Slechte ijsmachines bestaan niet

Kälte-Rudi_Veenhuizen

Volgens Menno Neutel heeft Kälte-Rudi unieke ijsmachines, waarbij het ijs op een diagonale manier wordt gedraaid (foto: Veenhuizen).

Slechte ijsmachines bestaan niet meer, maar sommige zijn wel beter dan andere. Daar zijn de verschillende leveranciers het over eens. Software in de nieuwe generatie ijsmachines helpt de ambachtelijke ijsbereider om nog beter ijs te maken, waarbij grondstoffen zo spaarzaam mogelijk kunnen worden ingezet. 

Eén van de meest gerenommeerde merken qua ijsmachines is Carpigiani, een Italiaans merk. De Carpigiani Group is marktleider in Europa. Stefan De Vroede, werkzaam voor de Benelux afdeling van het merk, roemt de mixtechnologie van de huidige machines. Dankzij de software in de ijsmachine, wordt het maken van goed ijs steeds eenvoudiger. “Wanneer je een ijsmix in de machine doet, wordt deze herkend. Automatisch wordt dan het juiste programma gestart bij het selecteren van de Zero+ functie. Op deze manier kun je ijs maken waarvoor je veel minder suiker en droge stoffen nodig hebt, terwijl het ijs qua structuur er goed uitkomt. Dat is te danken aan onze nieuwe adaptive technologie. Deze technologie helpt de ijsbereider en maakt het makkelijker om in te spelen op bepaalde trends, zoals vegan ijs. Dit ijs is doorgaans lastiger te maken, het is een uitdaging om tot de juiste receptuur te komen. Zonder zuivelproducten is het nu eenmaal moeilijker om ijs te verkrijgen met de juiste structuur en stevigheid. De machine helpt de ijsbereider om ook bij dit soort uitdagingen tot een goed eindresultaat te komen.”

Portioneren van ijs

Carpigiani ijsmachne artikel IJS 3-2021

Met de nieuwe adaptive technologie van Carpigiani, kun je ijs maken waarvoor je veel minder suiker en droge stoffen nodig hebt, terwijl het ijs qua structuur er goed uitkomt (foto: Carpigiani). 

De machines van Carpigiani vereenvoudigen ook het portioneren van ijs. “We zien dat steeds meer ijsbereiders dit doen”, vertelt Stefan De Vroede. “Men wil voorverpakt ijs kunnen verkopen van bijvoorbeeld 500 cc of één liter. Door middel van een hendel op de machine wordt dit portioneren vergemakkelijkt. Hetzelfde geldt voor de Gelato Crystal functie van de machines. IJs neemt op een temperatuur van -30C en –50C het meeste lucht op. De machine herkent het moment dat deze temperatuur wordt bereikt. Dan wordt, dankzij de software, het roerwerk aangestuurd, waardoor de machine sneller gaat draaien. Hiermee kan een luchtopslag worden behaald van 50 procent. Hoe hoger de luchtopslag, hoe beter je het ijs kunt manipuleren op koudere temperaturen.”

Veenhuizen is trots leverancier van het Duitse merk Kälte-Rudi. Volgens Menno Neutel gaat het bij deze ijsmachines met recht om Duitse degelijkheid. “We zijn de enige leverancier van Kälte-Rudi en wij verkopen de machine in de gehele Benelux. De rest van de verkoop wordt door Kälte-Rudi zelf gedaan.” Volgens Neutel gaat het om unieke ijsmachines, en dat heeft onder meer te maken met de manier waarop het ijs wordt gedraaid: op een diagonale manier. “Het ijs wordt op dusdanige manier gekneed, dat je met minder hulpstoffen het mooiste ijs kunt maken. Zo kom je dicht bij natuurlijk ijs. Daarmee kun je inspelen op de wens van de consument. We zien namelijk een toename in de vraag naar ijs met zo min mogelijk toevoegingen.”

Een andere trend is volgens Neutel dat ijsbereiders steeds meer producten vanuit de basis zelf maken. “Daar is Kälte-Rudi op ingesprongen door naast de pasteurketel ook een kookketel aan te bieden. Dat is een machine waarmee je niet alleen de ijsmix kan bereiden, wat je normaliter in de pasteurketel doet, maar ook andere ingrediënten in kunt koken, zoals bijvoorbeeld confituren, karamels en variegato. Deze machine heeft een kookbereik tot 130 graden. Het is een multifunctionele machine die programmagestuurd het gehele kook- en terugkoelproces kan overnemen.”

Vers ijs bereiden

GelatoLab Veenhuizen_art ijsmachines ijs 3-2021

Veenhuizen voert onder meer het Gelo-Lab ijs concept: een kleine ­ijsmachine die badges vers ijs kan maken. Dit concept draait onder meer bij Hema in Epe (foto: Veenhuizen).

Naast ijsmachines van het Duitse merk, voert Veenhuizen ook het Gelo-Lab ijs concept: een kleine ijsmachine die batches vers ijs kan maken. “Dit concept draait nu in verschillende retailzaken, waaronder Hema. We hebben nu drie pilotwinkels in Nederland, in de loop van dit jaar wordt het verder uitgerold. Het doel is om te komen tot twintig tot vijfentwintig Hema ijssalons”, aldus Neutel. “Het mooie van deze machine is dat je er hetzelfde type ijs mee kan maken als met een reguliere ijsmachine. Je kunt er bijvoorbeeld ook een vulling doorheen draaien. Dankzij de eenvoud van de machine kun je vers ijs bereiden voor de ogen van de consument. Dat past helemaal in de huidige trend van versbeleving: de klant wil graag zien hoe zijn voedsel bereid wordt. We hebben het concept zo opgebouwd dat we het aan iedereen kunnen leren. We verzorgen hiervoor zelf de tweedaagse opleiding aan toekomstige gebruikers.”

