In Dwingeloo werd Sent Waninge vorig jaar de eigenaar van Fanelli’s. Sinds 2015 is hij ook al eigenaar van het nabijgelegen pannenkoekenhuis De Zaagkoele. Op zich niet zo opmerkelijk, ware het niet dat Waninge het grootste deel van zijn professionele leven iets compleet anders deed. De laatste jaren was hij directeur van logistiek bedrijf Sent Waninge, vernoemd naar zijn opa, waar hij in totaal zo’n veertig jaar werkte.
Sent Waninge stapt de ijssalon binnen met zijn hond. “Ik vond het op een gegeven moment tijd om een stapje opzij te doen in het familiebedrijf, zodat de jongere generatie het stokje kon overnemen”, vertelt hij over zijn beslissing om weg te gaan als directeur bij het logistieke bedrijf. Zijn werk daar was niet gering: hij was verantwoordelijk voor tweehonderd mensen. “Ik begon daar ooit op de truck en ben daarna de planning gaan doen. Vervolgens werd ik eindverantwoordelijke voor alle transportactiviteiten. Dat deed ik, samen met een paar van mijn broers, bijna veertig jaar lang.” Hij realiseerde zich dat hij ouder werd en vroeg zichzelf af: wil ik dit nog achttien jaar doen, of wil ik nog een andere uitdaging aangaan?
Hij koos voor het laatste en bijna meteen, geheel toevallig, kwam De Zaagkoele op zijn pad. Restaurant De Zaagkoele kwam te koop, Waninge bracht direct een bod uit en zo bemachtigde hij het restaurant. “Ik wou het niet doorverkopen; ik had er een idee mee.” Hij herinnerde zich een ondernemersechtpaar in Dwingeloo en vroeg hen of zij De Zaagkoele van hem wilden huren. Dat wilden ze niet, maar ze zagen wel heil in een regeling waarbij ze op de loonlijst van Waninge kwamen. “Pannenkoekenrestaurant De Zaagkoele loopt nu alweer vijf jaar en het gaat hartstikke goed.”
Opleiding ijsbereider
Foto: Mischa Brendel
Maar wat heeft een pannenkoekenrestaurant met een ijssalon te maken? In eerste instantie niet zo veel, maar Waninge zag een leuke samenwerking voor zich. “Ik kende de eigenaar van Fanelli’s al langer en had hem gezegd: ik wil wel met je praten als je de zaak wilt verkopen. In november 2018 was dat het geval; we waren het heel snel eens.” Dit keer besloot Waninge het zelf te gaan doen. “Ik besloot een cursus ijsbereider in Wageningen te volgen en heb natuurlijk ook nog veel met de vorige eigenaar meegelopen, die me de kneepjes van het vak heeft geleerd. Dus ik had een mooi deel praktijk en een mooi deel theorie opgebouwd toen ik Fanelli’s in maart 2019 overnam.”
Die opleiding tot ijsbereider volgde hij niet alleen: samen met de door hem aangenomen Erik Wesseling, de kok van De Zaagkoele, ging hij naar Wageningen. “Het is goed dat meer dan één persoon hier weet hoe je het ijs moet maken. Je moet continuïteit creëren en hij kan me hier vervangen en ondersteunen.” Maar Wesseling fungeert zeker niet alleen als reserve-ijsbereider: hij is vaak aan de slag om ijs te maken voor de verkoop in De Zaagkoele.
Gevraagd naar de hardlopers
Foto: Fanelli's
Tegen zijn verwachting in lag Waninge wakker van zijn start als ijsmaker. “Je kan het maar één keer goed doen. Ik kon meer dingen stuk maken dan verbeteren.” Maar de start verliep voorspoedig. “April en mei 2019 waren hartstikke drukke dagen. Dat waren wel lange dagen en nachten van ijs maken.” Hij koos er ook voor om met een ijskar op pad te gaan. Deze is in te zetten bij evenementen. Klanten kunnen er echter ook voor kiezen om zelf een kleinere kar te huren voor bijvoorbeeld bruiloften of partijtjes.
