Inmiddels is het echt herfst geworden en veel ijssalons zijn nu gesloten. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat er geen ijs meer gegeten wordt. De supermarkt staat er nog vol mee en de reclamefolders voor de feestdagen puilen uit met ijsdesserts. Je ziet ook alweer de advertenties verschijnen van restaurants waar je kan reserveren voor het kerstdiner. En een kerstdiner zonder ijsdessert, dat kan natuurlijk niet.
Er zijn heel wat ijsbereiders die hun ijskeuken rond de feestdagen weer opstarten. De verkoop van ijsgebak en -desserts kan namelijk heel interessant zijn. Een ambachtelijke ijsbereider maakt het verschil met de retail door flexibiliteit en diversiteit van smaken en texturen die in het ijsgebak verwerkt kunnen worden. Omdat ijstaarten en -desserts meestal niet à la minute geproduceerd kunnen worden, vergt het natuurlijk wel de nodige planning en efficiëntie. Een paar tips:
- Zorg ervoor dat je precies helder hebt welke taarten en desserts je wilt gaan maken.
- Maak een schets zodat je weet welke onderdelen er in en op het gebak nodig zijn.
- Probeer in te schatten hoeveel je wilt/kunt produceren. Vooraf laten bestellen is een must om dit goed in te kunnen schatten.
- Als je die gegevens tijdig hebt, kun je al aan de slag met de voorbereidingen zoals het maken van bodems, interieurs, garnituren en decoraties.
- De meeste gebaksvormen kun je heel goed vooraf inzetten, aanvriezen en lossen, zodat je de vormen meerdere keren kunt gebruiken.
- Op de piekmomenten hoeft je ze dan alleen nog maar af te werken.
Aandachtspunten
Als ijsbereider kun je nog zo goed je best doen, maar het uiteindelijke oordeel valt op het moment dat het gebak bij de klant op tafel staat. IJs is en blijft een kwetsbaar product en als je er niet goed mee omgaat kan het resultaat ook heel teleurstellend zijn. Om dit te voorkomen moet je heel goed weten hoe je het gebak samenstelt en moet de consument goed geïnformeerd worden hoe het gebak in de juiste conditie op tafel te brengen.
In deze tijd van het jaar worden vooral de warme smaken gewaardeerd. Dat zijn dan ook veelal de stabielere ijssoorten op basis van room. Deze zijn bijzonder geschikt om in ijsgebak te verwerken. Sorbetijs is minder stabiel en daarom minder geschikt om in gebak te verwerken dat op voorraad wordt gemaakt. Staand gevroren ijssoorten als parfait of een mousse laten zich daarentegen uitstekend combineren met roomijs. Juist deze ijssoorten zijn uitermate geschikt om als interieurs te verwerken.
Conditioneren
Het moment van de waarheid is wanneer het gebak straks bij de gast op tafel staat. Je kunt nog zo mooi en lekker ijsgebak maken, maar als het ijs op dat moment nog veel te hard is of misschien wel te ver is afgesmolten, dan sta je op achterstand. Als ijsbereider heb je daar geen invloed meer op en ben je afhankelijk van hoe de consument met jouw product omgaat. Een goede instructie naar de klant is dus heel belangrijk.
De consumptietemperatuur is dus wel een dingetje. Het ijs wordt bij de klant thuis bewaard in de vriezer, die als het goed is op -18°C staat. Bij die temperatuur is het ijs veel te hard om te eten en daarom moet het op een consumptietemperatuur van zo’n -12° tot -14°C worden gebracht. Het liefst gebeurt dat zo geleidelijk mogelijk, zodat zowel de binnenkant als de buitenkant van het gebak ongeveer dezelfde temperatuur bereiken. De beste optie is om het gebak in de gebaksdoos, uit de vriezer in de koelkast te plaatsen. Zo blijft de kou in de doos en komt het gebak niet direct met de koelkasttemperatuur van +5°C in aanraking. Op deze indirecte manier ‘warmt’ het gebak langzaam op en bereik je het beste resultaat.
Vriespuntverlaging
Wat zou het toch mooi zijn als we ijsgebak konden maken dat bij -18°C de juiste eeteigenschappen heeft, zodat je het direct uit de thuisvriezer op tafel kunt zetten. Je komt het eigenlijk niet vaak tegen, maar een ijsbereider met de juiste vakkennis kan als hij wil, toch een heel eind in de goede richting komen.