De machine heeft twaalf tot veertien minuten nodig om het ijs te draaien. In het geval van Hema staan continu twee ijsmachines voor de ogen van de klant te draaien. “Op het moment dat het ijs klaar is, kun je de bak eruit halen en die plaats je in de ijsvitrine, die naast de ijsmachine opgesteld staat. Ons team verzorgt ook de volledige service en onderhoud aan alles wat te maken heeft met koeltechniek, in de breedste zin van het woord. De klant wordt dus compleet ontzorgt.”

Bepalen wat belangrijk is

Touchscreen Valmar ijsmachine

Touchscreen Valmar ijsmachine (foto: Valmar).

Folkher Langejans van Valmar - al vijftien jaar leverancier op de Nederlandse markt - is van mening dat er bijna geen slechte machines meer worden gemaakt. “Het verschil zit hem in details. Ben je op zoek naar een nieuwe ijsmachine, bepaal dan eerst wat belangrijk voor je is. Het slimste wat je kan doen is collega’s
vragen naar hun ervaringen. Dus echt uit de praktijk. Wat vinden ze fijn aan de machine en aan de leverancier? Zijn er zaken waar ze minder tevreden over zijn? Naast informatie inwinnen bij collega’s kun je bij ons tevens proefdraaien in de demo keuken in Nieuwegein. Zo kun je diverse machines uitproberen. Onze ijsbereidingsmachines onderscheiden zich in geluid, snelheid en bedieningsgemak. Ook geeft de samenwerking tussen software, inverter (toerenregelaar van de mixermotor) en de compressor meer mogelijkheden. Denk hierbij aan een programma voor het toevoegen van variegato, maar ook is het mogelijk meer met je luchtopslag te spelen. Daarnaast zijn er maatgemaakte uitdraaiprogramma’s en is het mogelijk om bij een grote batch de consistentie gelijk te houden tijdens het uitdraaien.”

Volgens Langejans loont het tevens om te kijken welke service er bij de aanschaf van een machine kan worden afgesproken. “Zodat je zeker weet dat je snel wordt geholpen als er storingen zijn.” De markt is qua ijssalons al wat verzadigd, er komen weinig nieuwe salons bij. “Wel groeit het aantal kleine verkopers, zoals horecagelegenheden en bakkers die de ijsverkoop erbij gaan doen. Verder zitten we vooral in de vervangingsmarkt.” IJsmachines worden het hele jaar door verkocht, met een piek in het najaar en het begin van de winter. “Bedrijven gaan dan kijken of ze nog investeringen moeten doen.” Een tip voor ijsbereiders die een nieuwe machine overwegen is om dit te doen voor Sigep Rimini, in januari. “Daarna worden prijsverhogingen doorgaans doorgevoerd.”

Verschillen in degelijkheid

Arjan Nijenhuis levert diverse machines, zowel nieuw als gebruikt. Hij onderscheidt zich op het gebied van service. “Ik werk zeven dagen per week. Mensen kunnen me altijd bellen, waar in Nederland ze ook gevestigd zijn. Is hun machine kapot? Wij hebben doorgaans een leenmachine op voorraad, zodat ze tot hun eigen machine gemaakt is, uit de brand geholpen zijn.”

Volgens Nijenhuis zijn de huidige machines dankzij de software die erin zit veel makkelijker in het gebruik dan machines van zo’n dertig jaar geleden. Wel ziet hij verschillen in de degelijkheid van de machines. “De huidige rvs behuizing is veel dunner dan die van jaren geleden. Daardoor lijken ze in ieder geval minder duurzaam. Terwijl de prijs van de machines wel een stuk hoger ligt.”

Nijenhuis merkt de gevolgen van de coronacrisis. “Daardoor zijn sommige onderdelen moeilijker leverbaar. Gaat een machine kapot, dan kan het voorkomen dat mensen langer moeten wachten tot deze gemaakt kan worden. Wij hadden dit probleem voorzien, en hebben ervoor gezorgd dat we onderdelen op voorraad hebben. Je kunt denken aan een V-snaar, motoren of messen die kapot gaan, of problemen die ontstaan met het koelgas.” 

Dossiers
Lees ook
Paris-Brest

Paris-Brest

Speciaal voor de lezers van Vakblad IJs deelt Hidde de Brabander een recept uit zijn nieuwe boek Glacerie: Paris-Brest (roomijs, met vreemde vetten).

‘In ijsatelier Jérolo is de sfeer altijd gemoedelijk’

‘In ijsatelier Jérolo is de sfeer altijd gemoedelijk’

Met ijsatelier Jérolo heeft de Oost-Vlaamse familie Van Der Gucht in april haar tweede horecazaak op het marktplein van Wetteren geopend. De take-away ijsverkoop loopt als een trein en vormt een goede aanvulling op het assortiment van de aanpandige brasserie. Met slimme marketing proberen de jonge ondernemers de naamsbekendheid verder te vergroten.

Laan Heiloo helpt ondernemers overwinteren

Laan Heiloo helpt ondernemers overwinteren

In de winterperiode sluiten veel ijssalons voor een paar maanden de deuren. Maar ook wanneer het buiten vriest, loont het om ijs te verkopen. Laan Heiloo legt uit hoe je als ijssalon ook in de winter succes boekt.