Variëren met variegato

Vertaald vanuit het Italiaans betekent variegato ‘afwisselend’ of ‘gevarieerd’. Technisch gezien is een variegato, of in meervoud variegati, ook wel een soort vloeibare toevoeging die je over en tussen je gedraaide ijs lepelt of spuit. Je hebt veel verschillende types, maar het basisprincipe is het aanbrengen van een combinatie tussen een saus en een garnituur. Maak deze winter eens je eigen ‘special edition’.

Een variegato kan veel goeds brengen bij de totaalbeleving van je ijsje. Helaas wordt het gros van de variegati niet zelf gemaakt, en worden fabrieksmatig gemaakte versies gebruikt. Aan iedereen zelf de keuze uiteraard en er zijn ook talloze goede variegati te koop, maar hoe leuk is het om wellicht een aantal soorten of een ‘special edition’ zelf te produceren? De meeste ijsbereiders hebben in de maanden dat de zon wat minder schijnt best wel wat tijd over. En wat is er dan leuker om zelf aan de kook te gaan met je eigen recepturen?

Vijf zintuigen + de hersenen

Laat ik eerst even een zijsprong maken naar de invloed die een variegato heeft op de consumptie van ijs. Daarvoor neem ik eerst de zintuigen onder de loep. Elk mens heeft er in principe vijf; smaak, geur, tast, gehoor en zicht. Zelf tel ik daar nog een zesde bij op; de hersenen. Een beetje een scheidslijn tussen het bewuste en het onbewuste. Waar de zintuigen iets heel bewust waarnemen en deze doorsturen naar de hersenen, verwerken de hersenen op een mysterieuze, onbewuste manier die informatie. Klinkt allemaal lekker zweverig natuurlijk, maar dat is het niet. Elke keer als een gast jouw ijssalon binnenstapt, is dit namelijk gaande. Hij of zij neemt alles op; geuren, kleuren, smaken en texturen. Dit geldt voor alles, maar het leuke is dat alle zintuigen zeker worden geprikkeld tijdens het zien en consumeren van een ijsje dat een toevoeging heeft van een variegato. Door die (positieve) prikkelingen, wordt het zesde zintuig goed aan het werk gezet en zou het zomaar kunnen zijn dat jouw ijsje ook beter wordt gewaardeerd.

Een ander groot voordeel is dat je door de toevoeging van variegato nog meer kunt bijdragen aan de smaakbeleving van het ijs. Je zou kunnen zeggen dat je meer dynamiek kunt geven. Een zoet ijs met een frisse variegato of misschien juist wel een fris ijs met een notige toets in het garnituur. Zo is er bij elk hapje weer een heel avontuur te beleven voor de gast. Speel je hier juist mee, dan wordt het een hele nieuwe beleving.

Prettige consistentie bij bevriezing

https://pixabay.com/nl/photos/roomijs-ice-cream-pingu%C3%AFn-koelkast-1631846/

Foto: Pixabay

Laten we nu eens verdergaan met de eisen, want de truc bij het ontwikkelen van deze recepten is voornamelijk het zorgen dat de consistentie van de variegato prettig blijft, ook na invriezing op zo’n 14 à 15 graden onder nul, de gemiddelde consumptietemperatuur van ons schepijs. Op kamertemperatuur wil je dat de variegato vloeiend is zodat je het makkelijk kunt verdelen door middel van een lepel, spatel of spuitzak. Na invriezing moet hij goed mee te scheppen of spatelen zijn met het ijs, dus niet te veel verharding, behalve dan eventuele krokante stukjes die je aan de variegato kunt toevoegen.

Want ook het garnituur binnen de variegato verdient aandacht. Mocht dit fruit zijn, is het belangrijk dat het fruit voldoende gekonfijt is, zodat deze geen onaangename, bevroren waterkristallen gaat vormen tijden bevriezen. Bij krokante garnituur, zoals koekjes en noten, wil je niet dat het vocht uit de variegato, de structuur zacht of taai maakt. Al met al zijn het best wat zaken waar je rekening moet houden.

