Vegan ijs

Mec3 (15)_LR

Hype of blijver?

Veganisme is een levenswijze waarin gestreefd wordt naar het vermijden van het gebruik van dierlijke producten. Daarmee bedoelt men ten eerste delen van het dier en/of producten die daarvan vervaardigd zijn, zoals vlees, gelatine, leer, bont en wol. En ten tweede door dieren voortgebrachte producten, zoals zuivel, eieren en honing. Als alternatief voor deze producten worden meestal plantaardige voedingsmiddelen en materialen gebruikt.

Afgelopen januari op de internationale ijsbeurs Sigep in Rimini kon je er bijna niet omheen: Vegan ijs. De meeste grondstofleveranciers presenteerden daar hun producten voor de bereiding van ambachtelijk vegan ijs. Het ging daar meestal om mixen waar alles al in zit. Daar is niets mis mee, maar of dat nu een uitdaging is voor een vakman…

Vegan ijs is niet echt een trend geworden dit seizoen, toch blijft de vraag komen. In de supermarkt vind je in ieder geval wel verschillende soorten vegan ijs. Als je als ambachtelijk ijsbereider aan die vraag kan voldoen, is dat natuurlijk veel beter. Het aantal veganisten in Nederland groet langzaam maar gestaag. Daarbij opgeteld de mensen die een voedselintolerantie of - allergie ontwikkelen tegen dierlijke producten, plus het feit dat men zich steeds bewuster wordt van wat men eet, maakt het misschien toch een interessante doelgroep. Een hardloper zal het voor de meeste ijsbereiders niet worden, maar laten zien dat je een maatschappelijk bewust ondernemer bent kan geen kwaad.

Eigen recept

De keuze voor een kant-en-klaar product of zelf eens in deze materie duiken, is aan u. Het zelf maken van een recept is misschien wel een mooie casus om je eigen kennis weer eens op scherp te zetten. Waar het om gaat, is producten te vermijden die afkomstig zijn van dieren of waar ingrediënten in zijn verwerkt die van dieren afkomstig zijn. Het is dus zaak om de grondstoffenspecificaties paraat te hebben.

  • Sorbetijs geeft meestal de minste problemen. Hooguit de stabilisatoren kunnen dierlijke elementen bevatten. De rest is over het algemeen suiker, water en fruit. En daar is niets dierlijks aan.
  • Bij ijs op basis van melkbestanddelen is een ander verhaal. Zuivelproducten worden nu eenmaal van melk gemaakt en melk komt voornamelijk van de koe, de geit of het schaap of misschien nog van een ander bijzonder rund. De eigenschappen van dit ijs hebben we voornamelijk te danken aan de functionaliteit van het melkvet en melkeiwit dat in deze zuivelproducten aanwezig is. En net als bij de sorbet, zullen we moeten kijken waar de stabilisator uit is samengesteld.

Stabilisatoren

Veel stabilisatoren hebben meestal een plantaardige herkomst, maar in de keuken wordt nog vaak met gelatine gewerkt. Voor de ambachtelijk ijsbereider is dit  een achterhaald verhaal. De meeste ijsbereiders gebruiken een samengesteld bindmiddel dat zo bij de leverancier wordt ingekocht. Het is dus zaak om de specificatie  van het product goed door te nemen om er achter te komen of er ook dierlijke ingrediënten in verwerkt zijn. Behalve de verschillende bindmiddelen is er meestal een vulmiddel en ook een emulgator aan toegevoegd. Het vulmiddel kan een weipoeder zijn. De vetzuurcomponent van de emulgator is meestal plantaardig, maar kan ook van dierlijke oorsprong zijn. Als de specificatie van het product hier niet duidelijk over is, dan moet de leverancier u dat kunnen vertellen. Voor u is het belangrijk dat u dit op schrift hebt, zodat u het ook aantoonbaar kunt maken. Dat geldt uiteindelijk voor alle grondstoffen die u verwerkt.