We weten allemaal dat je met suiker het ijs zachter en zoet maakt. Bij de juiste zachtheid is het ijs goed schepbaar en heeft het de beste eeteigenschappen. Dat wil zeggen dat het gemakkelijk wegschept en het ijs het juiste mondgevoel creëert. Het moet zo afsmelten dat het in de mond de juiste verkoeling geeft en tegelijkertijd de smaak laat vrijkomen. Het gesmolten ijs moet daarna goed wegslikken en vooral niet te plakkerig of juist te waterig zijn.
Met suiker kunnen we de zachtheid van het ijs dus beïnvloeden. Het kunstje om de zachtheid af te stemmen op een bepaalde temperatuur is puzzelen met de eigenschappen van verschillende suikers. Nu zijn er heel veel soorten suiker, maar welke moet je nu gebruiken? Elke suiker heeft zijn eigen identiteit als het gaat om zoetkracht, oplosbaarheid, smaakprofiel en vriespuntverlagende werking. Om dat laatste gaat het als we de zachtheid van het ijs willen beïnvloeden.
Molecuulgewicht
De vriespuntverlagende werking wordt veroorzaakt door de grootte van de moleculen van de oplosbare ingrediënten die in de receptuur voorkomen. Grote moleculen geven weinig vriespuntverlaging en kleine juist veel. Maar hoe weten we nu wat grote en kleine moleculen zijn? Om dit inzichtelijk te maken wordt de grootte van de moleculen uitgedrukt in een getal: ‘het molecuulgewicht’ (molgewicht).
Omdat de moleculen van de verschillende suikersoorten verschillend van grootte zijn, hebben ze ook allemaal een verschillend effect op het vriespunt.
Sacharose is net als bij het bepalen van de relatieve zoetkracht het referentiepunt. Het molgewicht van sacharose is 342; daarmee stellen we de vriespuntverlagende werking van sacharose op 1. Dit noemen we het vriespunt verlagend effect (VVE).
Dextrose is kleiner dan sacharose en heeft een molgewicht van 190. Hierdoor heeft dextrose 342/190 = 1,8 keer zoveel invloed op de vriespuntverlaging dan sacharose.
Als we het percentage van de verschillende suikers in een recept nu koppelen aan het vriespuntverlagend effect dat bij die suiker hoort dan kunnen we inzichtelijk maken wat er gebeurt als we suikers gaan vervangen. Als voorbeeld gebruik ik een suikerstroop.
Te zien is dat door het vervangen van een deel van de sacharose door dextrose het vriespuntverlagend effect groter wordt. Het stijgt van 20 naar 24. Voor een goed schepbaar ijs ligt de VVE van het recept tussen de 26 en 29 bij een normale vitrinetemperatuur. Als we alle ijssmaken en soorten dezelfde stevigheid willen geven is het van belang dat ze allemaal hetzelfde VVE hebben.
recepten
Als we het ijs schepbaar willen hebben bij -18°C dan zal het VVE rond de 40 moeten liggen. Hieronder is dit uitgewerkt in een recept van een basisroomijsmix. De eerste receptuur is een ijsmix voor ijs dat in de schepijsvitrine wordt geplaatst bij een normale vitrinetemperatuur van ongeveer -15°C.
Daaronder zie je een receptuur waarbij de suikers zijn aangepast: de sacharose is voor een belangrijk deel vervangen door dextrose en invertsuiker. Dit zijn beide suikersoorten met een lager molgewicht dan sacharose, wat betekent dat het ijs zachter wordt. In de vitrine van -15°C zou het ijs veel te zacht worden, maar in een vriezer van -18°C is het prima te scheppen.
Je ziet dat je met wat puzzelen een ijsje kan maken dat uit de thuisvriezer zo op tafel kan worden gezet. Toch zitten er ook nadelen aan. Doordat het vriespunt verlaagd is, smelt het ook wat sneller af. Dat maakt het wel wat kwetsbaarder voor temperatuurschommelingen. De bewaar- en transportcondities moeten dus wel optimaal zijn. De afsmeltsnelheid kunnen we ook iets beïnvloeden door iets meer stabilisator te gebruiken, maar vooral niet te veel. Want dat gaat ten koste van de smaak.
Zo zie je dat alles zo zijn voor- en nadelen kent. Toch denk ik dat er voor producten zoals gebak en dessert zeker mogelijkheden zijn om het voor de klant wat makkelijker te maken om een mooi dessert op tafel te zetten. Ook de chefs in de restaurants kunnen op deze wijze hun ijs altijd schepklaar in de vriezer hebben staan, zodat à la minute een nagerecht kan worden samengesteld.
Mooie feestdagen toegewenst.
Jacques Vos
Manager IJscentrum