Sturen op recepturen

Een receptuurprogramma is geen tovermiddel. Je kunt niet ongestraft parameters gaan wijzigen, zonder de gevolgen te overzien. Het vergt inzicht en kennis van grondstoffen en je moet weten welke veranderingen in het eindproduct plaatsvinden als je wijzigingen in de receptuur gaat aanbrengen.

Foto: Unsplash

In de vorige editie van vakblad IJs heb ik de mogelijkheden van diverse ijsreceptuurberekeningprogramma’s besproken. Deze berekenen de kwaliteitsparameters en geven daarmee inzicht in de balans van de ijsreceptuur. Door deze parameters aan te passen, kun je de eigenschappen van het eindproduct beïnvloeden. Een receptuurprogramma is voor een ijsbereider een handig hulpmiddel om het gewenste mondgevoel van zijn ijs te creëren.

Zoals al in het vorige artikel aangegeven, gaat mijn voorkeur naar mijn eigen spreadsheet. Deze zie je hieronder afgebeeld (Receptuurberekeningsmodel voor ijsrecepturen).

Hierin zie je de meest voorkomende parameters die je in de meeste rekenprogramma’s ook tegenkomt. Er zijn er nog een aantal meer, maar ik begin graag eenvoudig. In de bovenste rij zie je gele cellen in kop van een aantal kolommen. De getallen die in de kolom van een bepaalde parameter staan, geven het percentage of een bepaalde waarde aan, dat elk ingrediënt bijdraagt aan de betreffende parameter.
• De eerste vermeldt de ingrediënten die je het recept gebruikt;
• De tweede vermeldt de hoeveelheid of percentage van het ingrediënt;
• In de derde geef je onderaan in de blauwe cel aan hoeveel mix je wilt maken;
• De vierde vermeldt het percentage van het ingrediënt in de totale receptuur.

De rest van de kolommen hebben oranje cellen als kopjes, daarin worden de kwaliteitsparameters benoemd. Onderaan in diezelfde kolommen vind je de optelsom van de percentages die elk ingrediënt bijdraagt aan deze kwaliteitsparameter. Daaronder vind je in de groende cel de bandbreedte waarbinnen je het best kunt blijven.

De kwaliteitsparameters toegelicht

Ik leg hieronder uit wat de afkortingen betekenen:

• TDS staat voor Totale Droge stof: het percentage droge stof dat elk ingrediënt bijdraagt aan de receptuur.
• Vet gaat over het percentage vet dat elk ingrediënt bijdraagt.
• VVDM is Vet Vrije Droge Melkbestanddelen. Dit is het percentage vetvrij droge melkbestanddelen per ingrediënt.
• Eiwit is het percentage eiwitten per ingrediënt.
• Lactose betreft het percentage eiwitten per ingrediënt.
• Koolhydraten gaat over het percentage koolhydraten per ingrediënt.
• Suiker slaat op het percentage suiker per ingrediënt. Hier benoemen we alleen enkelvoudige en tweevoudige suikers.
• RZK staat voor Relatieve Zoet Kracht. Dit geeft de zoetheid aan van het betreffende ingrediënt in relatie tot dezelfde hoeveelheid sacharose. De reverentiewaarde van sacharose is 1.
• VVE is Vriespunt Verlagend Effect. Dit is de invloed van het ingrediënt op het vriespunt van de ijsmix met als reverentiepunt het molecuulgewicht van sacharose (mol. gewicht 342).
• Energie betreft de energiewaarde van het ingrediënt uitgedrukt in kilocalorieën of kilojoules.

Bandbreedtes

In de groene cellen staan, waar van toepassing, de bandbreedtes vermeld per kwaliteitsparameter. Deze bandbreedte geeft de marge aan waarbinnen je het best kunt blijven om een technisch verantwoord ijsje te maken. Dat wil niet zeggen dat het per se moet. Recepturen waarin je een hoge dosering eidooier, chocolade of notenpasta verwerkt, kunnen soms afwijken van deze bandbreedtes, maar veroorzaken dan duidelijk een ander mondgevoel. De aangegeven bandbreedte is een advies waarbinnen ruimte is om een eigen identiteit van jouw ijs te creëren.