Verschillende types: fruitsoorten

Je hebt veel verschillende types aan variegato. Misschien zijn de meest bekende wel de fruitsoorten. Hierbij is de variegato een lopende, confiture-achtige massa. Stukjes fruit zwemmen in een dikke, lopende, fruitige gelei, vaak op basis van een pectine. De koningin van deze fruitvariegati is met stip die met amarena-kersen, sowieso een bekende smaak in ijsland. In sommige gevallen van fruitvariegati zitten er grovere stukken fruit in, maar een andere variant kan zomaar fijne stukjes bevatten. Persoonlijk ben ik meer gek van een fijnere verdeling, omdat dit beter te verdelen is over in tussen je ijs. Bij de grovere stukken loop je al snel(ler) de kans dat je in een bolletje bijna de helft aan garnituur schept en daardoor ook de smaakcombinatie uit balans is. Zoals eerder gezegd is het belangrijk dat het aanwezige fruit in deze soort goed gekonfijt is, verzadigd van een suikeroplossing. Hierdoor blijven ze goed eetbaar op de consumeertemperatuur. In sommige fruitsoorten gebeurt dit al tijdens het kookproces, maar er zijn ook zachtere fruitsoorten die hierbij kapot worden gekookt. Dan is het soms wenselijk om je garnituur van grovere stukjes fruit apart te bereiden en later toe te voegen.

Verschillende types: chocolade

Een andere versie van een variegato draag ik zeker in mijn hart, dat is misschien zelfs wel mijn favoriet. Dit is namelijk degene op basis van chocolade. Hier wordt er een dikkere chocoladesaus gecombineerd met een garnituur van stukjes chocolade en vaak biscuitkruimels en of andere crunchy zaken. De saus moet, net als bij de fruitvariant, voldoende suiker bevatten. Hierbij moeten we ook rekening houden met de aanwezige droge stoffen in de chocolade en het cacaovet, wat een verharding geeft. Een toevoeging van suikers met een lage relatieve zoetkracht, maar een hogere vriespuntverlagende werking doet wonderen! De stukjes chocolade die ik als garnituur zelf gebruik zijn klein en daardoor tempereer ik deze ook, zodat er een goede hardheid aan zit. Mocht je een grover garnituur willen, is het verstandig de chocolade ongetempereerd te gebruiken, anders zou je een negatief mond- (en kies)gevoel krijgen. Doordat het vochtgehalte in deze variegato aan de lage kant is, kun je stukjes koek of biscuit toevoegen, zonder dat deze zacht worden. Mocht je hieraan twijfelen of het wordt toch wat zacht in combinatie met ijs, kun je deze ook coaten met bijvoorbeeld cacaovet.

Verschillende types: noten

Over vetten gesprekken; een andere groep variegati zijn ook wel de notensoorten. Hierbij maak ik gebruik van een notenpasta, waar dan ook weer stukjes noot inzitten. Een normale notenpasta die je maakt gebaseerd op uitsluitend de noot is helaas niet werkbaar. Noten bestaan uit droge stoffen en vet, en zorgen voor een verharding tijdens het bevriezen. Het is dus zaak om hieraan suiker toe te voegen. Afhankelijk van jouw gewenste eindresultaat, kun je hierin kiezen welke soort suiker je wilt gebruiken. Lekker spelen dus met de zoetkracht en vriespuntverlaging. Garnituren kunnen uiteraard nog veel meer zijn dan noot.

Dit zijn slechts drie grote groepen, maar de ‘variaties binnen deze variaties’ zijn eindeloos. Denk maar eens aan de combinaties, de toevoegingen die je kunt doen en wat al niet meer in jouw creatieve brein op komt. Heel veel plezier met creëren!