Melk

Voor de bereiding van ijs op basis van melkbestanddelen, zijn de belangrijkste functionele ingrediënten het melkvet en het melkeiwit. Melkvet geeft stabiliteit, en smaak, mist het juiste percentage wordt gebruikt en het vet mooi fijn verdeeld is in de mix. Door een fijne verdeling van het vet wordt tijdens het afdraaien van het ijs een fijne celstructuur van lucht opgebouwd, wat zorgt voor het romige mondgevoel. De smelteigenschappen van het melkvet maken dat het ook mooi wegsmelt in de mond zodat geen vetfilm achterblijft.

Alternatieve vetsoorten met dezelfde eigenschappen zijn er niet zoveel, maar kokosvet en cacaoboter hebben soortgelijke kenmerken en zijn goede vervangers. Cacaoboter heeft een heel ander aroma dan melkvet, maar voor bepaalde smaken zou dit juist een voordeel kunnen zijn. Kokosvet is meestal neutraal van smaak en geur en is een goed alternatief. Het  wordt sowieso in de ijsbereiding vaker als ingrediënt gebruikt, zeker bij de industrie.

Bij de verwerking is een goede vetverdeling een knelpuntje. We weten allemaal dat een optimale verdeling van het vet zorgt voor stabiliteit, een gladde structuur en een romig mondgevoel van het ijs. Omdat de meeste ambachtelijke ijsbereiders geen homogenisator hebben, is goed mengen met een turbomixer en toevoeging van een beetje emulgator zeker aan te raden.

Melkeiwit vormt samen met het vet een belangrijk onderdeel van de structuur van het ijs. Eiwit neemt tijdens het draaien van het ijs lucht op, waarna het samen met de vetbolletjes de lucht insluit. Hierdoor wordt het ijs stabieler. Eiwitten zijn grotere en meer vertakte moleculen dan watermoleculen. Ze hebben hierdoor net als een bindmiddel invloed op de bewegingsvrijheid van het vrije water. De kristalgroei in het ijs wordt vertraagd, waardoor de gladde structuur van het ijs langer in tact blijft, het heeft een positieve invloed op het smeltgedrag en maakt het ijs minder koud. Dat vind je terug in het mondgevoel van het ijs: het krijgt body.

Er zijn genoeg plantaardige eiwitbronnen die functie van het melkeiwit kunnen overnemen. We vinden ze in aardappelen, granen, groenten, bonen, peulvruchten, noten, enzovoort. Je zal het echter moeten toevoegen als eiwitisolaat of anders gezegd eiwitpoeder. Als de leverancier geen plantaardige eiwitpoeders heeft, dan is op het internet hierover heel veel te vinden.

Melkvervangers

Er zijn behoorlijk wat alternatieven voor melk in de handel te krijgen. De meest bekende is soja, maar daaraan hangen nog wel een paar nadelen qua smaak en intolerantie. Er zijn tegenwoordig meer alternatieven die elk zo zijn mogelijkheden hebben. Ze mogen alleen geen melk genoemd worden, omdat melk een beschermde naam is die eigenlijk alleen gebruikt mag worden voor de melk met dierlijke eiwitten. Meestal worden deze producten dan ook aangeduid met ‘drank’ in plaats van ‘melk’. Deze melkvervangers zijn er op basis van rijst, kokos, soja, amandelen of andere nootsoorten. Afhankelijk van wat je ervan wil maken, kun je dus kiezen voor een bepaalde melkvervanger die past bij de smaak van het ijs.

Receptuur

Tabel-energiewaarde-melk-300x63 In een recept zijn de onderlinge verhoudingen van de functionele ingrediënten van belang, de zogenaamde kwaliteitsparameters. We sturen in eerste instantie op de percentages drogestof, vet, eiwit en suikers. Net als bij gebruik van gewone melk stel je het recept zo samen dat je aan de gewenste hoeveelheden komt. Doordat de samenstelling van de melkvervangers heel anders is dan van melk, zal je wel moeten bijsturen.