Kwaliteitsparameter

En dan de kwaliteitsparameter. Dat is een bepaalde waarde waarmee je de kwaliteit van het eindproduct kunt beïnvloeden. De bandbreedte geeft de speelruimte aan waarbinnen je het best kunt blijven. De ruimte die daarin zit, is de speelruimte om je eigen kwaliteit te bepalen van het ijs. Het is vooral belangrijk dat jij weet wat voor ijs je wilt maken, vol en romig, luchtig, lang houdbaar of alleen dagvers, er zijn tal van mogelijkheden om juist hiermee het onderscheid te maken.

De functie van de parameters

De waarde van de parameters vertegenwoordigen één of meer bepaalde eigenschappen van het eindproduct. Door het wijzigen van de parameter, door bijvoorbeeld een ingrediënt toe te voegen of de hoeveelheid aan te passen, verandert deze eigenschap. Het aanpassen van een parameter heeft meestal ook direct invloed op de andere parameters. Op deze manier krijg je inzicht in wat er gebeurt met de balans in de receptuur. Samen met voldoende kennis van de ingrediënten, is het redelijk voorspelbaar welke invloed dat heeft op het eindproduct.

Voorbeeld: recept 1

Hoe werkt dit in de praktijk? Als voorbeeld (zie tabel recept 1) gebruik ik de receptuur van een basismix voor roomijs. Het ijs dat je hiervan draait, is goed schepbaar maar smelt snel af in de mond en het mondgevoel is te koud. Kijken we naar de parameters, dan zie je dat de TDS, de VVDM en het eiwit aan de lage kant zijn volgens de bandbreedtes in de groene cellen eronder. Behalve de VVE, die zit net iets boven de bandbreedte.
De vraag is: wat kunnen we doen om de smeltsnelheid wat te vertragen en het mondgevoel wat minder koud te laten aanvoelen. Een laag drogestofgehalte wil zeggen dat er een hoog percentage water aanwezig is. Tijdens het ijsdraaien zullen er dan ook relatief veel ijskristallen ontstaan. Het afsmelten van ijskristallen veroorzaakt het koude mondgevoel. Hoe meer ijskristallen, hoe kouder het mondgevoel. De VVE is iets aan de hoge kant, dus al we die iets zouden kunnen verlagen, dan is de afsmeltsnelheid lager en daardoor ook het mondgevoel iets minder koud.

Voorbeeld: recept 2

Conclusie: je moet de droge stof verhogen. In voorbeeld recept 2 is de droge stof verhoogd door aan het recept magere melkpoeder toe te voegen. We zien dat de TDS nu ruim 2,5 procent is verhoogd en het percentage VVDM ook voldoende is gestegen. Ook zien we dat het vetpercentage iets minder is geworden, de RZK iets is verlaagd en de VVE is gestegen tot boven de gewenste bandbreedte.

IJs krijgt meer body

Door het verhogen van de TDS is de VVDM ook gestegen. Het gevolg hiervan is dat het ijs meer body krijgt. De verhouding TDS / water is beter in balans. Minder water betekent minder ijskristallen en een minder koud mondgevoel. Door de toename van de VVDM heeft dit het eiwitgehalte verhoogd waardoor er meer stabiliteit en luchtopname is. Dit draagt bij aan een langzamere afsmeltsnelheid en minder koud mondgevoel.

Daarnaast zie je dat het vetpercentage iets is verlaagd en de RZK ook iets lager is geworden, zodat het ijs iets minder zoet zal smaken. Het is echter minimaal en ik denk dat maar weinig mensen dat zullen opmerken. Een groter probleem is de stijging van het VVE. Hierdoor zal het ijs in de vitrine veel zachter zijn dan het originele recept.