De recepten nam Waninge over en daar heeft hij weinig aan veranderd. “Je wilt voorkomen dat je met lege bakken komt te zitten, maar je wilt ook weer niet met te veel ijs opgezadeld zitten. Dus ik heb de vorige eigenaar gewoon gevraagd wat de hardlopers zijn.”
Ook in de rustigere periodes is Fanelli’s wel open. “We hebben hier een paar fantastische meiden lopen en die zou ik anders los moeten laten. Zo help ik ze de winter door.” Daarbij komt dat Waninge zijn ijssalon op den duur ook gewoon succesvol wil laten draaien buiten het seizoen om. “Maar daarvoor moeten we eerst meer schwung creëren en naamsbekendheid krijgen.” Hij overweegt ook aan restaurants te gaan leveren. “Maar die willen dan in de zomer ook beleverd worden. Dan hebben we een leveringsverplichting en die moeten we wel aankunnen.” Dus voorlopig staan die plannen op een laag pitje.
24 soorten ijs
Foto: Fanelli's
De meeste basisingrediënten schaft Waninge bij zijn vaste leverancier in Heiloo aan, maar de melk is afkomstig van de koeien van een boer uit het dorp. Van die melk maakt Fanelli’s niet alleen gewoon ijs, maar ook yoghurtijs. “We gebruiken uitsluitend boerenmelk die we pasteuriseren. Die gepasteuriseerde melk laten we een nacht overstaan; onze ketel zorgt ervoor dat de melk goed op temperatuur blijft. De volgende ochtend tappen we het af en mengen we de andere ingrediënten erin. Dan gaat alles in de ijsmachine, daarna in de bokvriezer en vervolgens gaat het ijs de ijskast in.”
In het hoogseizoen maakt Fanelli’s 24 bakken ijs van 3,5 liter, elk met een andere smaak. “Maar dat gaan we denk ik een beetje anders doen. We zien dat bepaalde soorten snel lopen en andere wat minder snel. Zelf denk ik daarom aan 16 bakken van 4 liter.” Die voorraad gaat in het hoogseizoen een dag of twee mee.
Heeft Fanelli’s ook specialiteiten? “Malaga doet het altijd goed, maar hazelnoot en limoncello zijn ook populaire smaken.” Buiten het ‘gewone’ en yoghurtijs biedt Fanelli’s ook suikervrij soja-ijs aan. “Ik moet zeggen dat ik zelf liever ijs heb met suiker erin, maar het smaakt echt wel goed.” Er is zeker vraag naar dit ijs, maar die is wel bescheiden, vertelt Waninge. “In verhouding is die vraag nog geen vijf procent van het totaal, maar ook voor die mensen hebben we ijs van Fanelli’s, want ook dit ijs maken we zelf.”
Winkel opnieuw aangekleed
Foto: Mischa Brendel
Vorig jaar was het vooral veel leren over het ijsmakersvak; in 2020 verwacht Waninge dat de snelheid er lekker in zit. “We hebben heel wat meer kennis en er is nu al zoveel routine ingeslopen, dat we ons nu echt kunnen gaan richten op de verkoop. We hebben de winkel opnieuw aangekleed: alles in een kleurtje gezet en een nieuwe vloer in de ijssalon gelegd. We hebben een nieuwe zonwering en het oogt allemaal wat warmer nu.” Toen hij de zaak overnam, kreeg hij veel tegenslagen te verduren. “In het begin ging bijna alles stuk; we hadden gewoon pech met een aantal apparaten. Ook kregen we te maken met lekkage en korstluiting. Maar dat hoort erbij: ondernemen is ook incasseren.” Waninge heeft er alle vertrouwen in dat zijn Fanelli’s een succes wordt, al is dat ook een kwestie van geduld, meent hij: “Mensen moeten vooral weten dat je bestaat en dus ook dat we buiten het seizoen open zijn. Zoiets duurt doorgaans een paar jaar. Maar we zitten hier naast de Albert Heijn en als mensen daar boodschappen doen, dan zien ze vanzelf dat we hier open zijn.”