Tabel-energiewaarde-kokosmelk-300x62 Als we de samenstelling van volle melk en kokosmelk met elkaar vergelijken, dan vallen onmiddellijk een paar dingen op: het verschil in vetpercentage - kokosmelk bevat geen suiker - en het verschil in eiwitgehalte. Dit verschil vind je dan onmiddellijk terug in de energiewaarde van de tabel.

 

Met deze gegevens gaan we aan de slag om in plaats van een recept met volle melk een recept te maken met kokosmelk, dat toch binnen de bandbreedte blijft van de kwaliteitsparameters

Tabel-basisijsmix-obv-kokosmelk-300x118 Tabel-basisroomijsmix-obv-melkbestanddelen-300x119  

Het eiwitgehalte is wat aan de lage kant vergeleken met het roomijsrecept. Afhankelijk van de eiwitbron en de samenstelling van het eiwitconcentraat zullen er ook zeker verschillen zijn in eindproduct. Op kleine schaal uittesten, is dan ook wel aan te bevelen.

Garnituren en decoraties

Wat voor het ijs geldt, geldt natuurlijk ook voor de garnituren en decoraties. Ook hier zijn de productspecificaties weer de helpende hand. In variegato’s waar koekjes, chocolade of karamel(blokjes) in verwerkt zijn, kunnen dierlijke vetten aanwezig zijn. Ook de stracciatella chocolade en de chocolade coatings zijn niet altijd geheel plantaardig. Het cacaovet wordt deels vervangen door ander vet om de chocolade iets minder hard te maken in bevroren toestand.

Er zijn hoorntjes te koop waar geen dierlijke producten in verwerkt zijn, maar het meest veilig bent je natuurlijk met bakjes en bekertjes. Grondstofleveranciers zijn verplicht om informatie te verstrekken over de samenstelling van hun producten en hoewel het nog lang niet altijd goed voor elkaar is met de grondstofspecificaties, wordt het wel steeds beter.

Het lijkt allemaal een heel gepuzzel, maar als je ermee bezig bent, valt het best mee. Als de leverancier zijn specificaties op orde heeft, dan krijg je juist door dit gepuzzel steeds meer inzicht in wat je aan het doen bent en ga je ontdekken dat hierdoor juist meer mogelijkheden ontstaan om te variëren in soorten en smaken. Ook het verhaal naar de klant wordt stukken beter te vertellen als je er zelf mee bezig bent.

De winst zit ‘m misschien niet in de omzet, maar in de kennis die je opdoet door met vegan ijs aan de slag te gaan. Veel succes!

    • Jacques Vos
    • Manager IJscentrum

logo IJscentrum

Lees ook
Oppo trakteert op 5000 vegan ijsjes

Oppo trakteert op 5000 vegan ijsjes

Oppo trakteert op vijfduizend gratis bekers ijs met de nieuwe nieuwe smaken, Very Almonberry en Simply the Zest. Beide smaken zijn veganistisch en bevatten dus geen zuivel. Ijsliefhebbers konden zich hiervoor online aanmelden. Aan de twee nieuwe calorie-arme ijssmaken van Oppo is geen zuivel toegevoegd. Very AlmondBerry is een mix van amandelen...

Gezond ijs; dé trend van 2018

Gezond ijs; dé trend van 2018

Je ziet het steeds meer: consumenten willen genieten en een verantwoorde keuze maken. En ze hebben nog liever dat deze twee samengaan. Zoals het geval is bij het Healthy ijs van Babbi. Lactosevrij en heerlijk van smaak. Bied je klanten een healthy etalage aan die bij deze tijd hoort.  Zo kunnen ook klanten die intolerant zijn voor lactose of die graag...

Consumenten eten minder ijs

Consumenten eten minder ijs

Gezond eten eten is in. Consumenten willen minder vet en minder suiker eten. Deze gezondheidstrend lijkt ook invloed te hebben op de ijsconsumptie. Uit onderzoek van Mintel blijkt dat er wereldwijd minder ijs wordt gegeten. Kwaliteit De cijfers van Mintel tonen dat consumenten in 2016 13 miljard liter ijs aten. In 2015 was dit 15,6 miljard. Volgens...