Je bent er dus nog niet als je alleen wat droge stof toevoegt in de vorm van magere melkpoeder. Tegelijk zie je in voorbeeld met recept 2 dat de wijziging van de TDS ook van invloed is op een aantal andere parameters. Zolang deze binnen de bandbreedtes vallen, is het technisch gezien nog een goed ijsje. Kom je buiten de bandbreedtes uit, zoals in dit geval bij het VVE, dan ontstaan er problemen.

Meer balans in het recept 3

In voorbeeld 3 heb ik de receptuur verder aangepast. Als je de ingrediënten langsgaat, zie je dat het percentage slagroom is verlaagd, de sacharose verhoogd, de dextrose verlaagd, de magere melkpoeder verlaagd en de volle melkpoeder is toegevoegd. Je ziet dat door de hoeveelheden van de ingrediënten aan te passen, of ingrediënten toe te voegen, het recept nu meer in balans is. De TDS is vergeleken met het eerste recept ruim 2 procent gestegen, het vetgehalte is nagenoeg gelijk gebleven, de VVDM is gestegen, de RZK is nog steeds iets verlaagd, maar de VVE zit nu netjes binnen de bandbreedtes.

Meer parameters aanpassen

Conclusie: om een receptuur te verbeteren, is het aanpassen van één enkele parameter bijna nooit voldoende. In de eerste tabel receptuurberekeningsmodel voor ijsrecepturen, is duidelijk te zien dat er op diverse plaatsen aanpassingen nodig zijn om het gewenste resultaat te krijgen. In dit geval door twee ingrediënten toe te voegen en het percentage van drie ingrediënten bij te sturen.

Of je nu een fancy receptuurprogramma hebt of een eigengemaakte spreadsheet, maakt eigenlijk niet uit. De parameters die van invloed zijn op de kwaliteit van het ijs, zijn in ieder programma gelijk. Hooguit het aantal paramaters dat je tot je beschikking hebt, kan verschillen.

Kwestie van puzzelen

De methode om een receptuur in balans te brengen is en blijft puzzelen. Het gemak van een receptuurprogramma is dat je net zoveel kunt wijzigen als je wilt. Of dat nu aanpassen van de ingrediënten is, of zo nodig het toevoegen ervan, het kan allemaal zonder eindeloze berekeningen te maken. En… je ziet onmiddellijk het resultaat.

Het klinkt allemaal plausibel en redelijk eenvoudig, maar vergis je niet. IJsbereiden is en blijft een vak, waarbij kennis en inzicht in de functie van grondstoffen onontbeerlijk is bij al dit gepuzzel. Als je niet weet welke invloed de ingrediënten hebben op het eindproduct, kom je nooit tot het gewenste resultaat. Vergeet daarbij niet dat de goede apparatuur en de juiste bereidingsmethoden minstens net zo belangrijk zijn voor een goed resultaat.(Zie de tabel hieronder).

Draaien aan de knoppen

We hebben in het voorbeeld de meest belangrijke parameters besproken en dat is misschien al ingewikkeld genoeg. Zoals eerder gezegd zijn er nog een aantal die best handig zijn. Het is echter wel zo dat, hoe meer knoppen je hebt om aan te draaien, hoe meer kennis en inzicht noodzakelijk is om ze te besturen. Lever je aan derden dan is het handig om uit zo’n receptuurprogramma de noodzakelijke etiketteringsinformatie te kunnen lezen. Wil je vegan-ijsrecepturen maken of recepturen op basis van suiker- of vetvervangers dan heb je nog meer informatie nodig.

Er zijn ook modellen waar je de ijscurve en de ijsfractie kunt uitlezen. Allemaal heel handig en heel interessant, maar voor menigeen gaat dat toch te ver. Na het lezen van dit artikel, heb je voorlopig weer voldoende stof om tot je te nemen.