Maarten-Bas van Driel).

“Laan Heiloo en Valmar Nederland delen samen al ruim 100 jaar hun kennis en ervaring met de ambachtelijke ijsbranche”, weet Charlotte Beek. “Naast dit ijsseminar organiseren we gedurende het jaar workshops met uiteenlopende onderwerpen, te vinden op www.ijsseminar.nl. Zo bieden wij ondersteuning aan de ambachtelijke ijsbereider. We zien onszelf niet uitsluitend als leveranciers van grondstoffen, disposables en apparatuur, maar stellen ons op als ‘partners in business’. Met een optimaal rendement als uitgangspunt, is het voor iedereen fijn zaken doen.” Uiteraard staat het ijsseminar voor 2020 al op de planning. “Dat wordt dan ons derde lustrum.” Een seminar met een feestelijk randje. Houd de websites van Laan Heiloo en Valmar Nederland in de gaten voor de aankondiging.

 

Dossiers
Lees ook
IJscentrum: laatste examens voor de zomer

IJscentrum: laatste examens voor de zomer

Voor de deelnemers aan de cursus IJsbereider aan het IJscentrum is het een spannende week. Woensdag 1 en donderdag 2 juli zijn het namelijk de examendagen. Dan wordt hun opgedane kennis op het gebied van de praktijk en theorie van het ambachtelijk ijsbereiden getest. In totaal nemen 16 cursisten het examen af. Op 15 september vindt de diplomering plaats...

IJsbereiden in de Restaurantkeuken

IJsbereiden in de Restaurantkeuken

Er zijn steeds meer chefs in de restaurantkeuken die zelf hun huisgemaakt ambachtelijk ijs maken. Wat zijn de verschillen met ijsbereiden in de ijssalon, en waar moet een chef op letten om goed ambachtelijk ijs te bereiden? In dit artikel de ins en outs over het maken van ambachtelijk ijs in de restaurantkeuken.

Partijen ondertekenen intentieverklaring voor Sectorhuis IJs

Partijen ondertekenen intentieverklaring voor Sectorhuis IJs

Teun Loonen (voorzitter branchevereniging), Theo Clevers (voorzitter Gilde) en Harry van der Zaag (directeur Lentiz |Cursus & Consult, namens IJscentrum) ondertekenden op 2 maart op Bakkersvak de intentieverklaring voor het vormen van het Sectorhuis IJs. Hierbinnen willen de partijen intensief samenwerken om ambachtelijk ijs te promoten en de sector...